Griechisch für Anfänger: Gyros, Metaxasoße, Kritharaki

Die griechische Küche hat durchaus mehr zu bieten als Gyros und Tzaziki. Da Gyros aber so wahnsinnig gut schmeckt, habe ich lange an einer Technik gearbeitet, wie man es zuhause so gut hinbekommt, wie beim griechischem Imbiss nebenan – auch ohne Drehspieß.

 

Zugegebenermaßen ist dieses Essen relativ komplex wegen der Anzahl an Komponenten. Ich habe einfach ganz gemütlich heut Nachmittag angefangen vorzubereiten und konnte so ohne wirklich lange in der Küche zu stehen alles fertig stellen. Da es sinnvoll ist mit dem anzufangen, das am längsten dauert, tue ich dies hier auch.

Marinierte Auberginen

  • 1 Aubergine
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Limetten-/Zitronensaft
  • Weißweinessig
  • Balsamico
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • (wer mag kann noch Schalotten oder eine kleine Zwiebel zur Marinade geben)

Die Aubergine wird zunächst abgewaschen, dann Stiel und Ende abgeschnitten, der Rest in gleichmäßige Scheiben geschnitten (etwa 3 mm dick). Nun den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheitzen auf ein Backblech mit Backpapier etwas Olivenöl geben. Scheiben darauf verteilen (sollten nicht übereinander liegen!), mit Olivenöl beträufeln, Thymian drüber streuen und die Knoblauchzehe schälen, hacken und darüber verteilen.

Nun auf mittlerer Schiene im Ofen für etwa 20 Minuten garen. Die Auberginen sollten leicht braun werden. Währenddessen die restlichen Zutaten zu einer Marinade vermengen (im Verhältnis etwa 5 EL Öl, 2 EL Essig, 2 EL Zitronensaft, ein Schuss Balsamico und mit Pfeffer und Salz abschmecken). Das Ganze mischt man am besten in einem Gefrierbeutel an. Hier kann man dann die noch warmen Auberginenscheiben dazugeben, etwas durchkneten und den Beutel eng zusammen drehen. Mindestens 3 Stunden marinieren lassen und anschließend als Antipasti servieren.

Gyros

  • Schweinenackenbraten ohne Knochen (wird auch als Kamm oder Hals verkauft). Entweder am Stück, oder vom Metzger im „Rouladenschnitt“ aufschneiden lassen.
  • Paprika edelsüß, Paprika rosenscharf
  • wer’s scharf mag Chiliflocken (gibt’s z.B. beim türkischen Gewürzhändler unter dem Namen ‚Pul Biber‘
  • Knoblauch oder Knoblauchsalz
  • geschmacksneutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian
  • Oregano
  • 1 mittlelgroße Zwiebel

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen (warum man Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank in die Hitze werfen sollte erkläre ich gerne ein anderes mal). Für die Marinade den Knoblauch hacken, je einen gehäuftel Teelöffel von beiden Paprikasorten, eine gute Prise Salz, Pfeffer und nicht zu wenig Thymian und Oregano mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben. Öl aufgießen und dabei umrühren bis eine leicht zähe, aber dennoch flüssige Paste entsteht (von der Konsistenz etwas flüssiger als flüssiger Honig).

Falls das Fleisch noch nicht aufgeschnitten ist, werden jetzt mit einem scharfen Messer dünne Steaks runter geschnitten. Diese oder die vom Metzger aufgeschnittenen Scheiben mit dem Handballen dünn plattieren (-> draufhauen bis es dünn wird). Das sorgt dafür, dass am Ende schöne dünne Gyrosstücke und keine dicken, zähen dinger enstehen. Nicht erschrecken, über die dicke Fettstruktur im Fleisch. Da auch diese sehr dünn ausgeklopft wird und relativ lange im Ofen ist, läuft sie fast komplett aus. Fettige Stücke zum draufbeißen gibt es später nicht mehr.

Nun eine große Auflaufform nehmen und die erste Schicht Fleisch darein legen, mit Marinade bestreichen und die nächste Schicht Fleisch drauflegen. Ich mache es immer so, dass ich mehrere Fleischscheiben nebeneinader packe, um eine möglichst große Oberfläche zu erhalten, die dann knusprig wird.

Natürlich gilt auch, je flacher der Braten ist, desdo niedriger ist am Ende die Garzeit.

Letzte Schicht dick mit Marinade bestreichen, die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden. Über dem Fleisch verteilen. Das Ganze kommt nun für etwa 1,5-2 Stunden in den Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze. Wer ein Kerntermometer besitzt sieht, dass der Braten bei 75°C Kerntemperatur gar ist.

Wenn er fertig ist auf ein Brett geben und dünne Scheiben runter schneiden (ich mach die immer schräg, abwechselnd in der Richtung, so dass die einzelnen Stück nicht so groß werden). Fett aus der Auflaufform wegkippen. Wer will (oder falls der Braten doch noch nicht ganz durch war) kann das aufgeschnittene Gyros nochmal in die Auflaufform geben und auf oberste Stufe in den Ofen geben, hier werden dann die einzelnen Stücke noch einmal knuspriger.

Mengenmäßig sollte man sich hierbei nicht verschätzen!

Normalerweise rechnet man pro Person etwa 180g – 200g Fleisch.

