The world is my oyster: Das Austernexperiment und die Menüplanung

Der Herbst ist da und meine Schreibblockade scheint sich zusammen mit dem Sommer zu verabschieden. Da ich gerade mit Kopfschmerzen geplagt in meinem Sessel vegetiere, während in der Küche ein leckeres Gulasch vor sich hin köchelt, dachte ich mir, ich nutze die Zeit des Herumsitzens mal sinnvoll und schreibe euch was über mein gestriges kulinarisches Abenteuer.

Kurzer Einwurf vorweg. In meinem letzten Post habe ich mich über die Lästigkeit meines abgesperrten Balkons ausgelassen. Dieser ist zwar immernoch auf unbestimmte Zeit gesperrt („Eine Instandsetzung wird derzeit überprüft“), aber immerhin ist der Nicht-Streit mit meinem Vermieter vorerst beendet. Nicht-Streit daher, da eigentlich nur ich mich gestritten habe, er hat es vorgezogen, mich und meine Kontaktversuche einfach für ein halbes Jahr komplett zu ignorieren. Mittlerweile habe ich aber Meldung erhalten und habe sogar Recht bekommen. Er erkennt eine Mietkürzung von 15% an und hat mir sogar den entsprechenden Betrag für die Monate seit dem der Balkon gesperrt wurde erstattet. Ein kleiner Sieg für mich. Yey.

Eigentlich wollte ich nach der Arbeit nur schnell ein paar vor-wochenendliche Kleinigkeiten besorgen, als mich beim Rausgehen an der Fischtheke ein paar Schönheiten anstrahlten. Im Angebot waren Felsenaustern. Stückpreis: 1 Euro. Der Fischhändler meines Vertrauens gab mir beim Verpacken gratis eine Litanei über die gekonnte Öffnungs- und Zubereitungstechnik dazu. Ich habe natürlich wissend genickt und fachmännisch mit einem Lächeln erklärt, dass ich das schon hinbekommen würde. Tatsächlich hatte ich zuvor erst einmal Austern gegessen. Und zwar bei Red Lobster in Scottsdale, AZ, USA. Selbst zubereiten ist dann doch noch etwas anderes.

Austern

So stand ich dann später am Abend vor der Frage: was tun? Nach einer kurzen Facebook-Umfrage, die unter anderem den Vorschlag, sie wieder freizulassen (Gegenargument: die Werre scheint nicht unbedingt der geeignetste Lebensraum für diese Muscheln zu sein) hervorbrachte, entschied ich mich, die kleinen Tierchen zu gratinieren. Um dies in Angriff zu nehmen, musste ich sie aber erst einmal auf bekommen. Schnell eine Anleitung dafür aus meiner gestrigen Erfahrung:

Mit einer Bürste/ einem Pinsel die Muscheln von außen ordentlich abschrubben. Die Austern mit einem Küchenhandtuch festhalten (gibt einen besseren Halt und die Hand ist geschützt, falls man mit dem Messer abrutscht). Mit einem kurzen, stabilen Messer vorne, also am schmal zulaufenden länglichen Ende der Muschel, zwischen Deckel und Beuge einstechen (das ist etwas frickelig), mit dem Klingenrücken vorsichtig in beide Richtungen die Muschel öffnen und an der Innenseite des Deckels langfahren, damit wird der Muskel vom Deckel gelöst. Nun den Deckel nach oben klappen und das Muschelwasser in einem kleinen Topf auffangen.

Austern

Da Austern ja nunmal noch leben, wenn man sie so in der Hand hat, habe ich mich dazu entschieden, sie kurz zu pochieren, um ihnen ein schnelles Ende zu bereiten. Ich habe also das Austernwasser mit einem Schuss Weißwein und ein wenig Brühe aufgekocht und das vorsichtig ausgelöste Muschelfleisch wenige Sekunden darin pochiert. Die Austernschalen habe ich gut gereinigt und die vorgegarten Tierchen wieder hineingegeben. Hier kam nun schlicht ein kleiner Stich Butter und etwas geriebener Käse drüber. Damit sie einen besseren Stand haben, habe ich die Austern auf ein Salzbett in eine Auflaufform gesetzt und bei Vollgas ein paar Minuten gratiniert. Eine leckere kleine Vorspeise.

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Danach gab’s übrigens ein Lachssteak mit Kartoffelrösti und Sour Creme.

Mit dem Gulasch, das gerade auf meinem Herd steht, wird bei mir so richtig der Herbst eingeläutet. So sehr ich den Sommer auch liebe, kann ich es aus kulinarischer Sicht kaum noch abwarten, dass es Herbst wird. Kürbis, Wild, Kohl, Braten, Eintöpfe, Geschmortes… es gibt so viele tolle Dinge, die man in dieser Jahreszeit zaubern kann. Wenn das Wetter morgen mitspielt, werde ich vielleicht einen ersten Gang „in die Pilze“ machen. Hoffentlich springt schon eine kleine Beute dabei rum.

