Käsetagebuch

Lasset die Spiele beginne. Die Käserei hat mich verführt.

“The early bird gets the worm, but the second mouse gets the cheese”

(Willie Nelson)

Sauerteig, Räuchern. Senf selber machen, Sauerkraut fermentieren, Essig ansetzen… in meiner Küche gibt es immer Projekte, die im Hintergrund laufen. Die Neugierde ist mir in die Wiege gelegt – ich will immer wissen, wie die Dinge funktionieren. Kein Produkt ist für mich selbstverständlich. Erst recht keines, das so vielfältig und köstlich wie Käse ist. Spätestens nach einem Besuch auf dem Nieheimer Käsemarkt 2017 war mir klar: Das will ich auch können! Damals habe ich im Aktionismus ein paar Zutaten bestellt. Bis diese zum Einsatz kamen, sollte es noch drei Jahre dauern. 2021 ist jetzt mein Käsejahr. Und da das Ergebnis dank Reifezeiten ganz schön auf sich warten lässt, will ich hier den Fortschritt meines Projekts dokumentieren. Was wäre schließlich ärgerlicher, als einen unfassbar guten Käse gemacht zu haben, sich aber nicht mehr zu erinnern, wie man ans Ziel gekommen ist?

Ein Hinweis: die untenstehenden Artikel sind alle ständig in Überarbeitung, das hier ist eine Werkstatt – es gibt keine fertigen Rezepte und damit auch absolut keine Gewähr, dass das funktioniert.

Neu im Blog

Drunken Cow: Wie für mich gemacht

Der in Rotwein „gepökelte“ Käse steht aber eigentlich in italienischer Tradition. „Formaggio Ubriaco“ heißt er dort – betrunkener Käse. Die Legende (und das Internet) sagt, entstanden sei diese Art der Reifung erst im zweiten Weltkrieg.

Work in Progress

#KäseKulturReifenZutatenStatusErtragNotizen
#1FetaME24 Stunden
Raumtemp.
3 L Landliebe, past., homogenisiertabgeschlossen590gRezept: Kaese selber
Halb Schafmilch nehmen
#2CheddarME3 bis 6 Monate
8 bis 12 Grad
Vakuum
5 L Schwarzwald, Heumilch, past.Reifen seit 12.01. (bis mind. Mitte April)580g
12 cm Durchm.,
4,5 cm Höhe
Rezept: Cheese52
Bruch beim Salzen reiben
#3Rahm-
Frischkäse
ME24 Stunden
Raumptemp.
2 L Schwarzwaldm, past. Heumilch
400 ml H-Sahne
abgeschlossen
650gRezept: Cheese52
Sahne um 200g erhöhen
#4GoudaME6+ Wochen
12 Grad
Vakuum
5 L Lippe Qualität, Bio Vollmilch, pasteurisiert
frische Sahne
Reifen seit 15.1. bis 26.2. 830g
12 cm
Durchm.
7,5cm H
Rezept: Cheese52
andere Milch nehmen?
#5CamembertTME
PC
10-14 Tage,
16-18 Grad
90-95% Luftfeucht.
dann Kühlschrank 1 Woche
3 L Landliebe (past., länger haltbar) Nachreifen bis +5.2.480g,
2x 1,5 cm Höhe
Rezept: Kaese selber
Menge auf 5 L erhöhen oder nur eine 800er Form,
Sahne hinzufügen
#6ButterkäseT14 Wochen
12 Grad
Vakuum
5 L Schwarzwald, Heumilch, past.
100 ml Sahne, frisch
reifen seit 17.01 bis mind. 7.02.730gRezept: Cheese52
ggf. weniger Sahne
#7CaerphillyTME
ME
3 Wochen
12 Grad
Box
5 L Lippe Qualität,
Bio Vollmilch, past.
Reifen seit 18.01. bis mind. 31.01.630g
12cm Durchm.
5,5 H
Rezept: Gavin Webber
andere Milch
#8MozzarellaT1Kühlschrank2 L Schwarzwald, Heumilch (past)abgeschlossenRezept: Kaese selber
„Kaumgummie“-Konsistenz nicht erreicht.
Sehr fest geblieben, äußere Schicht hat sich in der Lake aufgelöst.
#9Drunken CowME3 Monatte
12 Grad
80-85 %
5 L Hemme Frischmilch (mind 3,7%Fett) past. Reifen seit 27. Januar bis 27. April6,5 cm HRezept: Gavin Webber/Cheese52
fühlt sich vor dem Reifen sehr weich ab; gibt auf Druck stark nach
#10JarlsbergT1
Prop.
2 W. bei 10 Grad,
6-8 W bei 18 Grad
5 L Hemme Frischmilch (3,7% Fett, past.)Seit 2. Februar im Wachsmantel,
kühl reifen bis 16.2., dann warm reifen bis ~30. März
5,5 cm H, 620gRezept: Gavin Webber
Mehr Geduld beim Wachsen! Schichten brechen sonst.
#11Bert 2TME
PC
Geotricum
10 Tage Schlafzimmer,
10 Tage Kühlschrank
2,5 L Lippe Qualität (past.+homog.)Herstellung am 3. Februar,
warm reifen bis ~13.2.
nass: 600gRezept: Kaese selber+ Impro
andere Milch!
#12Gouda 2ME1 Woche Natur
dann 1-6 M in Wachs
5 L Hemme Frischmilch (3,7% Fett, past.)Herstellung 6. FebruarRezept: Mary Karlin
#13ColbyME6 bis 8 Wochen, 10 Grad5 L Hemme Frischmilch (3,7% Fett, past.)Herstellung 12.2.; trocknen bis 14.2., dann Wachs o. Vakuum bis mind. 28.3.Rezept_ Mary Karlin
ME = mesophile Kultur, T1 = thermophile Kultur, TME Mischkultur mesophil und thermophil, PC = Penicillium Candidum (Weißschimmelkultur), Prop = Propionsäure-Kultur, Geo = Geotrichum Candidum (Milchschimmel/Hefepilz)

Geplante Projekte

Käsebenötigte
Kultur
Reifungweitere Zutaten
Monterey JackME5 bis 8 W,
12 Grad
ggf. Porter Beer + Bacon
(Infusion nach Reifung)
Provolone
ParmesanT1 bis zu 24 MRohmilch unbehandelt
Gruyèremind. 6 MRohmilch unbehandelt

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