Caerphilly: Ich lerne, richtig zu scheitern

Aus Fehlern lernt man. Das habe ich mir letzte Woche ja bereits als Mantra vorgehalten, als der Versuch, einen Gouda zu machen, in einem Krisenkäse-Dilemma endete. Also hatte ich mir für diese Woche einen konkreten Plan gemacht. Hätte ich den bloß auch durchgezogen. Aber, wo andere Menschen einen Schweinehund im Kopf haben, lebt bei mir das Größenwahn-Ungeheuer. Es will einfach immer mehr, mehr, MEHR!

Freitagabend stand die Produktion von Camembert an – für den brauchte ich nach meinem Rezept zwei Käsepressen, daher war er zu erst an der Reihe. Für Samstagmorgen hatte ich mir einen Butterkäse vorgenommen. Der muss nur vier Wochen reifen, ist ein deutscher Käse und die Herstellung nicht sonderlich kompliziert.

Tatsächlich haben die beiden Rezepte dieses Mal auch gut funktioniert. An anderer Stelle werde ich darauf noch näher eingehen. Sie haben sogar so gut funktioniert, dass ich Samstagvormittag mit allen Arbeiten durch war, die Käse in der Presse und im Salzbad lagen und ich noch reichlich Wochenende über hatte. Und dann habe ich den Fehler gemacht und noch einige Videos von Gavin Webber (Litte Green Cheese) auf Youtube geschaut. Ein Käse hat direkt dazu geführt, dass es mir gleich wieder in den Fingern gejuckt hat. Schließlich habe ich in diesen ersten 14 Tagen der Käserei bereits Produkte mit Wurzeln in Griechenland, Frankreich, England, den Niederlanden, den USA und Deutschland hergestellt. Da lag es doch nahe, die Weltreise noch ein wenig zu erweitern. Es ging nach Wales, wo der Caerphilly herkommt.

Stärkung für den Kohleabbau

Caerphilly ist in der Herstellung ähnlich einem Cheddar. Der Käse wird mit Mischkultur versäuert, bei niedriger Temperatur eingelabt und der Bruch relativ lange gerührt. Wie beim Cheddar wird der Bruch anschließend in einem Sieb über warmer Molke in Streifen geschnitten und in Abständen gewendet – das Cheddaring. Nachdem Zerreiben des Bruchs kommt es aber zu einem Unterschied: es wird in kurzen Zeiten mittelstark gepresst und der Käse beim Wenden jedes Mal mit Salz eingerieben. Das soll dabei helfen, dass sich eine schnelle Rinde bildet und der Käse außen fest und innen recht weich bleibt. Die Reifezeit beträgt sogar nur zehn Tage bis drei Wochen.

Laut Wikipedia ist seine Herstellung erstmals 1882 im gleichnamigen Waliser Dorf belegt. Ursprünglich sei er hergestellt worden, um Minenarbeiter in den Kohlewerken der Umgebung zu verpflegen. Daher habe man in der Produktion auch einen relativ hohen Salzgehalt verwendet. In Caerphilly sei früher sehr viel Käse produziert worden, bis man mit der Milchproduktion nicht mehr hinterherkam. Die Herstellung sei dann zu Beginn des 20. Jahrhunderts nach England verlagert worden, 1990 gab es keine einzige Käserei mehr.

In Caerphilly selbst bekomme man heute diverse Käse zu kaufen, nur keinen Caerphilly. Das schreibt zumindest der Blog cheesemaking.com und bezieht sich dabei auf das Buch „The Cheeses & Wine of England & France“ von Johne Ehle.

„Heutzutage gibt es in Caerphilly, das etwa 20 Minuten von der walisischen Stadt Cardiff entfernt liegt, keinen Caerphilly-Käse. Wenn man die Kellnerinnen in Caerphilly nach dem Essen nach Caerphilly-Käse fragt, bekommt man als Antwort dänischen Blue Cheese oder Cheddar angeboten – und vielleicht noch ein paar Nachfragen. ‚Ist das ein Scherz, Sir?“, heißt es da (Anmk. übersetzt aus dem Englischen).

