Große Frühlingsrollen im dicken Mantel

Loempia heißen die chinesischen Frühlingsrollen. Der Name trügt ein wenig – denn das, was wir mit Frühling verbinden, so wie leichte, frische, grüne Küche, passt nicht wirklich mit den frittierten Teigtaschen zusammen. Ihren Namen haben sie daher, dass sie am chinesischen Neujahrsfest serviert werden, welches den Frühling einläutet.

Hier in Detmold gibt es einen chinesischen Imbiss, der vermutlich schon älter ist, als ich. Ich kann mich noch erinnern, wie meine Oma und Tante ab und an mit mir dort hingefahren sind,  um dort zum Mittagessen etwas zu holen. Während die beiden sich auf Suppen und gebratene Nudeln gestürzt haben, gab es für mich nur ein Ziel: Frühlingsrollen. Und zwar nicht diese kleinen Brickteig-Röllchen, die im 50er-Pack im Großhandel verkauft werden. Nein. Mindestens handgroß müssen sie sein, mit dichtem Teig, der beim Frittieren Blasen wirft und einer Füllung aus verschiedenen Gemüsen und Gewürzen. Dazu dann noch ein bisschen Ketjap Manis oder Sweet-Chili-Soße und ich bin glücklich.

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Mit ein bisschen rumprobieren und nach dem Durchtesten verschiedener Rezepte (zu Grunde liegt meinem Rezept hauptsächlich der Eintrag „Chinesische Frühlingsrollen“ des Nutzers „puschelpurzel“ auf Chefkoch.de), bin ich zu einem recht guten Ergebnis gekommen, das ich hier mit euch teilen will. Das Beste: Wenn ihr die Rollen nicht allzu dunkel vorfrittiert und gut abtropfen lasst, könnt ihr sie einfrieren und bei Bedarf knusprig im Ofen aufbacken. Das Rezept ist für etwa 6 große Frühlingsrollen ausgelegt.

Für den Teig

  • 200g Weizenmehl (Typ 405)
  • 300ml Wasser
  • ein Ei
  • eine Prise Salz

Für die Füllung

  • ein halber Kopf Spitzkohl
  • 2 Möhren, in Streifen geschnitten oder gehobelt
  • ein halbes Glas Mungbohnenkeimlinge oder Sojasprossen
  • 3 Champignons, in kleine Stücke geschnitten
  • eine kleine Zwiebel in Streifen
  • eine Knoblauchzehe, feingehackt
  • 1 TL 5-Gewürze-Pulver (das ist eine chinesische Gewürzmischung, gibt es in jeder Asia-Abteilung im gut sortierten Supermarkt)
  • dunkle Sojasoße und süße Sojasoße (Ketjap Manis)
  • 200g Schweinemett oder vegetarisches Hack
  • Sesamöl zum Würzen und Braten
  • neutrales Öl zum Frittieren

 

Die Zutaten für den Teig kräftig verquirlen, abdecken und für eine Stunde kalt stellen.  Währenddessen die Füllung vorbereiten. Dazu in einer großen Pfanne zunächst das Hack mit etwas Sesamöl anbraten und fein zerkrümeln, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in eine Schüssel geben. In der selben Pfanne zunächst die Möhren kurz anschwitzen, dann die Zwiebeln dazugeben und die Champignons anbraten, schließlich noch den Knoblauch kurz mitbraten. Ebenfalls zum Hack in die Schüssel geben. Als letztes den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze anbraten, so dass der etwas zusammenfällt. In die Schüssel geben, kurz noch die Mungbohnenkeimlinge anschwitzen und ebenfalls zu der Mischung geben. Alles vermischen und mit dem Gewürzpulver und den Sojasoßen abschmecken.

Die Füllung kann auch schon einen Tag vorher vorbereitet werden.

Jetzt geht es mit dem Teig weiter. Am besten geeignet ist dafür eine Crêpes- oder Chapatipfanne, also eine beschichtete Pfanne mit möglichst flachem Rand. Optimal ist es, wenn ihr einen hölzernern Teigverteiler habt, wie er für Crêpes benutzt wird. Ich selbst habe keinen, es klappt auch ohne. Im Prinzip wird der Teig jetzt zu dünnen Pfannkuchen verarbeitet. Dazu die Pfanne auf zweidrittel Hitze auf dem Herd aufsetzen, ein Küchentuch mit Öl benetzen und damit die Pfanne abwischen. Die Pfanne mit einer Hand von der Platte anheben und mit der anderen mit einer Keller Teig auf die Mitte der Pfanne geben und die zügig bewegen, so dass sich der Teig dünn auf dem gesamten Pfannenboden verteilt. Gegebenenfalls mit dem Boden der Kelle dabei etwas nachhelfen. Dann die Pfanne wieder auf den Herd setzen, Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren und warten, bis der Pfannkuchen gestockt ist, also keine nassen Stellen mit mehr auf der Oberseite hat. Dann wenden und etwa 30 Sekunden backen lassen. Schließlich auf einem Teller zur Seite stellen und mit den anderen Pfannkuchen weiter so verfahren. Einen kleinen Rest an Teig aufbewahren, der wird als Kleber für die Teigtaschen benutzt.

Wenn Füllung und Pfannkuchen vorbereitet sind, geht’s ans packen der Teigpäckchen. Dazu einen Pfannkuchen auslegen, gehäufte zwei Esslöffel Füllung in die Mitte geben und längs verteilen. Zuerst die Seiten zur Mitte hin  einschlagen und dann von unten aufrollen. Die obere Kante mit etwas flüssigem Teig einstreichen, so dass das Päckchen dort zusammenklebt.

Füllung

Während ihr die Taschen füllt, das Fett zum Frittieren aufheizen. Es sollte eine Temperatur von etwa 160 Grad erreichen. Wer keine Friteuse und kein Thermometer hat, hat das ganz oldschool testen: einfach den Stiel eines Holzkochlöffels ins Öl halten. Bilden sich kleine Bläschen im Fett rund um das Holz, ist die Temperatur erreicht. Gebt die Rollen mit der Naht nach unten zu erst ins Fett, so können die Verschlussstellen zunächst dicht zusammenwachsen.

Die vorbereiteten Frühlingsrollen sollten nicht zu lange bereitliegen, der Teig wird sonst durch die Füllung feucht, klebt an der Unterlage fest und könnte reißen. Wer sich nicht zutraut, schnell genug zu drehen, sollte sie am besten auf einem Backpapier oder ähnlichen Untergrund zwischenparken.

Ich persönlich frittiere am Liebsten in einer Pfanne mit hohem Rand, traditionell würde ein Wok gut funktionieren. Seid in jedem Fall vorsichtig, das heiße Öl spritzt!

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Wenn alles klappt, fängt der Teig der Rollen an, leichte Blasen zu werfen. Wendet sie nicht zu oft, man sieht am Rand ganz gut, wenn sie Farbe nehmen.  Anschließend auf Küchenrolle abtropfen und knusprig heiß servieren.

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