Vorweg sei eines gesagt: Ja, ich weiß. Ich verstehe, dass das Ausmaß der Seltsamkeiten gerade jeglichen Rahmen sprengt. Es ist mir bewusst, dass es nicht ganz normal ist, in jeder Ecke der Wohnung einen Käse oder ein Minigewächshaus oder ein fermentierendes Gemüse stehen zu haben. Und ja. Schimmel im Schlafzimmer ist etwas, was man unter allen anderen Umständen dringend vermeiden sollte. Aber manchmal muss man da eben durch, wenn man ein gutes Ergebnis erzielen will. In diesem Fall ist das Ziel noch ein paar Tage entfernt. Für insgesamt zwei Wochen züchte ich weißen Schimmel unter meinem Esstisch – um ihn anschließend zu essen!
Meine Wohnung habe ich schon vor einigen Wochen in verschiedene Klimazonen eingeteilt. Denn jeder Käse braucht sein eigenes Reifeklima und auch meine Chilisamen haben einige Ansprüche an ihre Umgebungstemperatur. Deswegen weiß ich, dass mein Keller im Moment 12 Grad und 46 Prozent Luftfeuchtigkeit hat, dass ich in der Wohnung um die 56 Prozent Luftfeuchtigkeit und in Wohnzimmer und Büro etwa 20 Grad habe – und dass mein Schlafzimmer mit einer Durchschnittstemperatur von 17 Grad eben die optimalen Bedingungen bietet für frisch geschlüpfte Rocoto-Chilis. Und für Penicillium Candidum, Weißschimmel, der Camembert so köstlich macht.
Keine Angst vor wildem Wuchs
Angst, dass die Schimmelsporen jetzt mein Bett bevölkern, müsst ihr aber nicht haben. Zwei kleine Camemberts ruhen ganz artig in einem verschlossenen Zimmergewächshaus, das ich zur Käsereifebox umfunktioniert habe. Darin herrscht alleine schon durch die Feuchtigkeit des Käses die richtige Luftfeuchtigkeit. Ein bisschen helfe ich nach, indem ein (nigelnagelneuer) nasser Schwamm mit in der Box liegt. In dem Plastikcontainer kann ich die zwei Laibe gut im Blick behalten, durch ein digitales Thermo-/Hygrometer (habe ich für unter 20 Euro gekauft) kann ich via App im Blick behalten, dass Luftfeuchtigkeit und Temperatur im richtigen Bereich liegen. Der liegt laut dem Rezept, an das ich mich ursprünglich halten wollte, bei 90 bis 95 Prozent Luftfeuchtigkeit und 16 bis 18 Grad Reifetemperatur.
Gerade rechtzeitig kommt noch eine Warnung, die wohl dazu führen wird, dass mir dieser Käse ausnahmsweise keine Probleme macht (drückt mir die Daumen). Die Camembert-Produktion habe ich mir auf Freitagabend gelegt. Zeitgleich mit einem kleinen Online-Käseseminar, das ein österreichischer Käser online hält. So steht der Laptop auf der Küchentheke, während ich mir einen Grauburgunder aufmache und in meinem großen Topf 5 Liter Milch auf Temperatur bringe. Just als ich die Tütchen mit den Käsekulturen öffne, höre ich die mahnenden Worte aus den Computerboxen. „Bloß nicht zu viel Kultur dazu geben“, ruft Georg, als würde er mir gerade über die Schulter blicken. Ich halte inne, und schaue auf den Monitor. Beim Camembert könne das dafür sorgen, dass der Käse nicht richtig reift. Und überhaupt: „Das ist einer der häufigsten Fehler beim Käsen“, sagt der Österreicher. Die Käse werden zu sauer und entwickeln nicht den richtigen Geschmack. Er rät: „Bei den meisten Rezepten könnt ihr mindestens zehn Prozent Kultur weniger nehmen.“
Bert, mein Schlafzimmerkäse
- 3 L Milch
- 32 Tropfen Calciumchlorid in etwas Wasser verrührt
- 32 Tropfen Lab in etwas Wasser verrührt
- 1/8 TL TME Kultur
- 1/8 TL PC (Penicillium Candidum)
- Salz(-bad)
Die Milch auf 35 Grad erwärmen, das Calciumchlorid einrühren, danach die Kulturen auf die Milch streuen und fünf Minuten rehydrieren lassen. Anschließend 50 Minuten arbeiten lassen. Das Lab einrühren und die Milch für 40 Minuten dicklegen.
