Mit Großmut an die Dinge heranzugehen, ist nicht erst seit den Anfängen meiner Käseproduktion meine Philosophie. Warum klein anfangen, wenn ich mit etwas Mut große Erfolge feiern kann? Oder eben auch extra tief allen kann. Aber mal ehrlich: Wenn man schon scheitert, macht es doch auch fast keinen Unterschied mehr, ob man nur ein bisschen oder so richtig scheitert. Längst nicht jedes meiner Experimente geht gut, das hat etwa der Krisenkäse Gouda-Style bewiesen, oder auch mein drölfzigster Versuch, etwas Genießbares zu erzeugen, das annähernd nach Camembert schmeckt. (Daumen drücken, die aktuelle Produktion ist in der finalen Reifephase). Daher war ich mehr als überrascht, als mein Versuch, einen mir bis dato völlig unbekannten Käse zu produzieren, in einer Geschmacksexplosion resultierte. Darf ich vorstellen: Der Colby.
Zumindest glaube ich, dass er nun so schmeckt, wie er auch schmecken soll. Ich habe ja keinen Referenzwert. Das Ergebnis ist betörend: Cremig, mit hohem Schmelz und kräftigem Aroma, das dem eines jungen Cheddar nicht unähnlich ist. Seine Geschichte beginnt aber nicht im UK, sondern in den USA. Ende des 19. Jahrhunderts findet er seinen Ursprung in der gleichnamigen Kleinstadt in Wisconsin. Entwickelt von Joseph F. Steinwand wird er bis heute in den gesamten USA produziert und vertrieben. In seiner Heimatstadt findet jährlich ein Käsefestival statt (oooohjaaaaa, das kommt sowas von auf die Liste der Wunsch-Reiseziele).
In der Herstellung wird der Colby „gewaschen“, also ein Teil der Molke abgezogen und durch Wasser ersetzt, was dafür sorgt, dass er einen milderen Geschmack bekommt. Die deutlichste Eigenschaft ist aber wohl die kräftig orangene Farbe: Colby wird traditionell mit Annatto, einem natürlichen Färbemittel, das aus den Blüten des Orleanstrauchs gewonnen wird, eingefärbt.
Da mich der erste Versuch schon so umgehauen hat, steht hier bald die zweite Produktion an. Vermutlich sogar unverändert, denn dieser Käse ist für mich perfekt und macht sich mit seinem hohen Schmelz sogar auf Pizza und Sandwich gut. Laut dem Rezept in Mary Karlins „Artisan Cheese Making at Home“, an dem ich mich orientiert habe, ist Colby auch super dafür geeignet, ihn zu räuchern.
Colby
5 L pasteurisierte Frischmilch (mind. 3,8 % Fett; ich habe die von Hemme verwendet)
1/4 TL ME-Kultur
1/4 TL Annatto in 15 ml Wasser verdünnt
2 Gramm CaChl in 15 ml Wasser verdünnt*
2 Gramm Lab in 15 ml Wasser verdünnt
Milch auf 30 Grad (86 Fahrenheit) erwärmen, Kultur darüber streuen und für fünf Minuten hydrieren lassen, dann unterrühren und die Milch eine Stunde reifen lassen, Temperatur dabei halten (Tipp: ein dickes Handtuch um den Topf wickeln). Anschließend erst das Annatto, dann CaChl und schließlich das Lab einrühren. Weiter bei 30 Grad dicklegen, nach 30 Minuten prüfen, ob ein sauberer Schnitt möglich ist. Wenn nicht, 10 Minuten warten und erneut prüfen. Sobald die Gallerte fest ist, 1,25cm-Würfel schneiden und schließend für etwa 5 Minuten setzen lassen.
Den Herd auf kleiner Flamme anstellen und den Bruch über die Dauer von 50 Minuten auf 40 Grad (104 Fahrenheit) bringen. Dabei vorsichtig aber kontinuierlich rühren, damit der Bruch nicht zusammenklebt. Es tritt währenddessen Molke aus, die Bruchwürfel werden kleiner und sollten letztendlich etwa Erdnussgröße erreichen. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen, der Bruch sinkt so komplett zu Boden. Währenddessen einen Topf mit Wasser (etwa zwei bis drei Liter) aufsetzen und ebenfalls auf 40 Grad erwärmen.
Jetzt wird so viel Molke abgenommen (nicht wegkippen! Sie eignet sich prima zum Brotbacken oder als Dünger für Tomaten und andere säureliebende Pflanzen), dass gerade so der Bruch zu sehen ist. Jetzt mit dem warmen Wasser auffüllen, so dass der Topf wieder wie zuvor gefüllt ist. Anschließend den Bruch für zwei Minuten rühren und dann wieder für gute 10 Minuten ruhen lassen. Schließlich das Molke-Wasser-Gemisch abkippen und den Bruch in eine mit einem Käsetuch ausgelegte 800-Gramm-Pressform geben.
- Pressung: 2 Kg, 1 Stunde
- Pressung: 4 Kg, 12 Stunden
Nach der ersten Pressung wenden.
Ich habe den Colby flüssig gesalzen: Dazu eine 22-prozentige Salzlösung (Wasser und Salz aufkochen und abkühlen lassen) herstellen und den Käse bei Raumtemperatur darin 6 Stunden ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal drehen. Anschließend für zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur trocknen lassen, wachsen oder vakuumieren (ich habe letzteres gewählt) und bei 10 Grad für 6 Wochen reifen lassen.
*da ich mit Rezepten unterschiedlichen internationalen Ursprungs arbeite, variieren auch die Art und Weise, wie Mengen angegeben werden. Da ich es unmöglich finde, beim Lab Tropfen zu zählen, habe ich mich entschieden, die Mengen mit einer Feinwaage zu abzuwiegen. So kann ich gewährleisten, dass ich tatsächlich weiß, wie viel ich gerade benutze und nicht nur schätzen muss. Allerdings sind die von mir berechneten Mengen eher am oberen Ende angesetzt, ich vermute, man kann auch etwas weniger benutzen. In neueren Produktionen habe ich bereits einige Male auf 1,7 Gramm reduziert. Für die Kulturen gilt selbiges: In vielen Rezepten ist eher sehr viel Kultur angegeben, vermutlich, um eine Art „Gelinggarantie“ zu versichern. Ich habe mir Messlöffel besorgt, die bis zu 1/64 herunterreichen, damit lassen sich auch Kleinstmengen genau abnehmen.
Gwens Küche 