Cheddar: Der erste Schnittkäse

Update 10. Januar: Ein paar Falten, Ecken und Kanten hat er, aber stolz bin ich auf meinen ersten Schnittkäse dennoch. Hier liegt er jetzt zum Trocknen auf einem Gitter und einer Abtropfmatte, wird alle zwölf Stunden gewendet und darf nach etwa drei Tagen zum Reifen ins Vakuum umziehen. Ich hätte mir allerdings gewünscht, dass er etwas nahtloser zusammenwächst. Dazu werde ich beim nächsten Mal Cheddar machen die Bruchstücke beim einsalzen stärker reiben, so dass kleinere Teile entstehen, die besser ineinander greifen können.

Wie alles begann

Wochenlang Feta machen oder mit Quark und Joghurt experimentieren? Wer soll das denn alles essen. Gleich nach der ersten halbwegs erfolgreichen Käseproduktion war mir klar, dass als nächstes ein Schnittkäse folgen muss. Um für meine ersten Versuche gerüstet zu sein, hatte ich mir ein Starterset einer der wohl am weitesten verbreiteten Käsezubehör-Seiten bestellt. 49,90 Euro hat mich der Spaß gekostet – deutlich teurer, als es die Seite selbst anbietet, denn ich habe nicht richtig recherchiert und dummerweise beim großen A bestellt. Das Set hat mich persönlich auch ziemlich enttäuscht. Da ich aus meinem Aktionismus vor ein paar Jahren bereits ein Käsetuch, Lab und Calciumchlorid gekauft habe, war für mich aus dem Starterset eigentlich nur die Pressform und die Mesophile Käsekultur letztendlich wichtig. Das hätte ich auch für ein Drittel des Preises haben können. Aber nun gut. Als Geschenkidee ist so ein Set sicherlich ganz nett.

Nach dem Durchforsten diverser Youtubevideos bin ich bei Cheddar hängen geblieben. Zum Einen fand ich den recht langwierigen Produktionsprozess spannend, zum anderen hat Cheddar den Vorteil., dass er bei 8 bis 12 Grad reifen will. Die Temperatur erreiche ich gleich an zwei Stellen: Im obersten Fach meines Kühlschranks (11 Grad) und im Keller (um die 14 Grad, Tendenz im Moment fallend). Ich spiele zwar mit dem Gedanken, mir bald einen Weinkühlschrank zuzulegen… aber bevor man Hunderte Euro für Equipment ausgibt. ist es ja doch ganz sinnvoll zu schauen, ob man wirklich langfristig dabeibleiben will. Ein mehr oder weniger langfristiges Verhältnis geht man aber so oder so ein: Der Cheddar soll 3 bis 6 Monate reifen. Damit ist jetzt schon klar, dass in den kommenden Tagen ein weiteres Käseprojekt an den Start gehen wird. Da muss definitiv etwas her, was in ein paar Wochen auch verköstigt werden kann.

Für mein Rezept habe ich mich an der Anleitung von Lisa, die mit ihrem Youtube-Kanal Cheese52 wirklich toll und anfängerfreundlich erklärt, orientiert. Nachgelesen habe ich dazu noch einige Schritte in „Käsen leichtgemacht“ von Lotte Hanreich und Edith Zeltner. Die beiden Autorinnen erklären etwa, dass Cheddar traditionell eingefärbt wird. Desillusionierend, ich weiß. Die kräftige gelbe oder orange Farbe bei Cheddar – und vielen anderen Käsen – kommt nur bedingt durch das Reifen zustande. Laut dem Buch kommt Cheddar ursprünglich aus England, in Amerika werde eine leicht abgeänderte Art hergestellt. In beiden Ländern verwende man Orlean zum Färben. Das erklärt auch Lisa auf ihrem Youtube-Kanal. Annatto, wie der Farbstoff auch genannt wird, kommt in Form weniger Tropfen mit in die Käsemasse. Und zwar, nachdem das Calciumchlorid und bevor das Lab hinzugefügt wird. Aber sie klärt auch auf: Annatto hat keinen Geschmack. Das Weglassen verändere nichts am Ergebnis – außer eben der Farbe.

Da ich den Farbstoff nicht hier habe und kurzfristig auch nicht besorgen konnte (das mag sich künftig noch ändern), wird es bei mir sozusagen ein weißer Cheddar werden. Spannend ist dann noch die Frage nach der Umsetzung des sogenannten „Cheddaring“, eben jenem Vorgangs, der dem Käse seinen distinktiven Charakter gibt. Ziel der Methode ist es, dass der Käsebruch weitersäuert und dabei durch sein eigenes Gewicht angepresst wird, währenddessen aber auch die Temperatur hält. Hierfür gibt es verschiedene Methode.

Der australische Youtube Gavin Webber zeigt auf seinem Käse-Kanal eine Technik, bei der der abgegossene Bruch mit einem Teil der Molke zurück in den Topf gegeben wird. Er drückt den Bruch leicht zusammen, um daraus einen Laib zu formen. Dieser wird halbiert und Hälften alle paar Minuten in der Molke gewendet. In „Käsen leichtgemacht“ wird das Cheddaring so erklärt: „Man gießt die Molke ab, der so zusammengewachsene Bruch wird in große Stücke geschnitten […] und in einem großen Stoß übereinander geschichtet, so dass die obersten nach unten und die innen liegenden nach außen kommen. Das wird so oft gemacht, bis der Bruch eine faserige Konsistenz hat.“ Noch Fragen? Ja, genau deshalb habe ich mein Lektürestudium zwischenzeitig gegen Videos ausgetauscht, ich konnte mir das auch beim besten Willen nicht vorstellen.