Weiter erwähnen die Käsemacher auf ihrem Blog, dass der Caerphilly-Käse früher eingewickelt in Kohlblätter gegessen wurde. Laut Wikipedia handelt es sich um einen beinahe weißen, brüchigen Käse aus Kuhmilch, dessen Fettgehalt in der Regel zwischen 45 und 55 Prozent liegt. Da der Käse geschützt ist – er hat den Status als European Protected Geographical Indication -, darf er sich nur Traditional Welsh Caerphilly nennen, wenn er von walisischen Farmern hergestellt wird. Verwendet werden kann sowohl pasteurisierte Milch als auch Rohmilch. Die Herstellungsmethode im Wikipedia-Artikel weicht deutlich von dem ab, was das Rezept von Gavin Webber (und anderen Käseblogs, die ich mir in der Recherche angeschaut habe) vorgibt. Daher zitiere ich das an dieser Stelle nicht. Der Geschmack wird als „zwischen Ricotta und Cheddar“ oder „mit einer zitronigen Note“, „butterig“ und „mild und salzig“ beschrieben.

Gut Käse will Weile haben

Wie aber so häufig im Leben, musste ich wieder feststellen, dass bestimmte Projekte ein wenig durchdacht werden sollten. Genau dafür habe ich mir ja eine Projekttabelle erstellt, in der ich meine Recherchen festhalte. Ich hatte mir das Rezept bereits notiert, umgerechnet und so angepasst, dass es mit den Mitteln, die hier erhältlich sind (Gavin verwendet Käsekulturen, die ich hier noch nirgends bekommen konnte) umzusetzen ist und schon ging es los, um neue Milch zu holen. Ein wenig Zeitdruck im Nacken – schließlich wollte ich ja mit der Käserei loslegen. Im Geschäft dann die Ernüchterung: es werden genau zwei Sorten Frischmilch verkauft, die nicht den Aufdruck „länger haltbar“ haben. Eine ist bereits ausverkauft, die andere jene regionale Milch, mit der ich beim ersten Mal große Probleme hatte. Statt das Ganze abzublasen, habe ich an meinem Plan festgehalten und fünf Liter Milch mitgenommen. Wer ahnt, was passiert ist?

Genau. Nach der Zugabe des Labs bin ich bange in die Küche geschlichen, bereits in der Erwartung, dass sich gar nichts im Topf getan hat. Tatsächlich ist die Milch sogar etwas dick geworden. Aber eben nur etwas – nicht annähernd so, wie sie sein müsste, um stabilen Bruch zu bekommen. Also habe ich die Einlabungszeit um zehn Minuten verlängert. Und dann nochmal um zehn. Und nochmal um zehn. Schließlich bin ich zu der Erkenntnis gekommen, dass es besser wohl nicht werden wird, und habe den Bruch vorichtig geschnitten und dann heilen lassen. So zärtlich wie eben möglich habe ich dann gerührt und auf den ersten Blick sah es auch so aus, als würden die Bruchwürfel stabil bleiben. Yey! Und dannnnnnnnn…. kam die Bruchsuppe. Innerhalb von Sekunden hat sich alles aufgelöst und nur noch Gerinnsel waberte in der Molke. Was tun? Zu retten gibt es zu diesem Zeitpunkt einfach nicht mehr viel. Lisa vom Kanal Cheese52 hatte mir ja bereits geraten, den Bruch einfach abtropfen zu lassen und Frischkäse draus zu machen. Davon hatte ich aber bereits ein großes Glas (absichtlich hergestellt!) im Kühlschrank stehen.

Also habe ich wie ein Rohrspatz geflucht, mir einen Gin&Tonic eingeschenkt und beschlossen, einfach so zu tun, als müsste das so sein und meinen Caerphilly zu beenden. Auch wenn am Ende – mal wieder – nicht der Käse herauskommen wird, den ich eigentlich machen wollte, ist es eine gute Übung in der Technik der Herstellung und vor allem darin, einen Käse natürlich mit Rinde reifen zu lassen. Bislang habe ich ja nur vakuumiert. Das Ergebnis gibt es dann in drei Wochen zu sehen.

