Pilzwoche Teil 2: die Zubereitung (Pochiertes Ei mit Maronen, Hirschgulasch, Filetsteak mit Pilzsoße)

Nachdem ich mich von dem langen Sammel- und Putzabenteuer der Pilzaktion gestern erholt habe, wurde heute nun endlich der Herd angeschmissen.

Dieser Artikel widmet sich unterschiedlichen Arten den Pilz als Star eines Gerichts darzustellen.

Wer äußerst erfolgreich beim Sammeln war muss sich überlegen, wie er die Ernte haltbar macht. Man kann Pilze prinzipiell einfrieren – aber ich finde die Kosnistenz beim weiterverarbeiten nicht besonders angenehm. Durch den hohen Wasseranteil des Pilzes an sich, wird beim wieder auftauen oder gefrorenen braten keine feste oder knusprige Konsistenz mehr erreicht.

Eine weitere Möglichkeit ist es ein Pesto zu machen. Dies habe ich bisher nur mit Champignons ausprobiert. Sehr zu empfehlen ist dafür dieses Chefkochrezept.

Ich habe mich dazu entschieden die Pilze zu trocknen. Wer große Heizungen hat oder einen Heizkeller, kann die Pilze kleinstückig geschnitten einfach lose auf Blechen verteilen (Backpapier o.ä. nicht vergessen, sonst klebt später alles) und dort über mehrere Tage sanft trocknen lassen. Alternativ können sie in dünne Scheiben geschnitten auf Garn gefädelt und im Dachboden oder Heizkeller aufgehangen werden.

Man kann sie nun in Metalldosen oder Einmachgläsern lagern.

Um die getrockneten Pilze weiterzuverwenden werden sie in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten eingeweicht. Anschließend ausdrücken und weiterverwenden wie geplant (z.B. braten). Sie sollten allerdings nur gut durchgegart verzehrt werden!

Für den direkten Verzehr gibt es wunderbare weitere Möglichkeiten.

Eine Waldpilzcremesuppe (natürlich auch als Champignoncremesuppe) macht sich zum Beispiel sehr schnell.

Hierzu braucht man nur wenig. Zunächst eine Zwiebel in etwas Butter andünsten, ein halbes Pfund Pilze in Stücke schneiden und mitbraten, salzen und pfeffern. Wenn die Pilze gar sind mit Mehlabstäuben, mit Weißwein ablöschen, ca. einen Liter Gemüsebrühe aufgießen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend pürieren, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, einen guten Schuss Sahne aufgießen und kurz aufkochen lasse. Wer das ganz fein haben möchte, kann die Suppe noch durch ein Sieb passieren um auch die feinen Pilzstückchen zu filtern.

Ich habe mich auf drei leckere Zubereitungen diese Woche beschränkt. Die geschmacklich größte Überraschung war dabei mein Waldfrühstück.

Pochiertes Ei mit geröstetem Graubrot, gebratenen Maronen und Kürbiskernen

Hierzu als erstes einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Währenddessen werden die Maronen in etwas Butter scharf gebraten (Achtung! nicht zu viel in die Pfanne geben, sonst wässern die Pilze sehr stark und sondern schleimige Flüssigkeit ab – nicht sehr lecker), gesalzen und gepfeffert. Kurz vor Ende der Bratzeit etwa einen Esslöffel Kürbiskerne dazugeben und kurz mitrösten. Nun die Flamme ausschalten, die Pilze an den Pfannenrand schieben und in der Resthitze der Pfanne das Brot anrösten.

In das siedende Wasser etwas Salz und einen Schuss Essig geben. Ein Ei aufschlagen und in eine Kelle geben. Mit einem Schneebesen das Wasser rühren, so dass ein Strudel in der Mitte entsteht. In diesen Strudel nun vorsichtig das Ei geben. Der Effekt sollte sein, dass durch den Wasserstrudel das Eiweiß um das Eigelb dreht und dadurch das Eigelb einhüllt. Das Ei sollte nun für etwa 2,5 Minuten kochen. Anschließend mit einer Schöpfkelle herausnehmen und alles auf einem Teller drappieren. Bestenfalls sollte das Eiweiß komplett gestockt sein, das Eigelb aber im Anschnitt zerlaufen.

So richtig perfekt klappt es bei mir auch noch nicht, aber nach dem dritten Anlauf komme ich der Sache optisch langsam näher. Geschmacklich ist die Kombination allerdings unschlagbar!

Freitag war ich nochmal im Wald und habe mit Janet zusammen nochmal ein paar Maronen gesammelt. Als Belohnung für den Tag an der frischen Luft und all die Kletterei im Nadelwald gab’s Abends ein herrliches Menü bestehend aus einer Butternut-Kürbiscremesuppe und einem edlen

Hirschgulasch mit Waldpilzen

Wir brauchen:

  • 500g Hirschgulasch (oder Rehkeule oder Wildschweingulasch)
  • 1 große Zwiebel
  • Butterschmalz
  • etwa eine halbe Flasche Rotwein
  • zwei handvoll getrocknete Pilze (ich habe Maronen, Parasol und Steinpilze verwendet)
  • Nelken, Lorbeer, Piment, evtl. Wacholder
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Mehl oder die persönlich bevorzugte Variante zum Abbinden
  • wer mit dem Wildgeschmack nicht so vertraut ist kann das Fleisch 12-24 Stunden vor der Zubereitung in etwas Buttermilch marinieren (ich habe Buttermilch und Rotwein, sowie 3 Nelken, 4 Pimentkörner und 2 Lorbeerblätter für die Marinade verwendet und alles etwa 10 Stunden ziehen lassen)
  • etwas getrockneten Thymian und Majoran
  • etwa 2 EL (Wild-)Preiselbeeren aus dem Glas
  • 500g Maronen oder andere Pilze (besonders lecker sind auch Pfifferlinge)
  • Salz und Pfeffer

Zunächst die getrockneten Pilze in etwa einem halben Liter lauwarmen Wasser einweichen (ca. 30 Minuten).