Ganz ambitioniert ist übrigens ein Plan, den ich mit einem Bekannten für Ende Oktober gefasst habe. Wir haben uns vorgenommen, ein 8-Gänge-Menü für unseren Freundeskreis zu zaubern. Interessanterweise haben wir noch nie zusammen gekocht und auch noch nie etwas vom jeweils anderen Gekochtes gegessen. Aber gemeinsame Freunde berichten, dass wir beide ganz toll koch   en würden. Ich bin gespannt. Ich habe bereits Janet dazu verpflichtet eine Fotodokumentation der Aktion zu inszenieren.

Hier mal zum Stand der Menüplanung. Das war mein erster Entwurf:

  1. Honigziegenfrischkäse / Wildkräuter oder Feldsalat / gebratene Rote Beete-Würfel / Granatapfelkerne
  2. Kalbsessenz / Ricotta-Nocken
  3. Risotto / Waldpilze / Prosecco
  4. Gebeizte Lachspraline / Fenchel / Orange
  5. (Brombeer-?)Sorbet
  6. Maispoularde / gerösteter Kürbis
  7. Reh-Rücken / Süßkartoffel-Gratin / Rotwein-Jus
  8. Créme Brulée

Nach erster Rücksprache darüber, gibt es ein paar Änderungen und sieht im Moment so aus:

  1. Honigziegenfrischkäse / Wildkräuter oder Feldsalat / gebratene Rote Beete-Würfel / Granatapfelkerne
  2. Wachtelessenz / Ricotta-Nocken
  3. Risotto / Waldpilze / Prosecco
  4. Gebeizte Lachspraline / Fenchel / Orange
  5. (Brombeer-?)Sorbet
  6. Wachtelbrust / gerösteter Kürbis
  7. Reh-Rücken / Topinambur-Stampf / Rotwein-Jus
  8. Créme Brulée

Meinungen?

3 Kommentare zu „The world is my oyster: Das Austernexperiment und die Menüplanung

  1. Hi Yvonne,

    klassische Aromen-Kombi im Menü, aber gut. Würde mir schmecken! Ein paar Punkte, die mir aufgefallen sind:

    Die ersten fünf Gänge bis zur Wachtelbrust kommen von der Konsistenz her überwiegend weich daher. Vielleicht hast du ja jeweils ein, zwei Komponenten eingeplant, die ein wenig Crunch bringen, aber die du nicht eigens aufgeführt hast. Das wäre dann aber auch wichtig, finde ich. Zum Beispiel geröstete Pinienkerne auf dem Risotto oder die Lachshaut separat gebraten und zum Fischgang dazu gereicht (kommt allerdings auch ein bisschen drauf an, in welcher Form du genau Fenchel & Orange servierst).

    Bisschen arg käselastig finde ich die Gänge 1 bis 3 (ich nehme an, im Risotto verbirgt sich auch noch Käse, oder?). Ließe sich lösen, in dem du etwa die Ricotta-Nocken in der Essenz ersetztest – vielleicht durch Haselnussklößchen? Oder auch, indem du den Honig-Ziegenfrischkäse im ersten Gang (wäre mir persönlich an dieser Stelle auch zu süß) zum Beispiel gegen geräuchertes Forellenfilet eintauschtest, eventuell noch einen Hauch Meerrettich ins Spiel brächtest, was auch gut zur Rote Bete passen würde. Hätte auch den Vorteil, dass du noch einen zweiten Fischgang hättest, den das Menü, finde ich, durchaus vertragen könnte. Oder seid ihr nicht so überzeugte Fisch-Fans? Dann ist der Fall klar! 🙂

    Du hast zwei Gänge mit Wachtel. Was den klassischen Menüregeln zufolge nicht soooo goutiert wird. Würde mich aber nicht stören, schon weil ich die Idee, bei den kleinen Vögelchen auch wirklich alles zu verwerten (also Karkassen für die Essenz), sehr gut & richtig finde.

    Beim Sorbet hätte ich für meinen Teil lieber einen etwas herberen Grundgeschmack als mit der Brombeere ein weiteres fruchtig-süßes Aroma. Und dass du in der aktuellen Variante keine Süßkartoffeln direkt nach Kürbis servieren willst, finde ich gut! Auf jeden Fall ein sehr schönes Menü-Projekt. Viel Spaß dabei – und ich freu‘ mich schon auf die Fotos. 🙂

    Viele Grüße!

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    1. Hi Barbara!
      Danke für deine Hinweise! Der dreifache Käse ist mir gar nicht so bewusst gewesen. Stimmt natürlich. Haselnussnocken kommen aus Allergiegründen nicht in Frage, aber vielleicht wären schlichte Gemüse-Julienne gar nicht so verkehrt.
      Das Fein-Tuning kommt noch. Zusätzliche Crunch-Elemente etc. spuken mir schon im Kopf herum.

      Mit der Wachtel war genau das mein Gedanke- nur die Brust auslösen und den Rest vom Tier zu verschwenden, geht mir nicht übers Herz. Vermutlich wird die Essenz aber eher eine klare Tomatenessenz, und die Karkassen sollen der Brühe etwas mehr Wumms verpassen.
      Finde den zweiten Fischgang eine gute Idee und werde das meinem Kochpartner präsentieren!

      Liebe Grüße!

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