“The early bird gets the worm, but the second mouse gets the cheese”
(Willie Nelson)
Sauerteig, Räuchern. Senf selber machen, Sauerkraut fermentieren, Essig ansetzen… in meiner Küche gibt es immer Projekte, die im Hintergrund laufen. Die Neugierde ist mir in die Wiege gelegt – ich will immer wissen, wie die Dinge funktionieren. Kein Produkt ist für mich selbstverständlich. Erst recht keines, das so vielfältig und köstlich wie Käse ist. Spätestens nach einem Besuch auf dem Nieheimer Käsemarkt 2017 war mir klar: Das will ich auch können! Damals habe ich im Aktionismus ein paar Zutaten bestellt. Bis diese zum Einsatz kamen, sollte es noch drei Jahre dauern. 2021 ist jetzt mein Käsejahr. Und da das Ergebnis dank Reifezeiten ganz schön auf sich warten lässt, will ich hier den Fortschritt meines Projekts dokumentieren. Was wäre schließlich ärgerlicher, als einen unfassbar guten Käse gemacht zu haben, sich aber nicht mehr zu erinnern, wie man ans Ziel gekommen ist?
Ein Hinweis: die untenstehenden Artikel sind alle ständig in Überarbeitung, das hier ist eine Werkstatt – es gibt keine fertigen Rezepte und damit auch absolut keine Gewähr, dass das funktioniert.
Neu im Blog
Skål, Jarlsberg!
Ich erschrecke selbst ein wenig bei dem Gedanken daran, dass ich vor wenigen Wochen noch der Überzeugung war, Käse könne man zu Hause gar nicht herstellen. Frischkäse oder Joghurt, okay. Aber gereifte Käse? Schimmelkäse? Meisterstücke wie Hartkäse? Oder gar meine geliebten nussigen Lochkäse? Unvorstellbar. Meine Experimentierfreude hat mich eines Besseren belehrt. Und bevor ich mich…
Work in Progress
| # | Käse | Kultur | Reifen | Zutaten | Status | Ertrag | Notizen |
| #1 | Feta | ME | 24 Stunden Raumtemp. | 3 L Landliebe, past., homogenisiert | abgeschlossen | 590g | Rezept: Kaese selber Halb Schafmilch nehmen |
| #2 | Cheddar | ME | 3 bis 6 Monate 8 bis 12 Grad Vakuum | 5 L Schwarzwald, Heumilch, past. | Reifen seit 12.01. (bis mind. Mitte April) | 580g 12 cm Durchm., 4,5 cm Höhe | Rezept: Cheese52 Bruch beim Salzen reiben |
| #3 | Rahm- Frischkäse | ME | 24 Stunden Raumptemp. | 2 L Schwarzwaldm, past. Heumilch 400 ml H-Sahne | abgeschlossen | 650g | Rezept: Cheese52 Sahne um 200g erhöhen |
| #4 | Gouda | ME | 6+ Wochen 12 Grad Vakuum | 5 L Lippe Qualität, Bio Vollmilch, pasteurisiert frische Sahne | Reifen seit 15.1. bis 26.2. | 830g 12 cm Durchm. 7,5cm H | Rezept: Cheese52 andere Milch nehmen? |
| #5 | Camembert | TME PC | 10-14 Tage, 16-18 Grad 90-95% Luftfeucht. dann Kühlschrank 1 Woche | 3 L Landliebe (past., länger haltbar) | Nachreifen bis +5.2. | 480g, 2x 1,5 cm Höhe | Rezept: Kaese selber Menge auf 5 L erhöhen oder nur eine 800er Form, Sahne hinzufügen |