Die Zwiebel fein würfeln und in einem großen Topf in etwas Butterschmalz bei nicht zu hoher Hitze langsam glasig braten. Währrenddessen eine große Pfanne aufsetzen und das Gulasch in mehreren Portionen scharf anbraten und zur Seite stellen. Die eingeweichten getrockneten Pilze ausdrücken und mit den Zwiebeln braten. Etwas Thymian und Wacholder, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 4-5 Pimentkörner und 3 Wacholderbeeren dazugeben. Nun das Tomatenmark mit einrühren und kurz anrösten. Das Fleisch dazugeben und gut verrühren.

Man kann (!)  jetzt etwas Mehl dazu geben um direkt mit einer dickeren Konsistenz zu arbeiten. Ich habe michb dagegen entschieden, da ich nicht riskieren wollte, dass mir alles ansetzt bei der langen Schmorzeit und habe zum Schluss Soßenbinder verwendet (nicht die Variante der Haute Cuisine, ich weiß – aber ich bin halt Lipper und mag meine Soßen etwas dicker ;)).

Ob mit oder ohne Mehl, hier wird jetzt der Rotwein aufgegossen und vom Einweichwasser der getrockneten Pilze soviel zugegeben, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Preiselbeeren dazugeben. Einen Deckel auf den Topf setzen, aufkochen lassen und den Herd auf die kleinste Stufe stellen. Das Gulasch darf jetzt gute 2,5 Stunden köcheln. Zum Schluss die Pilze in einer Pfanne scharf anbraten und zum Gulasch geben. Ggf. nun abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei uns gab es dazu Spätzle und auf dem Teller wurde alles mit ein wenig Créme Fraîche verziert.

Tatsächlich habe ich bei einer meiner Waldwanderung ja sogar ein paar Steinpilze erhaschen können und die gab es separat von den anderen Pilzen in einem Gericht, dass im Restaurant sicherlich an die 20 Euro und mehr gekostet hätte – und ich hatte tatsächlich alles einfach dafür da.

Filet Mignon mit Whiskey-Pilzrahm, Kartoffelgratin und sautierten Steinpilzen

Wie man ein Steak richtig brät habe ich ja bereits ausführlich erklärt. In diesem Fall war es ein Rinderfiletsteak aus dem vorderen, schmaleren Teil des Filets, also ein Filet Mignon, von etwa 180g und guten 3cm Höhe. Ich habe es rund herum von allen Seiten sehr scharf in etwas Butterschmalz angebraten und im Ofen auf dem Rost bei etwa 120°C ungefähr eine halbe Stunde nachziehen lasse.

Die Soße war mein kleines Highlight, da sie aus der Not geboren wurde und unglaublich lecker wurde.

Whiskey-Pilzrahm

Wir brauchen (Achtung die Menge bezieht sich wirklich nur auf 1-2 Portionen):

  • eine kleine Zwiebel
  • einen Stich Butter und etwas Öl
  • etwa 2 EL getrocknete Pilze (ich hatte je 1 EL Parasol und Maronen)
  • einen guten Schuss Scotch (ich habe Tullamore verwendet)
  • einen Spritzer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Creme Fraîche und einen Schuss süße Sahne

Zunächst die Pilze in 250ml lauwarmem Wasser für ca. 30 Minuten einweichen. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter vermischt mit einen Spritzer Öl (damit die Butter nicht so schnell bräunt) anbraten. Bei mittlerer Temperatur langsam sehr glasig braten bis die Zwiebel leicht bräunt. Die Pilze ausdrücken, zu der Zwiebel geben und ein paar minuten mitbraten. Dies nun mit einem guten Schuss Scotch ablöschen (ca. 4cl) und den Whiskey ganz reduzieren lassen. Nun das Einweichwasser der Pilze dazugeben und alles kräftig kochen lassen, bis auch das Wasser stark reduziert ist. Die Soße pürieren (muss nicht unbedingt, gibt aber Bindung). Jetzt sollte die Soße recht breiig sein. Hier nun die Creme Fraîche einrühren und mit etwas Sahne die gewünsche Zielkonsistenz herbeiführen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelgratin

Wir brauchen (für 2 gute Portionen):

  • 500g Kartoffeln
  • 125ml Sahne
  • 125ml Milch
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Butter
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Thymian oder Rosmarin
  • ggf. etwas Käse (ich habe Cheddar gerieben)

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (nicht hauchdünn aber so etwa 2-3mm). Die Sahne und Milch zusammen mit der Knoblauchzehe, etwas Salz und etwas Pfeffer aufkochen. Hier die Kartoffelscheiben hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten mitköcheln.

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflauf-/Gratinform ausfetten und die Kartoffeln mit der Sahne-Milchmischung hineingeben. Die Knoblauchzehe wieder herausfischen. Ein paar Butterflocken und wer möchte etwas Käse darüber geben und alles für ca. 30 Minuten backen.

Die Steinpilze habe ich nur in etwas Butter gebraten und nicht mit der Soße vermengt. Absolut lecker!

Kulinarisch war meine Woche also wie man sieht sehr erfolgreich. Da das Wetter sich grad so viel Mühe gibt ein perfektes Klima für die aromatischen Waldschätze zu schaffen, gehe ich vielleicht in der kommenden Woche nochmal ‚in die Pilze‘.

Weidmanns Heil!

2 Kommentare zu „Pilzwoche Teil 2: die Zubereitung (Pochiertes Ei mit Maronen, Hirschgulasch, Filetsteak mit Pilzsoße)

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