Fleisch!: How to tame your Steak

Shame on me. Geistig ganz in anderen Sphären verschlungen, habe ich nicht nur die Überschreitung der 3000 Besuchermarke verschlafen, sondern auch den Geburtstag dieses Blogs! Am 12.04.2012 ist hier mein erster Post gelandet – und auch wenn die Häufigkeit meiner Einträge derzeit etwas zurückgegangen ist, hab‘ ich das hier alles immernoch sehr gerne.

Deswegen soll es auch zur heutigen (Nach-)Feier auch etwas ‚besonderes‘ geben. Heute geht’s um FLEISCH! Genauer gesagt darum, wie man richtig leckere Rindersteaks hinbekommt und auch keine Angst haben muss, das gute Fleisch zu versauen.

How to tame your Steak

Was wir dazu brauchen ist recht einfach:

  • Rindersteaks aus der Hüfte, Filet, Entrecôte, Rumpsteak, Rib-Eye o.ä.
  • etwas Butterschmalz
  • eine Pfanne mit möglichst dickem Boden, bestenfalls gußeisern
  • Salz und Pfeffer, wer mag noch ein Zweig frischer Thymian oder Rosmarin (wobei ich sehr puristisch bin, was Steaks angeht)

Jetzt erstmal eine kurze Fleischkunde:

Generell gilt, Rindfleisch muss lange(!) abhängen. Hierbei gibt es eine Unterscheidung in Wet Aging (im Vakuumbeutel) oder Dry Aging (tatsächliches ‚Abhängen‘ an der Luft, wie es früher üblich war). Ziel dieses Prozesses ist eine Reifung, die Muskelfaserstrukturen auflöst und das Fleisch zarter macht. Gut abgehangenes Fleisch ist nicht unbedingt häufig aufzufinden – schließlich verursacht die Lagerung auch kosten und der durchschnittliche Einkäufer lässt sich ja auch gerne von dem so  ’schön rot und hell leuchtenden Fleisch‘ einlullen.

Nein!

Kauft das nicht!

Rindfleisch darf eine sehr dunkelrote, stellenweise fast braune oder lila Farbe haben. Auch eine schöne Marmorierung (das heißt feine durchsetzung mit Fett) spricht von Qualität.

So nun erstmal zu den Unterschiedlichen Möglichkeiten, Steak ist nicht gleich Steak.

  • Steakhüfte/Hüftsteaks: Ist die günstigste Variante eines Rindersteaks, wird, wie der Name schon sagt, aus der Hüfte geschnitten und kann qualitativ in allen möglichen Varianten vorkommen. Gut abgehangen kann man das als leckeres Steak hinbekommen, aber es hat immer noch einen recht starken Biss.
  • Rumpsteak/Roastbeef: Anatomisch gesehen ist es das Äquivalent zum Schweinelachs also dem Rückenstrang. Es kennzeichnet sich vor allem durch seine Fettschicht, die beim Braten auf jeden Fall eingeschnitten werden solle (damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wölbt). Roastbeef lässt sich vor allem auch wunderbar am Stück im Ofen garen. Kauen muss man hier auch noch recht ordentlich, aber es ist wesentlich zarter als Hüfte und preislich noch recht erschwinglich.


 <<— Sowas schönes kannn man sich leisen, wenn man bei Gourmetfleisch bestellt!

 

 

 

 

  • Ribe-Eye/Entrecôte: Rib-Eye = Hochrippe, Entrecôte = Zwischenrippenstück. Beide haben eine recht kräftige Fettdurchziehung, können dadurch aber umso zarter werden. Gut abgehangen ist es eine der besten Varianten des Rindersteaks.
  • Filet: Der König der Steaks. Nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet. Letzteres ist zum Kurzbraten nicht geeignet – die Ähnlichkeit besteht nur in der optischen Form des ganzen Stücks. Das falsche Filet ist ein Schmorbraten aus dem Bug – das Filet ist i.d.R. das teuerste Stück vom Rind, besonders zart und mager.


So. Soweit erstmal dazu.
Generell gilt: Fleisch vor dem Braten bestenfalls mindestens 2 Stunden früher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur liegen lassen. Dies sorgt dafür, dass sich die Fasern beim braten nicht schlagartig zusammenziehen und zäh werden.

