Französische Fischsuppe – oder auch: Garantiert unauthentische Bouillabaisse

Zu allererst sei gesagt: Ich war seit 20 Jahren nicht mehr in Frankreich. Es gibt kein (eindeutig) französisches Restaurant in meiner Umgebung und ich kenne auch keine Franzosen. Demnach weiß ich wirklich nicht, wie eine authentische Bouillabaisse schmecken könnte. Allerdings hat sich in etlichen Rezepten, die ich über Jahre gelesen habe, in meinem Kopf ein Aromenprofil entwickelt, das ich endlich selbst einmal schmecken wollte. Also habe ich den Sommer genutzt und an einem eigenen Rezept getüftelt.

Zur Grundlage habe ich mir etwa ein Kochvideo der amerikanischen Fernsehköchin Julia Child aus den 60ern angeschaut, beobachtet, wie sich Tim Mälzer bei Kitchen Impossible auf VOX mit dem traditionellen Gericht geschlagen hat und diverse Rezepte aus verschiedenen Zeiten und Regionen Frankreichs studiert. Dabei herausgekommen ist eine Version der Bouillabaisse, die auch außerhalb einer Restaurantküche als Abendessen herhalten kann. Denn ganz so aufwendig ist meine Version des Gerichts nicht – was daran liegt, dass ich ein wenig schummele und es mir etwas leichter mache.

Denn Bouillabaisse ist eigentlich zwei Gerichte. Die provenzalische Fischsuppe ist typisch für die Region um Marseille und wird oft als Suppe im ersten Gang und der Fisch als zweiter Gang serviert. Ich habe mich aber für eine Eintopfversion entschieden, die das Ganze zum herzhaften Herbstschmaus machen – deftig, lecker, sättigend. Dazu wird Weißbrot (beziehungsweise Baguette) mit einer Rouille serviert. Das ist eine Soße, die ebenfalls aus der französischen Küche kommt und als Brotdip prima mit der Suppe harmoniert. Eine Knoblauchnote und etwas Safran machen sie fein und würzig und eine Kartoffel, die in der Brühe mitgegart wurde, gibt Sämigkeit.

Typischerweise gehören eine Vielzahl an Fischen in das Gericht. Knurrhahn, Wolfsbarsch, Petersfisch, Seeteufel – wichtig ist: weißfleischig und fest in der Konsistenz. Der beliebte Lachs sollte daher nicht in die Suppe wandern. Dazu können Garnelen und Muscheln mit hineinwandern. Eine Vielzahl an Fischen zu nutzen, lohnt sich dann, wenn man für eine größere Zahl an Gästen kommt – sieht ja auch super aus, wenn beim Anrichten unterschiedliche Tiere zu sehen sind. Die Karkassen werden vorher genutzt, um einen Fischfond zu ziehen. Den Schritt erspare ich mir größtenteils, da mein Rezept für zwei Personen als Hauptgericht ausgelegt ist und ich daher nicht viel Fisch eingekauft habe. Ihr könnt aber ganz einfach den Fischfond im Rezept durch Wasser ersetzen und einfach stattdessen Fischabschnitte und -karkassen mitkochen. Jetzt geht’s aber ab an den Herd.

Einfache Bouillabaisse für zwei:

  • eine große Möhre
  • ein Stück Sellerie
  • von einer Fenchelknolle der grüne Teil
  • eine Zwiebel
  • eine Knoblauchzehe
  • ein Schuss Olivenöl
  • (Fischkarkasse und/oder Garnelenschalen)
  • eine Tomate
  • ein Schuss Noilly Prat (Wermut)
  • ein Glas trockener Weißwein
  • ein Zweig Rosmarin
  • ein zwei Thymian
  • 500ml Fischfond
  • 500ml Wasser
  • drei kleine Kartoffeln
  • ein Esslöffel Tomatenmark
  • von einer Fenchelknolle der untere Teil
  • Fisch (Ich habe zuletzt Kabeljau, Riesengarnelen und Tintenfischtuben verwendet. Möglich ist hier aber viel, je nachdem, was ihr gerade bekommt. Mengenmäßig ist für die Fondmenge ein Filet, zehn Garnelen und eine in Ringe geschnittene Tube super. Oder eben drei Fischfilets)
  • ein Eigelb
  • etwa 100ml mildes Olivenöl oder Rapsöl oder beide gemischt
  • ein paar Safranfäden, in einem kleinen Schluck heißem Wasser aufgelöst
  • Salz und Pfeffer
  • Baguette

Das Gemüse putzen bzw. schälen und in grobe Würfel schneiden. in einem mittelgroßen Topf mit dem Olivenöl anbraten, salzen und etwas Farbe nehmen lassen. Die Tomate erst zum Schluss gewürfelt dazugeben. Dann – wenn Karkassen, Fischabschnitte oder Schalen von Krustentieren vorhanden sind, diese dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Wermut ablöschen, den Wein aufgießen und kurz aufkochen lassen. Die Kräuter, den Fischfond und das Wasser dazugeben, den Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln schälen, kurz abbrausen und im ganzen in die Brühe geben. Etwa 25 Minuten lang mitköcheln lassen, dann herausnehmen und eine (draußen oder im Kühlschrank) abkühlen, die anderen beiden würfeln und zur Seite stellen.

Den unteren Teil des Fenchels in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und salzen und zu den Kartoffeln auf die Seite stellen. Das wird die Einlage für die Suppe.

Für die Rouille das Eigelb mit einem guten Schuss vom Öl in einen hohen Mixbecher geben (beides sollte bestenfalls Raumtemperatur haben), einen Pürierstab hineinsetzen bis auf den Boden und mixen. Dabei den Stab immer wieder nach oben ziehen und etwas mehr Öl dazu geben, bis eine feste Majonaise entsteht. Den Safran einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlte Kartoffel zerdrücken und unterrühren. Abschmecken und kalt stellen.

Die Suppe nach etwa 90 Minuten durch ein Sieb geben und den Fond auffangen. Den festen Teil leicht pürieren (ja, mit den Karkassen/Abschnitten) und noch einmal durch das Sieb geben. Mit einem Löffel etwas durchstreichen, so dass ein wenig von den festen Stoffen mit in den Fond geht. Das gibt der Suppe etwas mehr Stabilität und macht sie ein bisschen kräftiger.

In dem jetzt leeren Topf einen Esslöffel voll Tomatenmark (ohne Öl) anrösten, so dass es leicht braun wird. Mit der selbstgekochten Brühe ablöschen und den Rest der Brühe dazugeben. Aufkochen, gut durchrühren und abschmecken. Die Kartoffelwürfel und den Fenchel dazugeben und kurz erhitzen, dann die Temperatur soweit runterdrehen, dass die Suppe gerade so leise köchelt. Den Fisch entweder als ganze Filets oder in mundgerechten Stücken leicht salzen und in die Brühe geben. Zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen – Garnelen nur 5 Minuten ziehen lassen.

In großen Tellern anrichten, dazu das aufgebackene Weißbrot und die Rouille servieren.

Bon Appetit! 🙂

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s