Krustenbraten extra knusprig mit Gelinggarantie

In südlicheren Gefilden Deutschlands wird morgen eines der größten Massenbesäufnisse der Welt eingeläutet: das Oktoberfest. Traditionell gibt es in München und Umland nicht nur zu diesem Zwecke deftig-bairische Kost. Um heute mal zu zeigen, dass die Bayern das Rad nicht erfunden haben und wir ‚Preißn‘ auch großartige Hausmannskost fabrizieren können, gibt’s aus meiner Küche heute einen

Krustenbraten extra knusprig mit Gelinggarantie!

Wir brauchen

  • einen Krustenbraten, ergo einen Schweinebraten mit Schwarte. Am besten Hals/Nacken, Schulter oder Bauch; Schweinerücken geht auch, aber bei einem Braten darf es ruhig ein bisschen fettiger sein, sonst kann es schnell trocken werden. Der Krustenbraten kann gepökelt sein, muss es aber nicht.
  • Salz, Pfeffer
  • ein scharfes Messer und eine große Pfanne
  • evtl ein Ofenthermometer (so ein tolles wie meines, das sowohl die Kerntemperatur vom Fleisch als auch die tatsächliche Temperatur im Ofen anzeigt gibt’s schon für 11 Euro bei Amazon)


wer eine leckere Soße dabei heraus bekommen möchte braucht außerdem:

  • einen Bund Suppengrün (also ein Stück Knollensellerie, 2-3 Möhren, eine halbe Stange Lauch, evtl. ein paar Petersilienstängel und ein Stückchen Blumenkohl
  • 2-3 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Stängel Thymian
  • eine Flasche (0,33L) Schwarzbier/sehr dunkles, malziges Bier

Der Braten kocht sich ganz einfach, alles was man braucht ist ein bisschen Zeit.

Zunächst wird der Braten mit der Schwarte nach unten in eine große Pfanne gelegt und Wasser aufgefüllt, so dass nur die Schwarte darin schwimmt (nicht das Fleisch, das soll ja noch nicht garen). Nun die Pfanne auf den Herd setzen und auf mittlere Stufe anstellen, sobald das Wasser heiß ist auf kleinste Stufe runterstellen. Das Ganze wird jetzt einfach für gut 1,5 Stunden so stehen gelassen.

Währenddessen für die Soße das Suppengrün grob zerteilen (geschält werden muss eigtl nur der Sellerie, weil der immer noch Erde dran hat und die äußersten Blätter vom Lauch sollten ab, der Rest kann einfach kurz abgewaschen werden), die Zwiebel schälen und achteln, den Knoblauch schälen und halbieren. 

 

Den Braten nach der vergangenen Zeit auf der Fleischseite mit grobem Pfeffer und Salz einreiben, dann aus der Pfanne nehmen und auf ein großes Brett setzen (Schwarte nach oben). Durch das Wässern ist die Schwarte jetzt ganz weich geworden und wird mit einem scharfen Messer in Rauten geschnitten. Das sollte jetzt klappen wie durch Butter zu schneiden (wenn man das ganze nicht wässert kann man sich fröhlich einen abbrechen oder direkt mit einem Teppichmesser zu Werke gehen, das klappt alles nicht so schön). Jetzt die Schwarte pfeffern und salzen und die Gewürze in die Lücken einreiben.


Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Wasser entsorgen und die Pfanne vom Fleisch kurz trocken wischen und auf höchster Stufe erhitzen. Einen Schuss Öl hinein geben und das Soßengemüse, sowie die Pimentkörner und die Lorbeerblätter sehr heiß ein paar Minuten anrösten. Das Gemüse soll richtig Farbe bekommen und sollte dunkelbraun an einigen Stellen sein, für ordentlich Geschmack sind die Röststoffe wichtig, die sich dabei entwickeln.

Das Gemüse nun in eine feuerfeste Form geben (bei mir der Deckel meines Bräters, es geht aber auch ein offener Bräter oder einfach ein tiefes Backblech. Auflaufformen sind eher ungünstig, da diese ja aus dickem Ton sind und auf die Temperatur unterschiedlich reagieren). Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett setzen.

Die noch heiße Pfanne mit dem Bier (ich hab diesmal ein ganz lippisches genommen, „Dat Schwatte“ von der Liebharts Brauerei) ausspülen (kurz aufkochen lassen, damit sich der Bratensatz löst)  und das Bier über das Fleisch geben. Noch etwas Wasser auffüllen. Die Thymianzweige oben auflegen und das Ganze ab in den Ofen verfrachten (der Rost sollte im unteren Drittel stehen).

 

 

 

Nach etwa einer halben Stunde fängt die Schwarte an zu poppen wir Popcorn. Ganz langsam geht das los, dann wird die Temperatur auf 180°C gestellt und so verweilt der Ofen für weitere 1,5 Stunden (die Kerntemperatur vom Fleisch sollte je nach Teilstück (also z.B. für in disem Fall Nacken) 70-75°C haben.

Am Schluss sollte die Schwarte weiterpoppen, falls das nicht gleich passiert, die Temperatur wieder etwas höher drehen, bzw den Braten im Ofen auf eine höhere Schiene setzen.

Den Braten anschließend auf die Seite stellen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, aufkochen und etwas einköcheln oder ggf. abbinden und würzen.


Dazu passen Spätzle oder Semmelknödel oder Salzkartoffeln, sowie jegliche Art von Kohlgemüse. Man kann den Braten auch ohne Soße machen und mit Kartoffelsalat oder als Backschinken im Brötchen essen.

Guten Hunger!

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