Ooohs und Aaahs garantiert mit herzhaft-kernigem Graubrot

Kein Geschmack erinnert mich so sehr an meine Kindheit, wie der von ofenwarmem Graubrot mit Nutella. Vermutlich hat mein Vater damals zwar zur Backmischung gegriffen, aber ich habe es dennoch geliebt und kam aus dem Staunen nie heraus.

Später war es Bäcker Hoffmann aus einem kleinen Detmolder Vorort, er zweimal die Woche mit seinem Wagen durch unsere Straße fuhr. Als Kinder warteten mein Bruder und ich jeden Donnerstag auf die Klingel, die laut durch die Nachbarschaft schellte und saßen oft stunenlang in der Nachmittagssonne auf der Steinmauer vor dem Haus, um ja nicht den Bäcker zu verpassen. Denn für uns gab es, wenn Oma einen spendierfreudigen Tag hatte, Nougatkringel und Strohsemmel. Und für Oma immer Leinsamenbrot. Das frische Graubrot hat Oma uns dann zum Frühstück dick mit Frischkäse beschmiert und mit Himbeergelee getoppt. Mir läuft das Wasser beim Gedanken daran im Mund zusammen.

Für genau dieses Brot bin ich als Erwachsene, lange nachdem meine Oma sich von uns verabschiedet hatte, noch zu Bäcker Hoffmann rausgefahren. Der alte Bäcker war in die Jahre gekommen und seinen Wagen gab es schon länger nicht mehr. Aber das Leinsamenbrot hatte er immernoch im Angebot. Bis auch der Senior schließlich starb. Die Bäckerei machte dicht und mit ihr meine letzte Quelle für den Geschmack meiner Kindheit. Kein anderer kam dem nah, weder Kette noch alteingesessene Bäckerei. Also blieb mir nur noch eine Möglichkeit: Selbst experimentieren.

Vor etwa fünf Jahren habe ich angefangen, mich mit Brotbacken und Sauerteigen zu beschäftigen. Die ersten Versuche waren noch auf etwas wackeligen Beinen – zu groß ist die Auswahl an Fachliteratur, Foren und vorgeblichen Experten. Dabei ist es am Ende eigentlich kein Hexenwerk – und mein Rezept für ein Leinsamenbrot mittlerweile wirklich nah am Original.

Oooh-und-Aaah-Brot

Sauerteig
50g ASG + 150g Roggenmehl + 150g Wasser (wie man das ansetzt, liest du weiter unten, dort geht’s nochmal explizit um Sauerteig)

Quellstück
ein halber geriebener Apfel
200ml Buttermilch
20g Leinsamenschrot
100g trockenes, altes Brot, gemahlen und geröstet

Hauptteig
200g Roggenmehl
100g Weizenmehl 550
100g gemahlene Haferflocken oder Weizenvollkornmehl
40g Wasser
15g Salz
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Zuckerrübensirup
100m Buttermilch
ggf. noch etwas Hefe (wenn der Sauerteig noch jung ist)

Ich gebe zu, das Brot wirkt nicht gerade nach einem Anfängermodell. Es ist aber auch gar nicht so schwierig, braucht allerdings etwas Planung und Zeit.

Am Tag, bevor gebacken werden soll, muss zunächst der Sauerteig angesetzt werden. Zeitlich sollte das so hinkommen, dass er am nächsten Vormittag zum Weiterverarbeiten bereit ist. Außerdem das Quellstück vorbereiten. Dazu Apfel, Leinsamenschrot, 200g Buttermilch, und das Altbrot in eine Dose oder ein großes Schraubglas geben, gut verrühren und kalt stellen. Schrot und Brot können sich jetzt in aller Ruhe mit Flüssigkeit vollsaugen und werden so etwas geschmeidiger.

Am Backtag morgens den Hauptteig ansetzen. Dazu alle trockenen Zutaten abwiegen und verrühren, dann Wasser und Buttermilch dazugeben. Wer zum ersten Mal mit seinem Sauerteig bäckt, sollte noch einige Krümel Hefe dazugeben, diese können jetzt in der Flüssigkeit auflösen, bevor gerührt wird. Bei jedem Backen kann weniger Hefe genommen werden, bis der Sauerteig von sich aus stark genug ist.

Zuckerrübensirup, Quellstück und Sauerteig dazugeben und mit einem Handmixer oder der Küchenmaschine einige Minuten kneten, so dass das Mehl komplett untergerührt ist und der Teig etwas vom Rand abreißt. Er ist jetzt ziemlich feucht – das soll so!

Den Teig mit einem Kochlöffel oder Spatel vom Rand etwas zur Mitte hin schieben, Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und eine Stunde Ruhen lassen. Dann Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf platzieren. Von allen Seiten etwas im Mehl wälzen, dann fasst er sich besser als. Mit den Händen leicht ankneten und dabei die Seiten immer zur Mitte falten. Dann eine Rolle formen, die „Naht“ die sich durch das Falten ergibt kommt nach unten. Die Rolle jetzt in eine Brot-Kastenform platzieren (oder ein Gärkörbchen oder eine geölte hohe Auflaufform oder ein Römertopf…. es gibt viele Möglichkeiten, ich mag es am liebsten aus der Kastenform), mit einem Tuch abdecken und gut 4 bis 6 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich sichtlich ein Stück vergrößert haben. Jetzt das Brot längst mit einem Messer gut einen Zentimeter tief einschneiden.