Den Bruch in 1×1-Zentimeter-Würfel schneiden und zehn Minuten setzen lassen. Nicht mehr nachheizen! Alle 15 Minuten vorsichtig durchrühren für insgesamt 90 Minuten, dann auf 35 Grad nachwärmen.
Zwei Pressformen á 800 Gramm in die Spüle stellen und mit einer Kelle den Bruch mit Molke hineinlöffeln. Keinen Pressdeckel auflegen, nur mit einem Tuch abdecken. Nach fünf Minuten eine Abtropfmatte oder Sushimatte auflegen und die Form wenden, so dass der Käse auf der Matte aufliegt. Im Abstand von jeweils 30 Minuten weitere dreimal wenden. Die Käse in der Form über Nacht (oder bis zu 24 Stunden) abtropfen lassen. Danach salzen und in der Reifebox für 10 bis 14 Tage reifen, anschießend in Käsepapier im Kühlschrank aufbewahren.
Soweit so gut
Das Rezept hat eigentlich ganz gut funktioniert. Bis zu dem Punkt, an dem ich den Käse das erste Mal in der Pressform gewendet habe, In einer der beiden zylindrischen Formen ging das quasi problemlos, in der anderen ist die Hälfte des Bruchs am Boden hängen geblieben, trotz Klopfen, bitten und betteln. Das hat dazu geführt, dass der eine Laib sehr gleichmäßig und glatt aus den Wendemanövern gekommen ist, der andere aber sehr grob aussieht und gerade so zusammen gehalten hat. Eigentlich wollte ich beide Laibe in einer 20-prozentigen Salzlake für 90 Minuten baden lassen. Den brüchigeren Käse habe ich dann jedoch trocken gesalzen, also von allen Seiten mit Salz bestreut.
Zum Reifen stehen beide jetzt auf Abtropfgittern in der Box unter meinem Nachttisch. Die Luftfeuchtigkeit war anfangs sogar sehr hoch und lag bei mehr als 95 Prozent. Mittlerweile habe ich einen der ursprünglich zwei nassen Schwämme herausgenommen und liege zwischen 89 und 93 Prozent. Jetzt heißt es zweimal täglich wenden und gut aufpassen, wann sich Weißschimmel bildet. Erst wenn dieser etwa einen halben Zentimeter hoch gewachsen ist, darf der Käse aus der Box. Hätte ich einen dickeren Camembert gemacht – meine Laibe haben nicht ganz zwei Zentimeter Höhe – würde man den Schimmel sogar einen Zentimeter hoch wachsen lassen. Wie der Schimmelrasen sich entwickelt, gibt’s dann in den kommenden Tagen zu sehen.
Klar ist jetzt schon: Beim nächsten Mal werde ich ein bisschen etwas anders machen. Für den ersten Versuch hatte ich das Rezept auf 3 Liter Milch heruntergerechnet, da mir eine Ertragsmenge von 600g Käse zu viel war. Nun war mir der Käsebruch immer noch zu viel, um ihn in nur einer Form zu pressen, dadurch sind meine zwei Laibe aber ziemlich flach geworden. Also nächstes Mal entweder mit 5 Litern arbeiten, oder direkt auf 2,5 reduzieren und dann eben nur einen daraus machen. Ein fremder Bert, den es zu pflegen gilt, reicht mir in meinem Schlafzimmer eigentlich auch.
Update 1
Update 1: Seit drei Tagen reifen die beiden Berts in ihrer Kiste und seit heute zeigt sich der erste Schimmel. Gestern Abend hatte ich schon den Eindruck, sie fühlen sich leicht flauschig an. Am Morgen war dann eine dünne weiße Schicht zu sehen. Ein bisschen schwierig ist es, die Luftfeuchtigkeit konstant zu halten. Tatsächlich sorgen die Käse von sich aus für so viel Feuchtigkeit, dass das Hygrometer schnell auf 97 Prozent klettert. Also lüfte ich zwischendurch, schiebe Regler auf und zu und kann ziemlich deutlich merken, wie sich der Geruch verändert. Langfristig vielleicht doch nicht ganz so optimal im Schlafzimmer. Aber psssst. Morgen kommt meine Cheese Cave! Ich habe mich selbst überredet, mir einen kleinen Weinkühlschrank zu kaufen…
Update 2
Nach einer Woche ist die Schimmelschicht und rund um den Käse gewachsen. er fühlt sich aber noch ziemlich fest an. Ein paar Tage darf der Weißschimmel jetzt noch weiter in der Reifebox wachsen, dann geht es für die letzte Reifephase in den Kühlschrank.
Gwens Küche 