Wildes aus der Region

Ich kann mich nicht erinnern, dass ich jemals so aufgeregt vorm Kochen war. Nicht, dass ich Angst hätte, meinen Gästen könnte es nicht schmecken. Nein. Ich bin ein bisschen hibbelig, weil ich Sorge habe, den tollen Zutaten nicht gerecht zu werden. Bei der Glitzer-bunten Welt der Supermärkte und Einkaufszentren vergisst man schon einmal schnell, welchen Weg diese Produkte überhaupt erst einmal gehen mussten, um im Regal vor uns zu landen – ganz anders, wenn man selbst dazu auf Odyssee geht.

Denn auf Odyssee musste ich wahrlich aufbrechen. Schließlich sollte es für meine Gäste beim ersten GoT-Rerun-Abend ein besonderes Dinner werden. Das Motto? Ganz klar: „Winter is coming“ Und was zeugt mehr vor der sich annähernden kalten Jahreszeit, den dunklen, kühlen Herbstabenden und den versteckten Sonnenstrahlen, die sich ihren Weg durch das Dickicht im Wald bahnen, als ein Wildgericht mit Waldpilzen?

 

Wilde Sau mit handgeschabten Spatzen

 

Ich hatte wirklich Glück. Denn in den Fleischereien und Supermärkten der Region ist die Wildzeit noch nicht wirklich angekommen. Also habe ich mich am Sonntag via Facebook (da bin ich übrigens mit dem Blog auch vertreten, einfach mal hier hin klicken!) auf die Suche nach einer zuverlässigen Wildquelle gemacht. Und wie das Schicksal es so wollte, hat sich ein super netter Jäger bei mir gemeldet. So war ich nicht nur um ein Kilo Wildschwein reicher, sondern habe auch einen lang ersehnten Kontakt knüpfen können.

Auf die Pilzjagd ging es bereits am Sonntagmorgen nach Bielefeld-Hillegossen und Oerlinghausen. Am Montag bin ich noch in Detmold und Augustdorf durch die Wälder gezogen. Nachdem ich die vergangenen Wochen höchst neidisch schon auf Beute-Fotos von anderen Sammlern geblickt habe, bin ich nun auch endlich fündig geworden. Reichlich wunderschöne Maronen sind im Jutebeutel gelandet und tatsächlich drei Steinpilze. Ich war geradezu euphorisch, denn das waren die ersten Steinpilze überhaupt, die mir ins Netz gegangen sind. Außerdem habe ich mir von der Wiese noch zwei Parasol-Kappen mitgenommen.

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Gut drei Stunden vor Eintreffen der Gäste ging es dann an die Arbeit. Die schönsten Maronen habe ich nur halbiert und für später zur Seite gestellt, den Rest klein geschnitten und zum Trocknen bei 50 Grad mit leicht geöffneter Tür in den Ofen geschoben. Dann musste das Wildgulasch auf den Herd.

Wildgulasch

  • 1 – 1,5 Kg Wildschwein (Schmorstück wie Keule oder direkt schon zu Gulasch geschnittenes Fleisch)
  • 3 Zwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter (am besten frische)
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Mehl
  • knapp eine Flasche trockener Rotwein (ich hatte einen Spätburgunder aus Baden)
  • eine Hand voll getrockneter Maronen oder Steinpilze
  • Gewürzmischung aus: 2 Nelken, 8 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörnern, 8 Pfefferkörnern, etwas Salz, eine Prise echter Kakao, 1 TL gemahlener Koriander, 2 TL Thymian (oder zwei Zweige) => im Mörser zusammen gestoßen
  • Gut 500g Waldpilze oder andere Pilze nach Geschmack
  • n.B. Öl oder Butterschmalz

 

Als erstes habe ich getrocknete Maronen aus der letzten Saison in einen Messbecher gegeben und mit einem halben Liter warmem Leitungswasser aufgefüllt – denn diese müssen gut 20 Minuten einweichen.

