Herbstfutter: Zwiebelkuchen

Vor nicht mal einer Woche habe ich noch am Strand gelegen und bei 35°C vor mich hingebrutzelt – aber es hilft alles nichts, in Deutschland kommt der Herbst so langsam an.

Die Blätter fallen,
fallen wie von weit,
als welkten in den Himmeln ferne Gärten…
(Rainer Maria Rilke)

Kulinarisch bietet dies natürlich einige Vorteile. Viele Obstsorten haben den „Sommer“ (ja, ich finde den muss man dieses Jahr in Anführungszeichen packen) über Zeit gehabt zu reifen und bieten sich jetzt in regionalem Bezug in ihrem vollen Aroma. Dazu gehören Äpfel, Birnen und vor allem Pflaumen.

Etwas erdverbundener als die hochhängenden Früchte finden sich bald überall leckere Köstlichkeiten – die Pilz-Hauptsaison beginnt sobald es draußen nass und trotzdem noch warm ist.

Im Spätsommer/Frühherbst beginnt vor allem auch die Weinernte. Nun kriegt man überall den jungen, neuen Wein. Federweißer gibt es nur in der Zeit von Anfang September bis Ende Oktober. Er gärt in der Flasche (weshalb man ihm nach dem Kauf auch erstmal 1-3 Tage warm stehen lassen sollte, wenn man ihn denn alkoholischer haben will) und hat daher anfangs Kohlensäure, die ihn spritzig schmecken lässt. Verkauft wird er ab einem Alkoholgehalt von 4% und kann durch die Flaschengärung bis zu 11% erreichen.

Da ich ja nicht nur gerne koche sondern auch Germanistin bin, hier noch ein kleiner Auszug aus dem Deutschen Wörterbuch von Jakob und Wilhelm Grimm (Band 3, 1862)

federweisz, n. asbestus fragilis, alumen plumosum: denn das alumen plumosum, das man sonst federweisz, pliant oder salamanderhar pflegt zu nennen, das braucht man zu döchtlin, die nicht verbrennen, daher man es das ewige licht nennet. Mathesius 123a (111b); so man federweisz oder gespalten alaun in den wein thut, das macht ihn beständig und wehret ihm, das er nit zu essig werde. Herr feldbau 68b; federweisz und erdflachs ist leichtlicher zu leschen, als mein erbsündiger durst von mutterleib. Garg. 101b; vermittelst eines groszen brennspiegels innerhalb wenig augenblick holz brennend, steine glüend, stahel und eisen flieszend, beine und unverbrennliches federweisz zu glas machen. Lohenst. Arm. 2, 1615. am Rhein federweisz vom schäumenden moste.

Traditionell serviert man zum Federweißen oder Federrotem deftige Speisen. In Richtung unseres Nachbarlandes Frankreich kennt man den Elsässer Flammkuchen, in anderen Gefilden gibt es vor allem den Zwiebelkuchen und dieser soll auch Protagonist meines heutigen geistigen Ergusses werden.

Zwiebelkuchen (ohne Tütenhilfe!)

In allem Regalen lachen einem allerlei Helferchen für Zwiebelkuchen an, von der kompletten Backmischung bis zu Hefeteig-Fix. Bitte lasst es. Wer keinen Bock hat einen Teig zu kneten, sollte sich dann lieber für den fertigen Blätterteig oder Hefeteig aus der Kühlabteilung entscheiden, die Fixtüten sind einfach nur teuer und nicht weniger aufwendig als ein frischer Teig.

Zwiebelkuchen an sich ist im übrigen auch sehr günstig herzustellen. Die Grundzutaten hat man mit unter 5 Euro in der Tasche, und kann damit gute 4 Leute satt machen (vielleicht noch mit einem Salat dabei..).

Wir brauchen (für eine Springform, lässt sich verdoppelt auf ein Blech hochrechnen):

  • 1/2 Würfel Hefe
  • 250g Mehl
  • 80ml Wasser
  • 70 ml Milch
  • eine Prise Salz
  • eine Prise Zucker
  • 500g Zwiebeln
  • 125g gewürfelter Speck oder Katenschinken (letzteres ist weniger fettig)
  • 100 – 150g Käse, gerieben (bei mir gibt’s mittelalten Gouda)
  • 200ml Sahne
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Zucker und wenn man’s da hat etwas Kümmel

               

Die Hefe in einer Schüssel zerkrümeln, eine Prise Zucker und Salz dazugeben. Milch und Wasser mischen und handwarm erwärmen. Die Mischung zur Hefe geben und das ganze ein paar Minuten stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Anschließend langsam das Mehl nach und nach einrühren und den Teig gut durchkneten. Zu einer Kugel formen und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt etwa eine halbe Stunde an einem einigermaßen warmen Ort stehen lassen (im Winter in Heizungsnähe, im Herbst einfach da wo es grad nicht kalt durchzieht). Der Teig sollte sich um einiges vergrößern. Man erkennt wann der Teig genug gegangen ist, wenn man eine Delle hineindrückt und der Teig sich dabei ganz luftig anfühlt und die Delle sich von selbst wieder ausgleicht.

Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Während der Teig geht, die Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. in einer großen Pfanne (mit relativ hohem Rand) die Zwiebeln bei mittlerer Hitze (oder etwas weniger) in etwas Öl/Buttergemisch braten. Zum Ende der Bratzeit hin etwas Zucker und eine kleine Prise Kümmel (der soll nicht hervorschmecken, sondern nur dazu dienen die Zwiebeln etwas magenfreundlicher zu machen) dazugeben. Sie sollen langsam vor sich hin dünsten und sehr glasig werden bis sie anfangen zu bräunen. Die Zwiebeln anschließend in eine Schüssel geben und an die Seite stellen. In der Pfanne jetzt den Speck auslassen bzw. den Katenschinken kurz anbraten und anschließend zu den Zwiebeln geben. Die Zwiebel-Speck-Mischung kurz abkühlen lassen und anschließend hier den geriebenen Käse unterrühren, das ganze gut pfeffern.

Die Sahne mit den Eiern verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig nun in eine gefettete Springform geben, gleichmäßig verteilen und einen Rand formen. Hier drauf die Zwiebelmischung geben und anschließend den Sahneguss darüber verteilen.

Den Kuchen in den Ofen schieben und dort gute 45 Minuten backen.

Der Zwiebelkuchen schmeckt warm als Hauptspeise mit einem Salat dazu, aber auch kalt zum Snacken zwischendurch unglaublich lecker.

Da ich jetzt noch Zwiebeln und Speck über habe, gibt’s vielleicht die Tage auch noch ein Rezept für den Elsässer Flammkuchen.

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