Pastafari for the World! (Pasta schlicht und schick)

Nach wie vor hält sich meine Kochkreativität zur Zeit etwas in Grenzen. Dennoch habe ich einen Nachmittag damit verbracht, das perfekte Pastarezept zu suchen.Ob flach oder rund, kurz oder lang, dick oder dünn, gefüllt oder pur – Pasta ist ein Phänomen, das sich in den unterschiedlichsten Varianten auf der ganzen Welt wiederfindet. Tradition haben in Deutschland vor allem Spätzle, Knöpfle und Maultaschen. Unbestreitbar liegen die Wurzeln der köstlichen Mehlspeise. wie sie international in Massen verspeist wird, in Italien. Doch bleibt es nicht nur einer Nonna vorbehalten, die perfekte Pasta zu zaubern. Eigentlich ist es auch denkbar einfach. Eine gute Pasta besteht nur aus wenigen Zutaten. Hier lässt sich jedoch streiten – Mehl oder Grieß oder beides? Eier oder nicht? Ich habe das perfekte Rezept gefunden und daraus zwei tolle Essen gezaubert. Ein Rezept ist eine Basic-Variante, die jeder ohne große Übung hinbekommt, beim zweiten Gericht geht es etwas komplexer zu – aber es lohnt sich! Das Motto heute ist daher:

Pasta selbstgemacht – schlicht oder schick, immer lecker!
Das Grundrezept für den perfekten Pastateig

(die Menge reicht für 2 große Portionen als Hauptspeise oder 4-6 Vorspeisen)

  • 125g Mehl (Typ 450 oder besser noch 550)
  • 125g Hartweizengrieß
  • 1 Ei
  • etwa 2 EL kaltes Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ TL Salz

Da heutzutage in der Regel in modernen Küchen gekocht wird, ist es nicht zwingend nötig, dass dieser Teig auf traditionelle Weise ausschließlich mit den Händen geknetet wird. Man gibt einfach Mehl und Grieß in eine Schüssel, gibt das Ei, Öl und Salz in eine Kuhle in der Mitte und verrührt alles mit dem Handrührgerät (Knethaken) auf kleinster Stufe. Hierbei wird der Teig fein bröselig. Nun vorsichtig so viel Wasser zugeben, dass kein trockenes Mehl oder Grieß in der Schüssel ist, sondern sich größere Klumpen bilden. Ab dann heißt es: mit der Hand weiter kneten. Den Teig etwa 5 Minuten lang geschmeidig kneten, zu einem Ball formen und in Frischhaltefolie eingewickelt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Anschließend kann der Teig weiter verarbeitet werden.

Eine unkomplizierte Variante, die vor allem die Nudeln selbst ohne großen Schnickschnack in den Vordergrund rückt, ist:

Pasta aglio e olio (dt.: Knoblauch und Öl)

  • 250g Pastateig (s.o.)
  • 5 EL gutes Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz und Pfeffer

Pastateig auszurollen funktioniert am besten mit einer Nudelmaschine (gibt es für ca. 20 Euro im Handel). Hierzu wird der Teig zunächst mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche etwas angerollt, und dann in der Nudelmaschine auf der größtmöglichen Stufe ausgerollt. Nun die Teigbahn in der Mitte falten und noch einmal durchrollen. So für weitere 5-6 Mal vorgehen. Klebt der Teig, einfach die Walzen der Maschine mit etwas Mehl bestäuben. Dann die Walzen eine Stufe enger stellen und wieder 2-3 Mal ausrollen. So weiter verfahren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Für Tagliatelle ist die optimale Dicke etwa Stufe 6 – 7 (bei einer Maschine mit 9 Stufen). Ist der Teig fertig ausgerollt kann er per Hand oder mit dem passenden Schnittaufsatz der Maschine in lange flache Nudeln geschnitten oder anderweitig weiter verarbeitet werden. Wichtig ist nun ein recht zügiges Arbeiten, da er sich schwieriger verarbeiten lässt. wenn er antrocknet. Wer ohne Nudelmaschine arbeiten möchte, sollte am besten ausrollen und eine Probenudel kochen. Hier ist es etwas Übungssache, die richtige und gleichmäßige Stärke zu erzielen.