Zum einen ist der Braten so lecker, dass schnell mal etwas weggenascht wird, zum anderen ist durch den hohen austretenden Fettanteil ein großer Bratverlust vorhanden. Das heißt, hat der Braten roh ein Ausgangsgewicht von 1000g, bleicht durch das austretende Fett und den verdunstenden Wasseranteil im Fleisch oft nicht viel mehr als 700g Fleisch über. In der Regel geht man von einem Bratverlust von bis zu 30% aus. (wie Fettder Braten ist merkt man übrigens daran: je fester er sich anfühlt, desto dickere Fettstrukturen befinden sich in ihm).

Die Idee dieses Gyrosbratens habe ich übrigens hier geklaut und etwas vereinfacht.

Für mich gehört zum Gyros immer eine leckere Metaxasoße, leider schmeckt die in den meisten griechischen Restaurants/Imbissbuden hier einfach nur nach Sahne. Daher kommt dazu jetzt mein Rezept.

Metaxasoße

  • 1 Zwiebel
  • 1 rote Paprika
  • etwa 2-4 cl Metaxa (oder der günstige griechische Weinbrand, wie auch immer der sich schimpft)
  • etwas Wasser
  • ein Schuss Sahne
  • ca. 1/3 Tube Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer

Die Zwiebel wird geschält und fein gewürfelt. Die Paprika wird auch geschält (dies funktioniert mit einem Sparschäler einigermaßen gut. Falls es nicht klappt, ist es auch nicht so dramatisch) und eine Hälfte ebenfalls in feine Würfel geschnitten, die andere Hälfte in etwas gröbere, mundgerechte Stücke.

Nun wird in einem Topf etwas geschmacksneutrales Öl auf 2/3 der Hitze (also wenn der Herd 6 Studen hat, auf 4) erhitzt (wirklich nicht so viel Öl nehmen, 1 EL reicht dicke!).

Ob Öl heiß ist, erkennt man übrigens, in dem man einen Holzkochlöffel hineinhält. Sammeln sich kleine Blasen um das Holz herum, hat das Öl die richtige Temperatur zum braten oder frittieren erreicht.

Nun die Zwiebel ins Öl geben und unter gelegentlichem rühren anbraten bis sie ganz leicht zu bräunen anfängt. Dann die fein gewürfelte Paprika dazu geben und weiter braten bis die Masse an Flüssigkeit verloren hat und wieder anfängt zu bräunen. Hier wird jetzt ein guter Schuss Metaxa zum ablöschen drauf gegeben und kurz aufgekocht. Dann wird soviel Wasser draufgegeben, dass die Zwiebel-Paprika-Masse gut bedeckt ist. Deckel drauf und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis beides ganz weich ist.

Guter Tipp: nicht vergessen, dass da noch was auf dem Herd steht während man fröhlich im Internet surft, sonst kann man sich recht schnell angucken wie eine Fusion aus Topf und Zwiebel aussieht.

Falls jetzt kaum noch Flüssigkeit im Topf ist, etwas Wasser nachkippen und dann die Masse pürieren. Anschließend das Tomatenmark unterrühren und den Topf wieder auf die Hitze geben. Mit Wasser aufgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Hier nun die gröber geschnittene Paprika zugeben und diese kochen lassen, wie es beliebt. Wer knackigere Paprika mag nur kurz ziehen lassen, ansonsten ein paar Minuten köcheln lassen. Einen Schuss Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu guterletzt kommen wir zu den Kritharaki – griechische Reisnudeln. Hier sollte man sich nicht vom Namen täuschen lassen, denn aus Reis bestehen sie in keinster Weise. Allerdings ähnelt die Form eben sehr dem bekannten Getreide:

Als „Kritharaki“ findet man sie im Supermarkt nicht immer, aber es hilft trotzdem in der Ecke mit den ausländischen Spezialitäten zu gucken. Ich habe sie zuletzt als „Arpa Seriye“ gefunden (und habe keine Ahnung aus welchem Land das stammen mag. EDIT: nachgeguckt; ist türkisch). Auch als italienische Spezialität gehen sie mitlerweile durch als Risoni und werden für das Pastasotto, eine Variante des Risottos mit Nudeln, verwendet.

Überbackene Kritharaki

  • 250g Kritharaki/Risoni (das entspricht einer halben Packung)
  • eine Packung passierte Tomaten 400g oder 500g
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Zucker
  • Thymian
  • etwas Streukäse, z.B. Mozzarella oder Gouda. Wer mag kann auch Schafkäse oder Feta nehmen

Nudeln in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Ich koche Nudeln nie nach der Zeit die auf der Packung steht, sondern beobachte und probiere zwischendurch. Wenn die Nudeln noch etwas Biss haben abkippen. Passierte Tomaten in einem Rührbecher mit den Gewürzen verrühren und abschmecken. Die heißen Nudeln in eine Auflaufform geben (habe meine zu dem Zweck mal gemessen, sie ist oval und hat an den breitesten Stellen 26x16cm), die Tomatensoße darüber geben, gut durchrühren, Käse drüber streuen und auf oberer Schiene im Ofen gratinieren.

Ja, die Tomtensoße kommt kalt darüber, durch die heißen Nudeln zieht sie schnell Temperatur an. Außerdem verhindert dies, dass die Nudeln zu sehr nachgaren. Wenn der Käse bräunt sind sie fertig!

Zu meinen griechischen Küchenschlachten mache ich auch gerne Moussaka oder einen leckeren Galaktóbouriko. Diese Rezepte kommen aber definitiv ein anderes Mal.

Ein Kommentar zu „Griechisch für Anfänger: Gyros, Metaxasoße, Kritharaki

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s