Happy Birthday Mr. Asparagus!

Es ist soweit – die Spargelzeit ist offiziell da!

Jedes Jahr am 17.April geht sie los und zieht sich bis zum sogenannten Johannistag, dem 24.Juni. Dies frühe Ende erklärt sich durch eine Absprache der Bauern, um die Pflanzen soweit so schonen, dass sie im  nächsten Jahr wieder gut gedeihen können.

In diesem Jahr hat die Spargelsaison aufgrund der zwischendurch guten Witterungsverhältnisse bereits vor Ostern angefangen und wird daher vermutlich auch ein etwas eheres Ende finden.

(Gesichtet am Gründonnerstag: Deutscher weißer Spargel im Supermarkt für 14,99/Kg auf dem Wochenmarkt für 19,99/Kg – da warte ich dann doch lieber noch die paar Wochen bis zur offiziellen Saison..)

Spargel gilt nicht nur als äußerst wohlschmeckend und vielfältig, sondern ist dazu auch noch sehr gesund. Er ist entwässernd und äußerst kalorienarm (180 Kalorien pro Kilogramm!).

Am besten schmeckt er natürlich frisch vom Markt. Muss er doch einmal ein paar Tage überstehen empfehle ich ihn in ein feuchtes Küchenhandtuch oder Küchenkrepp einzuwickeln, so bleibt er schön knackig. Das ist auch die beste Aufbewahrungsvariante, wenn man z.B. bereits morgens schälen will um aus den Schalen eine Suppe anzusetzen und den geschälten Spargel erst am Abend verarbeiten will.

Frischen Spargel erkennt man vor allem daran, dass die Köpfe oben noch geschlossen sind und die Enden sich fest anfühlen. Wer die Stangen beim Verkaufsstand selbst per Hand ausliest kann auch zwei Stangen aneinander reiben. Quietschen diese, ist dies ein weiteres Zeichen von Erntefrische.

In meiner Küche gibt es die unterschiedlichsten Varianten Spargel unterzubringen. Dazu zählt vor allem eine leckere Suppe, Spargel natur als Beilage, Spargel-Schinken-Röllchen (ein Hoch auf die 70er!) und gebratener grüner Spargel (den ich eigentlich eh fast noch lieber mag als den weißen).

Weißer Spargel muss relativ gut geschält werden. Hierzu empfiehlt sich ein ordenlticher Sparschäler, der nicht superdünn schält, denn sonst wird man die holzige Schale nie

los. Der oberste Bereich am Kopf muss nur ganz leicht geschält werden, der unterste Teil der Stange muss dafür ganz ab. Hier gibt es quasi so eine Art Sollbruchstelle. Man greift den Spargel im unteren Drittel mit beiden Händen und biegt ihn langsam. Die Stelle an der er von sich aus bricht markiert das Ende des holzigen Teils.

Grüner Spargel muss in der Regel gar nicht oder kaum geschält werden.

Mhmmmm Spargelcremesuppe….

Ich mache es meistens so, dass ich mittags oder morgens den Spargel komplett schäle, alle Schalen und Abschnitte in einen Topf schmeiße, eine halbe Scheibe Zitrone kommt dazu, eine Prise Zucker, etwas Salz und ein Stich Butter. Die Schalen übergieße ich mit kochendem Wasser und lasse den ganzen Nachmittag ziehen (oder manchmal auch bis zum nächsten Tag).

Zum Verarbeitungszeitpunkt stelle ich den Topf inklusive der Schalen noch einmal auf die Hitze, lasse das Ganze etwa eine halbe Stunde sanft köcheln (Spargel und Spargelschalen NIEMALS wild kochen! Das löst Bitterstoffe und versaut den Geschmack!). Anschließend wird der gewonnene Spargelfond aufgefangen, die Schalen entsorgt. Nun ein gutes Stück Butter zerlassen, Mehl einrühren bis eine feste Masse im Topf entsteht und vorsichtig mit etwas Milch, Sahne oder Wasser ablöschen, so dass die Mehl-Butter-Mischung sich auflöst. Dann mit dem Spargelfond weiter aufgießen.

Eine Mehlschwitze immer zunächst mit kalter Flüssigkeit anfangen, das verhindert die Klumpenbildung!

Die Suppe jetzt ein wenig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Sahne weiter auffüllen. Wer Mag kann jetzt als Einlage noch Stücke vom guten Spargel oder/und Schinkenstreifen dazugeben.

Spargeltopf, Spargelzange, AnderesvölligunsinnigesKüchenutensil?

Es kann so einfach sein.

Spargel kochen ist keine große Kochkunst, kein Mysterium, und vor allem braucht man dafür weder einen speziellen Topf, der für nichts anderes taugt, noch eine seltsam speziell geformte Zange von WMF für 40 Euro.

Wir brauchen:

  • Spargel, geschält; weiß oder/und grün
  • Butter
  • Zitrone
  • Salz
  • Evtl. etwas Spargelsud (der ergibt sich dann z.B. aus dem oben beschriebenen Schalenüberbrühen, ansonsten geht auch etwas Wasser)
  • ein bisschen Zucker
  • Alufolie
  • einen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen.