Ich habe mich an der Methode von Cheese52 orientiert. Hier wird die Molke beim Abgießen aufgefangen und in einem Topf auf 43 Grad erwärmt. Der Käsebruch wird kommt in ein Sieb und wird dort leicht zu einem Laib gepresst und dann auf ein Arbeitsbrett transportiert. Hier wird der Laib halbiert und beide Teile wandern zurück in das Sieb, welches auf den Molketopf gesetzt wird. So dämpft der Bruch quasi über der Warmen Molke für zwei Stunden, dabei werden die Hälften alle 15 Minuten gewendet.

Anschließend wird der Laib in 1×1 Zentimeter große Würfel geschnitten, diese in eine Schüssel gegeben und gesalzen. Beim Salzen sollen die Würfel zerrieben werden, schreiben die Autorinnen von „Käsen leichtgemacht“. Währenddessen könne man Geschmacksgeber wie Minze untermischen. Bei Gavin Webber werden sie zerbrochen. Lisa von Cheese52 sagt nur, man solle das Salz gut einmassieren. Ich habe letzteres gemacht – bin jetzt aber besorgt, dass der Bruch dadurch noch zu grob war. Noch läuft die letzte Pressung, danach werde ich sehen, ob alle Teile gut zusammengewachsen sind.

Der gesalzene Bruch kommt nun in eine mit einem Käsetuch ausgekleidete Pressform und wird in drei Stufen gepresst.

  1. Pressung: bei vierfachem Gewicht des erwarteten Käsegewichts für 1 Stunde
  2. Pressung: bei zehnfachem Gewicht für 12 Stunden
  3. Pressung: bei zwanzigfachem Gewicht für 12 Stunden.

Bei meinem untenstehenden Rezept heißt das: 2 Kg, 5 Kg und 10 Kg. Da ich keine Käsepresse besitze, habe ich mir mit einer Konstruktion aus einem mit Wasser gefüllten Gurkenglas, einem Arbeitsbrett und jeder Menge Kochbüchern beholfen, die ich vorher abgewogen habe, um auf das jeweils benötigte Gewicht zu kommen.

Nach der ersten Stufe wird das Käsetuch gewechselt. nach der zweiten wird das Tuch gänzlich entfernt. Der Laib wird jeweils gewendet. Anschließend kommt der Cheddarlaib auf eine Abtropfmatte und ein Gitter und wird bei Raumtemperatur für zwei bis drei Tage luftgetrocknet, bis keine feuchten Stellen mehr vorhanden sind. Jetzt kann er naturgereift und alle paar Tage mit Salz abgerieben, in einem Tuch gereift – was eine Schimmelbildung fördern soll und für einen deutlich kräftigeren Geschmack sorgt -, in Käsewachs gezogen oder – und dafür habe ich mich entschieden – in Vakuum gezogen werden. Die Vakuummethode hat den Vorteil, dass der Käse nur einmal in der Woche gewendet werden muss, dabei sollte kontrolliert werden, ob sich irgendwo Schimmelstellen bilden. Das kann passieren, wenn doch noch Feuchtigkeit vorhanden war. Der Nachteil am Vakuum: Der Geschmack wird nicht ganz so kräftig. Für künftige Projekte könnte mich mir vorstellen, den Käse in Naturreife vorzureifen, bis sich eine Rinde bildet und ihn dann in Vakuum zu Ende zu reifen. Habe ich schon erwähnt, dass ein Weinkühlschrank wirklich praktisch wäre? ….

Die Zubereitung

Das Rezept habe ich ausgelegt für einen etwa 500g-Laib Käse

  • 5 Liter Milch (vollfett, pasteurisiert, nicht homogenisiert)
  • 1/8 TL Mesophile Kultur
  • 3/8 TL Calciumchlorid in 30ml Wasser gelöst
  • 3/8 TL Lab in 30ml Wasser gelöst
  • 4 TL Salz
  1. Säuern

Zunächst die Milch langsam auf 30 Grad erwärmen, dabei zwischendurch rühren, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt. Anschließend den Herd ausschalten, die ME-Kultur auf der Milch verstreuen und fünf Minuten rehydrieren lassen. Dann einrühren, Deckel auf den Topf setzen und eine Stunde lang stehen lassen. Die Temperatur sollte dabei gehalten werden, dazu den Topf mit einem großen Handtuch abdecken.

2. Dicklegen

Die Calciumchlorid-Lösung in die Milch geben und gut verrühren. Danach das Lab in die Milch geben und einrühren – Achtung, schnell verrühren, das Lab fängt sehr schnell an zu arbeiten. Topf abdecken und wieder 45 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem vorsichtigen Schnitt testen, ob sich eine dicke Gallerte gelegt hat, wenn nicht, ein paar Minuten länger warten.

3. Bruch bearbeiten

Die Käsemasse mit einem langen Messer in Streifen und dann in Würfel schneiden. Anschließend das Messer so horizontal wie möglich ansetzen und erneut schneiden. Es sollten 1-Zentimeter-Würfel entstehen. Bruch fünf Minuten ruhen lassen.

Herd einschalten und die Molke über die Dauer von 30 Minuten auf 38 erwärmen. Dabei kontinuierlich und vorsichtig rühren. Bei dem Vorgang tritt immer mehr Molke aus den Bruchwürfeln aus, die nach und nach schrumpfen und fester werden. Anschließend von der Hitze nehmen und 30 Minuten ruhen lassen, dabei nur gelegentlich rühren, damit sich keine Klumpen am Boden bilden. Zum Schluss noch einmal 15 Minuten komplett ruhen lassen, damit der Bruch zu Boden sinken kann. Durch ein feines Sieb geben und die Molke auffangen. Dann mit dem Cheddaring (siehe oben) fortfahren.

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