| #6 | Butterkäse | T1 | 4 Wochen 12 Grad Vakuum | 5 L Schwarzwald, Heumilch, past. 100 ml Sahne, frisch | reifen seit 17.01 bis mind. 7.02. | 730g | Rezept: Cheese52 ggf. weniger Sahne |
| #7 | Caerphilly | TME ME | 3 Wochen 12 Grad Box | 5 L Lippe Qualität, Bio Vollmilch, past. | Reifen seit 18.01. bis mind. 31.01. | 630g 12cm Durchm. 5,5 H | Rezept: Gavin Webber andere Milch |
| #8 | Mozzarella | T1 | Kühlschrank | 2 L Schwarzwald, Heumilch (past) | abgeschlossen | Rezept: Kaese selber „Kaumgummie“-Konsistenz nicht erreicht. Sehr fest geblieben, äußere Schicht hat sich in der Lake aufgelöst. | |
| #9 | Drunken Cow | ME | 3 Monatte 12 Grad 80-85 % | 5 L Hemme Frischmilch (mind 3,7%Fett) past. | Reifen seit 27. Januar bis 27. April | 6,5 cm H | Rezept: Gavin Webber/Cheese52 fühlt sich vor dem Reifen sehr weich ab; gibt auf Druck stark nach |
| #10 | Jarlsberg | T1 Prop. | 2 W. bei 10 Grad, 6-8 W bei 18 Grad | 5 L Hemme Frischmilch (3,7% Fett, past.) | abgeschlossen | 5,5 cm H, 620g | Rezept: Gavin Webber Mehr Geduld beim Wachsen! Schichten brechen sonst. |
| #11 | Bert 2 | TME PC Geotricum | 10 Tage Schlafzimmer, 10 Tage Kühlschrank | 2,5 L Lippe Qualität (past.+homog.) | abgeschlossen -> FAIL! | nass: 600g | Rezept: Kaese selber+ Impro andere Milch! |
| #12 | Gouda 2 | ME | 1 Woche Natur dann 1-6 M in Wachs | 5 L Hemme Frischmilch (3,7% Fett, past.) | Herstellung 6. Februar | Rezept: Mary Karlin | |
| #13 | Colby | ME | 6 bis 8 Wochen, 10 Grad | 5 L Hemme Frischmilch (3,7% Fett, past.) | Herstellung 12.2.; trocknen bis 14.2., dann Wachs o. Vakuum bis mind. 28.3. | Rezept_ Mary Karlin | |
| #14 | Tomme | LHT | 3 Mon. + | 5 L Hemme Frischmilch (3,7% Fett, past.) | Herstellung 19.3.; täglich wenden, bürsten, nicht schmieren | Rezept: Mary Karlin | |
| #15 | Bert 3 | TME PC Geotricum | 10 Tage Schlafzimmer+ 2 Wochen Reifekühl. | 3 L Hemme Frischmilch, (3,7% Fett, past.) | Herstellung 21.3., seit 31.3. im Weinkühlschrank | Rezept: New York Cheese Company; nur 2,5 L nehmen! Wird sonst sehr hoch. Nicht durchgereift; Ammoniakgeschmack | |
| #16 | Gouda Blue | ME + PR | 5L Hemme | Rezept nach Mary Karlin | |||
| #17 | Tomme | 5L Hemme | Rezept nach Mary Karlin | ||||
| #18 | Gruyére | 5 L Hemme | Rezept nach Mary Karlin | ||||
| #19 | Leerdamer | 5 L Demeter Frischmilch (nur past.) | Rezept nach Gavin Webber | ||||
| #20 | Bert 4 | TME + PC | 2 L Hemme + 200 ml Sahne | Schimmelphase bei 14 Grad / ~85% Feuchtigkeit | Rezept nach New York Cheese Company |
Geplante Projekte
| Käse | benötigte Kultur | Reifung | weitere Zutaten |
| Monterey Jack | ME | 5 bis 8 W, 12 Grad | ggf. Porter Beer + Bacon (Infusion nach Reifung) |
| Provolone | |||
| Parmesan | T1 | bis zu 24 M | Rohmilch unbehandelt |
| Gruyère | mind. 6 M | Rohmilch unbehandelt |
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