Sauer macht lustig: pH-Wert und Kulturen in der Käserei

Es macht mich echt fertig. Seit Wochen rätsele ich, wieso es mir nicht gelingt, die regionale Bio-Frischmilch zum Käsen zu verwenden. Auf meiner Suche nach der Lösung, habe ich schon einige Fehlerquellen ausgeschlossen. Nun stoße ich in einigen Rezepten immer wieder darauf, dass die richtige Säure entscheidend ist. Und um zu verstehen, was die richtigen und was die falschen Säurewerte sind, führt mich mein Weg in die Chemie. Oh Graus.

Da ich in Chemie zu Schulzeiten kein sonderlicher Überflieger war, fange ich mit meiner Recherche bei 0 an.

Der Säurewert kann als pH gemessen werden. Soweit komme ich noch mit. Die Website cheesescience.org erklärt: „Den Säuregehalt kann man sich als die Anzahl an freien Protonen (H+ Atonen) vorstellen, die in der Milch oder im Käse schwimmen.“ (Anmk.: Aus dem Englischen übersetzt) Verstanden? Nee? Ich auch nicht. Und dabei ist das bereits die vereinfachte Erklärung. Beim Käsemachen gehe es zunächst darum, den Säuregehalt zu erhöhen. Durch Käsekulturen wird Säure hinzugefügt, die jede Menge H+ Atome besitzt.

Der pH-Wert drücke nun also aus, wie viele freie H+ Atome vorhanden sind. Dabei ist die Skala aber quasi verkehrt herum. „pH wird auf einer 14-Punkte-Skala gemessen“, schreibt die Käse-Wissenschaftsseite, „und da Chemiker es gerne kompliziert mögen, ist die Skala umgekehrt. Das heißt: je niedriger der pH-Wert, desto höher der Säuregehalt.“ Und andersherum, logischerweise. Das verstehe ich sogar.

Auf der pH-Skala ist 7 also der Wert, der neutral ist. Alles darunter ist sauer, alles darüber ist basisch. Je saurer, desto höher die Anzahl der Protonen.

Die richtige Säure macht den Käse

„Aufgepasst! Milch hat in der Regel einen pH-Wert von 6,7. Von dort werden unterschiedliche Mengen an Säure zugeführt, um den finalen pH-Wert des Käses zu erhalten“, heißt es weiter. Außerdem sei der pH-Wert eben nicht feststehend, sondern verändere sich durch den Herstellungsprozess und die Reifung. Als Beispiel wird Blue Cheese genannt. Dieser starte etwa bei einem pH-Wert von 4,6 mit einer vergleichsweise hohen Säure. Durch die Reifung senke sich diese auf etwa 6,5 ab, was an der Schimmelbildung liege.

In einem interaktiven Slider lässt sich jetzt nachschauen, wo auf der Skala sich welcher Käse befindet. Einen niedrigen Säuregehalt (6,5 bis 6,2) haben etwa Limburger und Brie. Ein wenig mehr Säure hat Ricotta, gefolgt von Gruyére und Mozzarella (6,0 bis 5,8). Käse wie Gouda und Cheddar liegen bei einem relativ hohen Säuregehalt (5.4 bis 5,1) und den höchsten Wert haben demnach Frischkäse, Feta und Hüttenkäse.

Der pH-Wert, beziehungsweise die Säure, habe diverse Folgen für den Käse. Nicht nur der Geschmack verändere sich, auch sei er ein enormer Faktor darin, wie gut der Käse schmilzt.

Kulturen machen die Arbeit

Damit der richtige Säuregehalt erreicht wird, wird die Milch mit Bakterienkulturen versetzt. Die kommen ganz natürlich in Rohmilch vor – es gibt auch Techniken der Käserei, bei der nur mit der Milch gearbeitet wird und keine weiteren Kulturen zugesetzt werden – und gehören keineswegs in die Kategorie „Chemiebaukasten“. Man unterscheidet dabei in mesophile und thermophile Stränge. Mesophile Kulturen haben eine Aktivitätsphase bei Temperaturen von 28 bis 33 Grad, thermophile bei etwa 35 bis 41. Wenn es heißer wird, sterben die Kulturen ab. Deswegen ist es enorm wichtig, beim Käsen mit einem vernünftigen Thermometer zu arbeiten.