Um die perfekte Pasta zu kochen, gilt es folgende Tipps zu beachten:

  • Pro 100g Pasta, einen Liter Wasser sprudelnd zum Kochen bringen
  • Auf einen Liter Wasser einen leicht gehäuften Teelöffel voll Salz dazu geben (das Wasser sollte leicht übersalzen sein, ein bisschen wie Meerwasser schmecken)
  • Kein Öl an das Nudelwasser geben – dieses schwimmt nur auf der Oberfläche und verhindert nach dem Abkippen, dass die Nudeln die Soße annehmen können.
  • Die frischen Nudeln müssen in der Regel nicht länger als 2-3 Minuten kochen!
  • Nudeln abkippen, kurz abtropfen lassen und sofort mit der Soße vermengen. “Abschrecken” ist nur nötig, wenn die Nudeln aufbewahrt oder zum Nudelsalat verarbeitet werden sollen.

Während die Pasta kocht, in einer Pfanne das Olivenöl auf kleiner Stufe erhitzen und den Knoblauch in feine Scheiben geschnitten darin anbraten. Die abgekippten Nudeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchschwenken. Diese Variante eines sommerlichen Pastagerichts lässt sich wunderbar für jeden Geschmack abwandeln – zum Beispiel mit frischem Chli oder mitgebratenen Pfifferlingen. Besonders lecker ist es auch, ganz zum Schluss ein wenig grob gezupften Ruccola mit unterzumischen oder gebratene Garnelen dazu zu servieren.

Die etwas schickere Steigerung von selbstgemachter Pasta habe ich hier als

Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung (und flüssigem Eigelb) 

Für 4 große Ravioli braucht man

  • 125g Pastateig (also die Hälfte des Grundrezeptes)
  • 500g frischen oder 200g gefrorenen Blattspinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Ricotta
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • Einen großzügigen Stich Butter

Für die Füllung den Spinat mit dem Knoblauch anbraten und gut ausdrücken. Anschließend mit dem Ricotta und einem Eigelb vermischen. Den Pastateig ausrollen (s.o.), bis er dünn aber noch stabil ist (Nudelmaschine: Stärke 7 von 9). Die dabei entstehende Teigbahn halbieren und eine Hälfte (das wird unsere obere Lage) eine Stufe dünner ausrollen. Die untere Lage auf einer bemehlten Fläche auslegen und in passigen Abständen etwa walnussgroße Häufchen der Füllung verteilen. Um die Füllung etwas Eiweiß pinseln (dieses dient als Kleber für die obere Lage). Nun die zweite Lage vorsichtig darüber legen und um die Füllungen herum gut andrücken, so dass möglichst keine Luft in den Ravioli ist und keine Risse im Teig entstehen. Mit einem Glas oder einem Messer in gewünschter Form um die Nudeln herum ausstechen. Wer ein schönes Muster haben möchte, kann entlang des Randes der Ravioli die Spitzen der Gabel flach aufdrücken. Die Ravioli für 3 Minuten kochen, währenddessen die Butter in einer Pfanne schaumig werden lassen, bis sie leicht bräunt. Die Ravioli abtropfen und durch die heiße Butter schwenken. Auf dem Teller mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Butter über die Nudeln geben.

               
Ein noch tollerer Geschmack ergibt sich, wenn man ein paar Salbeiblätter in der Butter mitbrät. Besonders spektakulär sind diese Ravioli. wenn man auf die Füllung jeweils noch ein ganzes rohes Eigelb legt (hier gilt nur: Vorsicht beim Auflegen der oberen Lage!). Das Eigelb ist später wie ein weichgekochtes Ei, läuft beim Anschneiden aus und ist in Verbindung mit der Butter eine leckere Soße. Ein bisschen tricky ist es, die Kochzeit passig hinzubekommen. Die Nudeln sollen gerade so al dente sein, das Eigelb aber noch flüssig. Den perfekten Tipp habe ich hier nicht; einfach mal mutig sein und ausprobieren!

Buon Appetito!

 

Ein Kommentar zu „Pastafari for the World! (Pasta schlicht und schick)

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