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Dann ging es ans Fleisch. Ich habe die Stücke kurz abgebraust und gut angetrocknet. In einer großen Pfanne habe ich es dann leicht mit Mehl bestäubt und portionsweise bei recht hoher Hitze scharf angebraten und anschließend in einer Schüssel zur Seite gestellt. Danach wurden die Zwiebeln klein gehackt und sind mit etwas Öl in einem großen Topf gelandet. Bei mäßiger Hitze habe ich sie erst einmal glasig gebraten, dann die getrockneten eingeweichten Pilze ausgedrückt und dazu dann die Gewürzmischung gegeben. Die Gewürze habe ich erst kurz anrösten lassen und dann das Tomatenmark ebenfalls mit untergerührt. Das Mark hat dann ebenfalls noch ein bisschen gebrutzelt, denn nicht der Tomatengeschmack sollte bleiben, sondern nur die dunkleren Röstaromen und eine fruchtige Tiefe. Hier habe ich dann das angebratene Fleisch und die Lorbeerblätter zugegeben und das Ganze noch ein paar Minuten untergerührt. Gut eine dreiviertel Flasche Rotwein und den Einweich-Sud der getrockneten Pilze habe ich dann in den Topf geschüttet. Deckel drauf und bei kleiner Hitze die nächsten 90 Minuten nicht mehr beachtet.

Die Waldpilze habe ich zwischendurch portionsweise bei scharfer Hitze in etwas Öl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt und erst einmal auf die Seite gestellt.

Nach 90 Minuten habe ich das Fleisch probiert und es noch für etwas zäh empfunden, also kamen noch einmal 30 Minuten Garzeit drauf – dieses Mal aber mit offenem Deckel, um die Soße etwas einzukochen. Wem die Soße danach noch zu dünnflüssig ist, kann sich mit Mehlbutter, Soßenbinder oder Speisestärke behelfen. Dann erst die angebratenen Pilze dazugeben und das Ganze abschmecken. Für eine etwas süßere Note noch einen Esslöffel Preiselbeeren unterrühren.

Während der langen Schmorzeit habe ich mich allerdings nicht in Nichtstun geübt. Als Beilage sollte es nämlich Spätzle geben. Selbstgemacht versteht sich. Denn ich leide bekanntermaßen an Größenwahn.

Spätzle habe ich zuvor noch nie selbst hergestellt. Aber das hält mich ja nicht ab. Ich hatte also bereits mittags die diversen Rezepte der verschiedenen Regionen studiert und mich für eine Variante entschlossen, sie neben Eiern sowohl Milch als auch Mineralwasser im Teig verarbeitet und das Mehl mit Zugabe von etwas Grieß gröber gemacht. Auch die Butter kommt in vielen Rezepten nicht vor – aber ich bin ja keine Schwäbin und mir ging Gelingsicherheit über Authentizität.

Spätzle

  • 400g Mehl
  • 100g Hartweizengrieß
  • 100ml Milch
  • 100ml Mineralwasser
  • 6 mittelgroße Eier
  • 20g geschmolzene Butter
  • etwas Salz

Mehl und Grieß habe ich mit dem Salz in eine große Schüssel gegeben und eine Mulde in der Mitte gebildet. In einem großen Messbecher habe ich Milch, Wasser, Eier und Butter verschlagen. Diese Mischung habe ich dann nach und nach ins Mehl gekippt und dabei mit einem Holzkochlöffel gerührt. Bei mir ging das Verhältnis von flüssigen und trockenen Zutaten genau auf, so dass ein zäher Teig entstanden ist, der reißend vom Löffel gefallen ist. Den Teig habe ich dann so lange kräftig geschlagen, bis er Blasen gebildet hat. Dann durfte er noch gut 15 Minuten ruhen.

Eigentlich wollte ich die Spätzle durch meine Flotte Lotte (Passiermühle) drehen. Leider stellte sich dabei heraus, dass meine Aufsätze allesamt zu kleine Löcher haben. Also musste dann doch die Notlösung her: Brett und Messer raus und selbst schaben.

Über einem Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser habe ich ein kleines Küchenbrett gehalten, das untere Ende ins Wasser getaucht und etwas Teig auf das Brett gegeben. Mit meinem nassen großen Küchenmesser habe ich den Teig zur unteren Kante hin glatt gestrichen und dann mit schnellen Bewegungen Teigfäden abgeschabt und ins Wasser plumpsen lassen. Wie sich herausgestellt hat, bin ich entweder ein Naturtalent oder Spätzle schaben ist gar nicht so schwierig. Es kamen ziemlich passable Teigwaren dabei raus. Sobald sie oben geschwommen sind habe ich sie gleich abgeschöpft und in einer Schüssel mit einem Stich Butter warm gehalten.

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Zum Servieren gab es neben den Spätzle noch einen Schlag Rotkohl und auf das Gulasch etwas Créme Fraîche, Preiselbeeren und ein Scheibchen Steinpilz.

 

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