Superknuspriger Schweinebauch im Sojasud

Es mag dem ein oder anderen schon aufgefallen sein, ich neige gelegentlich zu leichten Obsessionen. Das Wikipedia-Syndrom ist bei mir stark ausgeprägt. Heißt konkret: ich kann am Anfang des Tages aus Neugierde nachlesen, dass die gelb blühenden Pflanzen am Straßenrand gar kein Raps, sondern Senf sind und der Tag endet damit, dass ich drei Sorten hausgemachten Senf angesetzt habe, die sich unterschiedlicher ländertypischer Heransgehensweisen bedienen. Ein ganz normaler Samstag. In diesem Beitrag soll es um einen freien Donnerstag gehen. Einen, der mit einem der knusprigsten und besten Braten endet, die meine Küche bisher hervorgebracht hat.

Nun habe ich im Sommer begonnen, eigene Pilzzuchtprojekte umzusetzen. Wer Gwensküche auf Instagram folgt, hat dort in den Storys schon gelegentlich den Fortschritt der Projekte gesehen. So züchte ich seit einigen Wochen mehr oder minder erfolgreich neben Steinchampignons und Kräuterseitlingen auch Shii-Take in meinen vier Wänden. Bei der ersten Erntewelle drängte sich aber schnell eine Frage auf: Wie bereitet man Shii-Take überhuapt zu?

Bei meinen Recherchen bin ich darauf gestoßen, dass der Pilz hauptsächlich in der chinesischen Küche verwendet wird und ihm dort auch heilende Wirkungen zugesprochen werden. Klang soweit erstmal toll, hat mich aber noch nicht ganz so viel weitergebracht. Denn außer den Frühlingsrollen-Experiment im Frühjahr bin ich bisher recht unbedarft gewesen, was chinesisches Kochen angeht.

Also habe ich mir ein Grundlagen-Kochbuch für die chinesische Küche besorgt und meinen Vorratsschrank mit Reiswein, dunkler und heller Sojasoße. Hoisinsoße, Austernsoße & Co. aufgefüllt. Nächsten Schritt habe ich Zubereitungsmethoden und Rezepte studiert und mich dafür entschieden, eine Mischung aus verschiedenen Techniken zu benutzen. Dabei herausgekommen ist ein unfassbar knuspriger Schweinebauch, der in einem gewürzten Sojasud gegart wird, wobei die Schwarte zunächst gedämpft und dann erst aufgeknuspert wird. Das besondere Aroma kommt durch die Technik des „Rotschmorens“. Das bezeichnet in der chinesischen Küche das Garen von Fleisch oder Fisch in einem Sud aus Reiswein, Sojasoße und Gewürzen.

Dazu gab’s ein einfaches Wokgemüse – dafür könnt ihr so ziemlich jedes Gemüse verwenden, das euch schmeckt. Bei mir sind neben Shii-Take noch Frühlingszwiebeln, Pak-Cho und Möhren in die Pfanne gewandert. Beim letzten Mal sind’s Kräuterseitlinge, Paprika, Zwiebel und Chinakohl sowie Brokkoli geworden.

Und so geht’s

  • 1 Kg Schweinebauch mit Schwarte (ohne Knochen, am besten ein längliches Stück)
  • ein daumengroßen Stück Ingwer oder Galgant
  • 2 EL Zucker
  • etwas helles Sesamöl
  • ein Bund Frülingszwiebeln
  • 100ml Reiswein zum Kochen (Shao Xing)
  • 60ml dunkle Sojasoße
  • ein Schuss helle Sojasoße
  • 1 gehäufter TL Fünf-Gewürze-Pulver ODER 1 Sternanis, 2 Gewürznelken, 1 Szechuanpfeffer, etwas Zimt und etwas Fenchelsaat

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Schweinebauch (im Ganzen) hineingeben und einmal kurz aufkochen lassen – dabei werden Trübstoffe weggeschwemmt. Das Fleisch herausnehmen und in einem Bräter, Schmortopf oder Römertopf geben.

In einem Wok (oder Topf) einen guten Schuss Sesamöl erhitzen und den Zucker hineingeben, bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, bis der Zucker goldbraun ist. Mit dem Reiswein ablöschen (Vorsicht, das kann spritzen und gibt eine tüchtige Dampfwolke, da der Zucker sehr heiß ist), Sojasoßen und Gewürze dazugeben. Ingwer in Scheiben schneiden und zusammen mit dem weißten Teil der Frühlingszwiebel mit in den Sud geben. Flüssigkeit kräftig aufkochen lassen, bis der Zucker sich auflöst. Etwa einen halben Liter Wasser dazu geben und noch einmal aufkochen.

Das Fleisch im Bräter mit dem Sud übergießen, Deckel aufsetzen und in den Ofen stellen. Achtung: Wer einen (gewässerten) Römertopf verwendet, stellt den Bräter in den kalten Ofen. Ansonsten sollte er auf 180 Grad Umluft vorgeheizt werden. Das Fleisch darf jetzt gute 2,5 Stunden schmoren. Nach der Zeit herausnehmen und testen, ob es sich auf Druck zart anfühlt, wenn nicht, noch eine halbe Stunde dranhängen.

Dann Fleisch auf ein Arbeitsbrett geben und mit einem sehr scharfen Messer die Schwarte einritzen. Achtung, nicht zu tief schneiden! Ich habe kein Kreuzmuster, wie es beim Krustenbraten typisch ist, gewählt, sondern quasi Scheiben vorgezeichnet. Das erleichtert das Aufschneiden später. Die Grillfunktion im Ofen dazuschalten und die Temperatur auf 220 Grad hochdrehen. Das Fleisch ohne Sud erneut in den Ofen setzen und staunen, wie die Kruste aufpoppt. Nicht zu weit weglaufen – nach knusprig kommt schnell schwarz.

Den Sud durch ein Sieb geben und in einem Topf auffangen, anschließend einkochen, bis eine kräftige Soße entsteht oder mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden.

Das aufgeknusperte Fleisch aus dem Ofen holen, in dünnen Scheiben aufschneiden und mit etwas Soße und dem Frühlingszwiebelgrün (besonders lecker wenn’s kurz in Sesamöl frittiert wird) servieren, Glaubt mir, das ist wirklich super lecker.

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