Die Alufolie wird in einer langen Bahn von der Rolle getrennt und einmal gefaltet, so dass sie doppelt liegt. Hier wird der Spargel draufgelegt, ein paar Butterflöckchen drüber verteilt, eine halbe Scheibe Zitrone dazugelegt, etwas Zucker drüber gestreut und Sals darüber gemahlen. Nun die Folie zum Schiffchen formen und ein paar Esslöffel Spargelfond dazugeben. Die Alufolie jetz an den Enden fest zusammendrehen und oben doppelt zufalten, so dass ein luftdichtes Spargelschiffchen entsteht.

Ab jetzt ist es ganz einfach. Die Schiffchen kommen ab in den Ofen und verweilen dort in etwa für die nächsten 30 Minuten. Beim ersten Mal muss man ein bisschen rumprobieren und vielleicht nach 20 Minuten zum ersten Mal ein Schiff rausnehmen, kurz aufmachen und gucken wie weit der Spargel ist. Das hängt viel vom jeweiligen Ofen ab. Ich persönlich mag ihn am liebsten nach 35-40 Minuten. Noch leicht bissig aber noch nicht weich.

Um zu gucken wie weit der Spargel ist, nimmt man eine Gabel und hebt eine Stange damit mittig an. Wenn der Spargel grade darauf liegt ist er noch zu hart, wenn er sich leicht an den Enden nach unten hängt ist er al dente, und so weiter.

Der Vorteil dieser Garmethode ist zum einen, dass Platz auf dem Herd freibleibt, außerdem kann man parallel etwas anderes im Ofen garen. Vor allem bleibt das Gemüse bei dieser Methode aber sehr vitaminreich und geschmacksvoll, da beides nicht an umliegendes Wasser abgegeben wird. Auf diese Art wieder der Spargel quasi im eigenen Dampf gedünstet.

Einzig zu beachten gilt, dass man nicht ein riesen Alupaket mit einem Pfund Spargel macht,

sondern immer Päckchen á 200g – 250g, ansonsten würde sich die Garzeit erheblich erhöhen und es wird dann auch schwierig das Alufschiff zu falten.

Spargelwahn

Wem das alles zu langweilig ist, der hat noch viele andere Möglichkeiten das Lieblingsgemüse der Deutschen (sagten 13,1% der Deutschen in einer Umfrage 2007) zu verarbeiten.

Als Spargelquiche, gebratenem Spargel, asiatisch angehaucht mit Teriyakisoße, Spargelpesto, überbacken oder als lauwarmer Salat. Grenzen gibt es hier kaum. Erlaubt ist, was schmeckt.

Ich habe neulich ein Rezept für „Spargel-Cordon Bleu“ gelesen, welches sich noch auf meiner Muss-ich-unbedingt-ausprobieren-List befindet. Hierzu wird leicht vorgegarter Spargel mit einer Scheibe Käse, dann einer Scheibe Schinken umwickelt und ganz normal in Ei und Paniermehl paniert, um anschließend in Butterschmalz ausgebacken zu werden. Klingt irgendwie sehr schräg aber nicht unlecker. Falls ich dieses Experiment wage, wird es hier natürlich dazu einen Bericht geben.

Sehr modern ist in den letzten Jahren auch die Kombination von Spargel mit Erdbeeren geworden. Was haltet ihr davon, dieses klassische Dessertobst mit einem so eigenwilligen Aroma wie dem des Spargels zu kombinieren?!

Zuletzt bleibt noch der ewige Hype um den Deutschen Spargel zu klären. Deutscher Spargel schmeckt eigenltich genauso wie griechischer oder spanischer Spargel – nach Spargel. Das ist aber auch ein  bisschen so als würde man sagen, englisches Bier schmeckt halt wie deutsches Bier nach Bier – besteht ja auch irgendwo nur aus Hopfen und Malz. Der Unterschied liegt tatsächlich beim Spargel nicht so sehr im Geschmack als in der Qualität. Der in Deutschland gezogene Spargel wächst auf freier Fläche, in dafür geeignetem Boden und wird per Hand ordentlich gestochen. Er landet direkt am Stechtag im Verkauf und bietet daher vor allem  absolute Frische. Das Gemüse, was einen Transportweg von mehreren Hundert Kilometern zurückgelegt hat, kann damit nicht mehr dienen. Dieser Spargel wird schonmal schnell holzig, oder bricht beim Schälen auseinander. Oft hat man am Ende mehr Abschnitt und Schale als schieren Spargel über. Dafür zahlt man für’s Pfund eben auch nur 2,99€. Meiner Meinung nach kann man das mal durchaus machen, wenn es um eine Suppeneinlage oder ähnliches geht.

Ich wurde vor einigen Wochen im Aldi an der Kasse von eienm älteren Herren hinter mir angesprochen. Ich hatte einen Bund frischen weißen Spargel aus Peru mitgenommen (als Suppeneinlage für eine leckere Lübecker Hochzeitssuppe) und wurde irritiert bestaunt, dass es zu seiner Zeit sowas noch nicht gab, Spargel Ende März. In seinem Einkauf lagen Paprika und Kiwis. Dass die Ende März in Deutschland Saison haben wage ich schwer zu bezweifeln.

Diese Pseudo-Gutmensch-Mentalität á la Spargel kauf ich nur aus Deutschland, aber nicht einmal gucken, dass selbst im Hochsommer das Discountergemüse importiert ist… argh. Irgendwann hab ich mein riesiges Stück land in Italien und lebe von der Subsistenzwirtschaft, dann brauch ich mich auch nicht mehr im Supermarkt über andere ärgern.

 

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2 Gedanken zu “Happy Birthday Mr. Asparagus!

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