Natürlich hat sich der bröselige Bruch nicht so toll verarbeiten lassen, als hätte ich schöne Würfel gehabt. Auch die austretende Molke beim Pressen war milchig, nicht klar – kein gutes Zeichen. Meine Erwartungen sind dementsprechend niedrig. Aber ab von den selbst verursachten Problemen bin ich ganz zufrieden mit dem Rezept.

Scheiterkäse Caerphilly-Art

  • 5 Liter Frischmilch
  • 1/16 TL TME Kultur
  • 1/16 TL ME Kultur
  • 40 Tropfen Calciumchlorid (in etwas Wasser verrührt)
  • 40 Tropfen Lab (in etwas Wasser verrührt)
  • 1 EL Salz (nicht jodiert!) + mehr zum späteren Salzen der Oberfläche

Die Milch wird auf 32 Grad erhitzt, dann zunächst das Calicumchlorid eingerührt. Die Kulturen auf die Milchoberfläche streuen und anschießend 5 Minuten rehydrieren lassen, anschließend einrühren. Die Milch für 30 Minuten säuern lassen. Anschießend das Lab unterrühren und für 40 bis 50 Minuten eindicken lassen. Mit einem Bruchschneider/Messer testen, ob ein sauberer Schnitt möglich ist, dann den Bruch zu 1,25 cm-Würfeln schneiden und 5 Minuten setzen lassen.

Herd auf kleinster Flamme einschalten und für 40 Minuten rühren, Bruch-Molke-Mischung dabei auf 33 Grad nachwärmen. Die Bruchwürfel sollten sich dabei deutlich verkleinern, da die Molke austritt. Anschließend fünf bis zehn Minuten setzen lassen und ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen. Die Molke abkippen und in einem Topf auffangen, dann den Bruch in das Sieb kippen.

Die aufgefangene Molke auf 33 Grad erwärmen. Den Bruch nach ein paar Minuten Abtropfzeit aus dem Tuch nehmen und direkt ins (feine) Sieb legen. Leicht andrücken und vorsichtig die Ränder formen, so dass ein Laib entsteht. Nach ein paar Minuten den Bruch in vier Dicke Streifen schneiden und das Sieb über die warme Molke hängen. Einen Deckel aufsetzen und zehn Minuten warten. Dann die Bruchstreifen neu sortieren – die unteren nach oben und umgekehrt. Das Ganze noch zweimal wiederholen.

Anschließend den Bruch in daumennagelgroße Stücke krümeln und mit 1 EL Salz vermengen. Bruch in eine mit einem Käsetuch ausgelegte 800g-Pressform geben und mit 2,5 Kg Gewicht für 10 Minuten pressen. Dann aus dem Käsetuch holen, oben und unten salzen, gewendet hineingeben und erneut bei 2,5 Kg Gewicht für 10 Minuten pressen. Ein zweites Mal salzen und wenden, dann bei 5 Kg Gewicht 20 Minuten pressen, anschießend ein letztes Mal salzen und wenden und bei 5 Kg Gewicht für 16 Stunden pressen.

Einige Tage an der Luft trocknen, dann bei 13 Grad und 85 % Luftfeuchtigkeit für drei Wochen reifen, zwischendurch wenden und alle zwei Tage mit Salzlake waschen.

Für den letzten Schritt, das Waschen oder Schmieren des Käses, habe ich nur wenig brauchbare Anleitungen gefunden. Mein Plan ist es, eine Salzlake herzustellen und in einer Flasche kalt zu lagern und für jedes Waschen ein wenig in eine Schüssel zu füllen. Mit einem kleinen Schwamm – der für nichts anderes verwendet wird – werde ich dann den Käse vorsichtig abwischen. Mal schauen, wie das so läuft. Im Originalrezept wird der Käse nicht gewaschen – ich will aber verhindern, dass sich Fremdschimmel an der Rinde bildet.

Mein Versuch, einen Käse in der Art des walisischen Caerphilly zu produzieren, liegt im Schneewittchenschlaf. Ein paar Tage darf er bei Zimmertemperatur trocknen, bevor der Deckel drauf geht und die Reifung bei 85 % Luftfeuchtigkeit beginnt. Das Käsetuch soll Fliegen fernhalten.

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