Übrigens: Fleisch hat keine Poren. Haut hat Poren, Fleisch hat Fasern. Daher ist der lange gepflegte Spruch ‚Fleisch anbraten, damit sich die Poren schließen‘ völliger Blödsinn. Um zu verhindern, dass ein Steak beim Braten zuviel Flüssigkeit verliert, sollte vor allem die Pfanne heiß genug sein und nicht zu voll sein. Wer zuviel Fleisch auf einmal in die Pfanne schmeißt, riskiert, dass diese zu schnell abkühlt und das Fleisch vor sich hin kocht statt zu braten.

Für die Zubereitung eines perfekten Steaks gibt es 3 Möglichkeiten.

  1. Braten und nachziehen lassen: Die Pfanne auf recht hoher Hitze heiß werden lassen, das Steak von allen Seiten kurz und knackig anbraten, so dass es überall eine schöne Bräunung erhält und anschließend im 100-120°C heißen Ofen bei Ober-/Unterhitze auf dem freien Rost nachziehen lassen. Bitte das Steak NICHT in Alufolie wickeln oder auf einen Teller legen. Alufolie sorgt dafür, dass der Fleischsaft kondensiert und die schöne knusprige Kruste zerstört; auf einem Teller würde die Hitze nicht gleichmäßig ans Fleisch geraten und dieses daher ungleichmäßig gare.
    Die benötigte Zeit variiert hier je nach Steakhöhe, Temperatur und Reifung zwischen 10 und 30 Minuten.
  2.  Rückwärtsgaren: Steak im 50-60°C heißen Ofen etwa eine Stunde vorwärmen. Hierbei wird erreicht, dass das Fleisch rundum bereits die gewünschte Kerntemperatur hat. Anschließend muss es nur blitzschnell durch die knallheiße Pfanne fliegen um eine schöne Kruste zu bekommen. Diese Methode eignet sich besonders für Liebhaber von sehr heißem Essen.
  3.  Die Pfanne. Eine Pfanne auf 2/3 der Hitze erhitzen und das Steak braten. Hierbei vor allem nicht alle 30 Sekunden wenden, sondern länger auf jeder Seite liegen lassen, um die Temperatur in der Pfanne gleich zu halten.

Um die gewünschte Garung abzuschätzen gibt es zwei Methoden. Entweder man hat ein tolles Kernthermometer und kontrolliert – dies eignet sich besonders bei der ersten Variante, dem Nachgaren im Ofen. Hierbei gelten in etwa die folgenden Temperaturen:

50° – 55° = blutig – medium rare

55° – 58° = medium

Alles darüber ist irrelevant, denn es ist ein Frevel ein gutes Steak durchzubraten.


Die andere Möglichkeit ist per Fingerdruck die Garung zu prüfen.

Hierzu legt man die Fingerspitzen vom Daumen und einem der anderen Finger locker aneinander und drückt mit einem Finger der anderen Hand auf den Daumenballen. Die Oberflächenspannung an dieser Stelle, sollte der Spannung auf dem Steak gleichen (vorsicht, nicht die Finger verbrennen 😉 ). Hierbei gilt:

Daumen – Zeigefinger = blutig
Daumen – Mittelfinger = medium rare – medium
Daumen – Ringerfinger = medium – durch
Daumen – kleiner Finger = Schuhsohle


Diese Variante erfordert ein wenig Übung, klappt aber ganz gut.

Zu beachten sei noch, dass Fleisch, was schon sehr sehr gut abgehangen ist, wesentlich kürzer in der Pfanne verweilen muss. Also, Obacht!

Gewürzt wird bei mir nur mit Pfeffer und Salz. Ob man dies nun vor, während oder nach dem Braten tut ist wohl eine Glaubensfrage. Einzig wichtig ist, das Fleisch nicht Stunden vorher zu salzen, da das Salz sonst, dank osmotischem Druck, dem Fleisch vorher das Wasser entziehen würde.

Mit diesen paar Kniffen, muss man keine Angst vor Steaks haben. Wirklich große Kochkunst ist das nicht wirklich – wenn man sich einfach mal traut und sich ein bisschen Zeit lässt.

Ich denke, die Informationsflut war erstmal groß genug, daher spare ich mir heute mal eine Beschreibung der Beilage.

Hier zu sehen:

Medium rare gebratenes dry aged Entrecôte vom irischen Rind mit Stuffed Potatoe Skins, Kräuterbutter und Steaksoße.


3 Kommentare zu „Fleisch!: How to tame your Steak

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