Ofen auf 230° Grad Heißluft vorheizen, anschließend Kastenform im unteren Drittel auf einen Rost setzen und Wasser in den Ofen sprühen. Das geht zum Beispiel mit einer Sprühflasche, die man für die Gartenpflege günstig bekommt. Dieser Schritt, das so genannte Schwaden ist wichtig, damit die Kruste schön rösch wird. Ofentür schließen und 15 Minuten backen. Danach die Tür öffnen und die feuchte Luft kurz entweichen lassen. Temperatur auf 180 Grad reduzieren und 30 Minuten weiterbacken.

Nach dem Backen direkt aus der Form fallen lassen und auf den Boden klopfen. Klingt das Brot hohl, ist es ordentlich durchgebacken. Mit dem Anschneiden sollte man warten, bis es einigermaßen ausgekühlt ist… was mir allerdings immer sehr schwer fällt.

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Das kleine 1×1 des Sauerteigs

Ein Sauerteig braucht genau drei Zutaten: Mehl, Wasser und Zeit. Und eine Menge Liebe. Er vergibt ziemlich viel, sogar Temperaturschwankungen oder kurze Vergesslichkeiten. Aber er will auch gepuckert werden. Natürlich kann man aus Sauerteig eine Wissenschaft machen – schließlich stecken jede Menge chemische Prozesse dahinter. Angesetzt werden kann der Teig mit quasi jeder beliebigen Sorte Mehl. Wer später süß backen möchte, kann Weizenmehl in der Stärke 405 nutzen (zum Beispiel für den Hermanns-Kuchen), wer Graubrote mag, nimmt Roggenmehl und wer in Richtung italienischer Weißbrote denkt, wie etwa Landbrot oder Ciabatta, kann einen Livieto Madre mit Olivenöl, Honig und griffigem Weizenmehl (Stärke 550) ansetzen.

Die Quintessenz ist die: Das Wasser-Mehl-Gemisch sammelt sich aus der Luft Hefebakterien, dadurch gibt es eine Gärung – es beginnt zu blubbern und fast alkoholisch zu riechen, denn der Zucker aus dem Mehl wird verwandelt. Deswegen muss Sauerteig auch immer gefüttert werden. Und schließlich entsteht ein blubberndes Gemisch, das anfangs noch recht schwach auf der Brust ist, nach ein paar Durchgängen aber jede gekaufte Hefe um Längen schlägt. Wichtig: Sauerteig während des Herstellungsvorgangs niemals fest verschließen, nur einen losen Deckel oder ein Tuch darüberlegen. Am besten ist eine gemütlich warme, halbwegs gleichbleibende Temperatur. Vor der Heizung oder im ausgeschalteten Ofen zum Beispiel.

Hier die kurze Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig mit Roggenmehl.
Tag 1: 100g Mehl + 100ml Wasser verrühren und 12 Stunden ruhen lassen, dann kräftig durchrühren.
Tag 2: Nach 12 Stunden 50g Mehl + 50 ml Wasser unterrühren, 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 3: 100g Mehl + 100g Wasser unterrühren, 12 Stunden ruhen lassen, dann kräftig duchrühren.
Tag 4: Nach 12 Stunden 100g Mehl + 100ml Wasser unterrühren, 24 Stunden ruhen lassen.

Am fünften Tag kann gebacken werden.

Dabei kommen rund 650 Gramm Teig heraus. Hiervon werden nun 100 Gramm abgenommen und in einem Schraub- oder Weckglas bis zum nächsten Backen im Kühlschrank gelagert. Der restliche Teig kann dann direkt verwendet oder auf die im Rezept gefragte Menge hochgefüttert werden. Für mein Brotrezept brauchen wir nicht ganz so viel Sauerteig. Beim Ansatz würde ich dennoch nicht die weniger Mehl benutzen – für die Verhefung muss genügend „Nahrung“ vorhanden sein. Nach den ersten zwei, drei Tagen beginnt der Sauerteig alkoholisch und säuerlich zu riechen – nicht wegschmeißen, dass muss so 😉

Den Kühlschrankteig (Auch Anstellgut oder ASG in vielen Rezepten) kann man in zwei bis drei Fütterungen wieder auf die Höhe bringen. Dazu wird entweder der ganze Ansatz oder etwa ein guter Esslöffel voll mit 50g Roggenmehl und 50ml lauwarmen Wasser vermengt. Nach 6 Stunden das Ganze wiederholen und 12 Stunden ruhen lassen. Noch einmal so füttern und wieder bis zu 12 Stunden ruhen lassen und dann weiterverarbeiten. Wer um einen Schritt verkürzen will (das klappt erst, wenn der Teig schon ziemlich triebstark ist), nimmt bereits im zweiten Schritt entsprechend mehr Mehl und Wasser.

Das fertige Brot darf bei mir über Nacht auskühlen, dann wird’s komplett aufgeschnitten und eingefroren. Im Toaster bei niedriger Stufe aufgetaut schmeckt es dann immer frisch.

 

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