Back to the Roots: Königsberger Klopse wie bei Om(m)a

Vor gar nicht allzu langer Zeit habe ich bereits die Back to the Roots Rezeptereihe angefangen. Im letzten Artikel ging es dabei um Papas Spitzkohlrouladen.

Im heutigen Artikel geht es um ein Gericht, das bei mir ganz klar einige Kindheitserinnerungen hervorruft.

Meine Großeltern mütterlicherseits kamen aus Ostpreußen und lebten dort in den 1930ern und 40ern – mein Opa zeitweise in russischer Kriegsfangenschaft, meine Oma als Krankenschwester im Lazarett. Wie viele, die aus dieser Generation stammten, haben sich meine Großeltern eher ins Schweigen gehüllt, was diese Zeit angeht. Bei mir ist jedoch zumindest eine Geschichte angekommen.  Meine Oma hat viel gearbeitet während mein Opa in Gefangenschaft war. In ihrer Zeit im Lazarett hat sie sich jeden Cent vom Munde abgespart. So konnte sie ihm, als er endlich zurück zu ihr kam und nichts mehr hatte, ein erstes richtiges paar Schuhe kaufen.

Wenig später flüchteten die beiden nach Detmold, wo sie ein Haus bauten, ihre drei Kinder großzogen und nun auch beide beerdigt sind. 

Eine Reminiszenz an meine ostpreußischen Wurzeln ist ein auch in den lippischen Gefilden gerne gesehenes Gericht:

Königsberger Klopse

Wir brauchen:

  • 500g gemischtes Hack
  • 1 altes Brötchen
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 kleine Zwiebel
  • ca. 1 TL Salz und etwas Pfeffer
  • ggf. etwas gehackte Petersilie
  • eine Prise Muskatnuss
  • (traditionell kommt etwas Sardellenpasste oder eine gehackte Sardelle in den Hackfleischteig, ich lasse dies allerdings immer weg)
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 L Fleischbrühe/Rinderbrühe
  • 1 EL Butter
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • ein Schuss Milch
  • 100g Sahne
  • 1 kleines Glas Kapern
  • Zitronensaft
  • ggf. etwas Zucker

Die Zutatenliste klingt zwar lang,  so schwer ist es aber gar nicht.

Zunächst die beiden großen Zwiebeln schälen, grob achteln und in einem großen Topf mit einem Schuss Öl kurz(!) anschwitzen. Das Lorbeerblatt dazugeben. Mit der Fleischbrühe aufgießen, Deckel draufsetzen und alles gut 15 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Klopse vorbereiten. Hierzu das Brötchen in lauwarmen Wasser (oder Milch) einweichen und anschließend gut ausdrücken. Die Gewürze und das Ei dazugeben. Die kleine Zwiebel fein würfeln und ebenfalls dazu geben. Alles gut verrühren und anschließend das Hack einkneten. Einige Minuten kräftig kneten, so dass die Struktur des Hackfleisches aufbricht und eine homogene Masse entsteht. Eine kleine Ecke vom Hackfleischteig probieren (Nur frisches Hack verwenden!) um den Salz- und Pfeffergehalt einschätzen zu können. Nun mit leicht angefeuchteten Händen Klopse formen (je nach gewünschter Größe, meine sind etwa 70g schwer). Achtung, im Vergleich zu Frikadellen verlieren die Klopse nicht an Größe bei der Zubereitung.

Die Klopse in die Zwiebelbrühe geben und auf kleiner Stufe (das Wasser soll kurz vor dem Siedepunkt sein, nicht wild kochen) ja nach Größe 10-15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Klopse herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen, in einem Behälter auffangen und ebenfalls kurz zur Seite stellen. Nun in dem leeren Topf einen Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren (-> Mehlschwitze). Wenn das Mehl leicht abbrennt einen Schuss kalte Milch dazukippen und gut verrühren. So weiterverfahren, bis die Masse noch sehr dick ist, aber kleine Klumpen enthält. Nun statt der Milch Schluckweise die Brühe einrühren und immer wieder aufkochen lassen. Wenn annähernd die gewünschte Konsistenz erreicht ist die Sahne dazugeben. Die Kapern abgießen und anschließend dazugeben. 

Nun die Soße noch einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Soße vom Herd nehmen und die Klopse bis zum servieren in der Soße ruhen lassen.

Noch ein paar Tipps zum Schluss:

  • Wer nicht gerne auf Kaper beißt, kann diese wunderbar in einem Teeeiverpackt mitziehen lassen. Bitte nicht einfach weglassen – der Geschmack ist für die Soße essentiell.
  • Um die Soße noch etwas mehr abzuheben und etwas feiner zu machen kann man die Mehlschwitze auch mit einem guten Schluss trockenem Weißwein ablöschen. Dieser gibt noch eine zusätzliche Säure. (In diesem Fall aber auf jeden Fall eine Prise Zucker dazugeben, damit der Geschmack rund bleibt)
  • ist die Soße doch etwas zu dünn geworden, kann sie klassisch auch mit einem Eigelb legiert werden. Das heißt: ein Eigelb in ein Schälchen geben und verquirlen. Ein wenig von der Soße dazugeben und zügig unterrühren (dies dient dazu das Eigelb schon ein wenig auf die Temperatur der Soße zu bringen und somit einem Rührei-Effekt vorzubeugen). Anschließend das verquirlte Eigelb und die Soße rühren.

Bei mir gibt es dazu grundsätzlich Salzkartoffeln. Vielerorts werden die Königsberger Klopse auch mit Reis gegessen.

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