Die Käsekulturen, die man als Hobbykäser in den gängigen Shops erwerben kann, heißen meist nur „ME“ oder „T1“ oder „TME“. Tatsächlich setzen sie sich aber aus einer Mischung an verschiedenen Bakteriensträngen zusammen. Wer sich etwas über die anfängerfreundlichen Websites hinaus informiert, wird in anderen Shops durchaus detailliertere Beschreibungen von Kulturen finden. Dort steht in der Regel genau aufgelistet, aus welchen Kultursträngen eine Mischung zusammengesetzt ist. So kann man viel genauer entscheiden, welche Kultur man für den Käse, an dem man gerade arbeitet, nutzen will. Einen Abriss gibt Gavin Webber bei Littlegreeencheese.com.

Mesophile Kulturen bestehen aus

  • Lactococcus lactis ssp. cremoris
  • Lactococcus lactis ssp. Lactis

Bei den Kulturen handelt es sich um mittlere bis starke Säureagenten, die keine Gase oder Diacetyl produzieren. Sie zeichnen sich durch einen klaren Geschmack aus und sorgen für eine dichte Konsistenz. Bei der Reifung sorgen sie dafür, dass Eiweiß aufgebrochen wird und Aminosäuren freigesetzt werden.

Die Käsekulturen eignen sich etwa für Cheddar, Monterey Jack, Stilton, Edamer, Gouda, Münster, Blue Cheese, Frischkäse, Chevre, Colby und viele mehr.

Man findet sie auch unter den Bezeichnungen M 030, M A011 und C 101 im Fachhandel. Ersetzt werden können sie teilweise durch aktive Buttermilch als Säurestarter in der Käseproduktion.

Aromatische mesophile Kulturen bestehen aus

  • Lacotoccus lactis ssp. lactis
  • Lactococcus lactis ssp. cremoris
  • Lactococcus lactis ssp.
  • Lactis biovar diacetylacis
  • Leuconostoc

Mittlere Säureagenten mit etwas Gas- und hoher Diacetylbildung.

Eignen sich für Sorten wie Havarti, Camembert, Brie, Frischkäse, Creme Fraiche, Hüttenkäse, Fromage blanc, Chevre, Valencay, alles, was ein butteriges Aroma und ein butteriges Mundgefühl verlangt.

Man findet sie auch unter den Bezeichnungen M0 036R Sacco, Flora Danica CHR Hansen und Aroma Type B1 Abiasa im Fachhandel.

Thermophile Kulturen bestehen aus

  • Lactococcus lactis ssp. lactis
  • Lactobacillus helveticus
  • Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgarius
  • Streptococcus thermophilus

Mittlerer Säureagent (es gibt auch welche mit höherer Säurekraft), der für eine hohe proteolytische Aktivität und eine etwas cremigere Konsistenz sorgt.

Eignen sich für Mozzarella, Parmesan, Provolone, Swiss, Gruyére und andere italienische und schweizer Käse.

Man findet sie auch unter den Bezeichnungen M0T 092 Sacco, TA060+LH100 Danisco Choozit und Thermo Type B or C Abiassa im Fachhandel. Ersatzweise kann Joghurt mit aktiven Bakterien als Säurestarter verwendet werden.

Die Mischung macht’s

Die in Rezepten oft geforderten Käsekulturen, wie LHT oder TME sind also in der Regel Mischkulturen, die sich aus mehreren Strängen zusammensetzen. Hier ein Beispiel für die Zusammensetzung einer LHT-Kultur, die auf einer Fachseite im deutschen Markt vertrieben wird.

Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus Lactis Subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Hier drin finden wir also zwei Stränge, die zu den thermophilen Kulturen gehören (Helveticus und Streptococcus thermophilus) und zwei aromatische mesophile Stränge, die letztendlich für Hartkäse eine gute Mischung machen sollen (laut Hersteller geeignet für Bergkäse, Pecorino oder Manchego).

Ähnlich sieht es bei der Mischkultur TME aus:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis
  • Lactococcus lactis subsp. Cremoris
  • Lactis biovar diacetylactis
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
  • Streptococcus thermophilus

Man muss sicherlich nicht alle diese Kulturen kennen und auseinanderhalten können, aber es kann nicht schaden, die Namen schon einmal gesehen zu haben und insbesondere bei großen Marken, die sehr viel Geld für sehr wenig Pulver haben wollen, zu hinterfragen, was man dafür eigentlich bekommt. Außerdem hilft es, bei amerikanischen Rezepten & Co. ein deutsches Äquivalent zu finden.

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