Panem et circenses: Pokerabend mit Ravioli

Ein Samstagabend mit Freunden in der Wohnung, die sich in der Küche tummeln und Geschichten teilen – was gibt es Schöneres. Genau das hatte ich gestern.

Alles fing an mit ein wenig Größenwahn. Der ursprüngliche Plan bestand eigentlich nur aus Panem et circenses – genauer gesagt Kochen und Poker. Die Kochlaune und Motivation, mal wieder etwas handwerklicher zu arbeiten, hat uns dabei zu ziemlich übertriebenen kulinarischen Genüssen gebracht. Schell stand fest, es sollten Maultaschen werden. Wenn schon denn schon – der Teig muss selbst gemacht werden und die Hackfleischfüllung natürlich auch. Die Investition in einen Fleischwolf soll sich ja auch bezahlt machen. Da ich kein großer Freund der Süddeutschen Küche bin, habe ich das Ganze in Richtung Italien geschubst und Ravioli daraus gemacht.

Selbstgemachte Ravioli mit Rindfleischfüllung, Marinara-Soße und Antipasti

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Für 4 Personen

Ravioli

Soße

  • 2 Dosen stückige Tomaten á 400g
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • einen Schuss Rotwein
  • Salz, Pfeffer und etwas Zucker
  • Thymian und frischen Basilikum

Antipasti

  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian, Oregano
  • Olivenöl
Ravioli

Ravioli frei Hand geschnitten

Als allererstes muss der Nudelteig vorbereitet werden, denn dieser sollte mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank liegen!

Während der Nudelteig ruht, die Soße aufsetzen. Dazu die Zwiebel fein würfeln und die Knoblauchzehe fein hacken. In einem relativ breiten Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Dann den Knoblauch dazu geben und auf mittlerer Hitze weiterbrutzeln, bis das Gemisch ganz leicht zu bräunen anfängt. Eine Prise Zucker dazu geben, unterrühren und kurz karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und runterkochen lassen. Dann beide Dosen Tomaten und einen kleinen Schuss Wasser dazu geben. Würzen und anschließend mit geschlossenem Deckel gut eine Stunde köcheln lassen.

Die Antipasti lassen sich schnell vorbereiten. Einfach die Aubergine und Zucchini in dünne Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne bei hoher Temperatur mit etwas Olivenöl anbraten. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben. Die Knoblauchzehe mit der flachen Seite des Messers kräftig anschlagen, so dass sie auseinanderbricht. Ebenfalls kurz anbraten und mit zum Gemüse geben. Mit etwas Olivenöl auffüllen, würzen und den Beutel gut verschließen. Kurz etwas durchkneten, damit sich die Gewürze gut verteilen. Das Ganze mariniert jetzt einfach, bis der Rest fertig ist und wird lauwarm dazu serviert. Schmeckt übrigens auch am nächsten Tag kalt richtig gut und kann so auch in Gläser abgefüllt und aufbewahrt werden (vorausgesetzt, dass es komplett mit Öl bedeckt ist!).

Für die Füllung das Hackfleisch (wir haben es frisch selbst durch den Wolf gelassen) gut verkneten, würzen und Ricotta unterrühren.

Ravioli-Produktion

Erster Test mit eckigen Ravioli

Den Nudelteig in vier Teile teilen und mit der Nudelmaschine ausrollen. Das Teilen hat übrigens nur praktische Gründe. Die Nudelbahnen werden ewig lang, wenn man zu viel Teig auf einmal nimmt und können reißen oder verkleben.
Wir haben als Endstufe 6/9 gewählt. Dabei ist der Teig relativ dick – da die Füllung aber recht schwer ist, passt das ganz gut und sorgt dafür, dass die Pasta nicht so schnell reißt.

Wer halbmondförmige Ravioli möchte, sticht nun Kreise aus (für runde oder eckige und Tipps zur Pastaverarbeitung siehe HIER), packt etwa einen Teelöffel von der Fleischfüllung in die Mitte und pinselt etwas verquierltes Ei auf den Teig. Das Ei agiert hierbei als Kleber, um unsere Ravioli zu schließen. Die Nudel zusammenfalten und vorsichtig so zudrücken, dass sich der Teig dicht um die Füllung schließt und keine Luftblasen darin sind. Dicht zusammendrücken und den Rand mit einer Gabel andrücken, so dass ein Muster darauf entsteht. Neben dem ästhetischen Aspekt sorgt das Gabeldrücken dafür, dass der Teig an den Stellen ineinander greift und sich komplett verschließt. Die fertigen Ravioli mit Mehl bestäuben und am besten auf großen Blecken zwischenlagern. Liegen die Ravioli übereinander, kann dies dazu führen, dass sie aneinander kleben bleiben und beim Lösen reißen.

Einen großen Topf gesalzenes (nicht zu sparsam sein!) Wasser aufsetzen. Die Soße derweil fertig kochen. Bestenfalls haben sich die Tomaten so eingekocht, dass die Konsistenz genau wie gewünscht ist. Wenn nicht: mit Tomatenmark andicken oder mit Wasser strecken. Abschmecken und an die Seite stellen. Die Ravioli portionsweise ins kochende Wasser geben und gute acht Minuten kochen. Die relativ lange Kochzeit ergibt sich durch den dickeren Teig. Wer den Teig dünner ausrollt, sollte die Zeit entsprechend verkürzen! Auf jeden Fall zwischendurch einen Raviolo probieren. Wenn sie fertig sind, mit einer Schaumkelle herausfischen, in eine Schüssel geben und etwas Butter dazu tun. Warmhalten, bis der Rest fertig ist.

Bei diesem Gericht dient die Soße eher als Dip. Der Star sollen die Ravioli sein! Serviert haben wir in Schüsseln auf dem Tisch mit frisch geriebenem Parmesan.

DSC_8505Vorwarnung am Rande: In der Menge und mit all den Arbeitsschritten (also inklusive dem Durchlassen des Hackfleisches) haben wir zu zweit fast drei Stunden gebraucht. Dies ist kein Essen, dass man nebenbei unter der Woche kocht. Aber es lohnt sich!

Als Nachtisch habe ich übrigens am Nachmittag ein Tiramisu vorbereitet – Rezept folgt!

Griechisch für Anfänger: Mousakás

Ich habe grad mal meinen Blog-Ordner durchstöbert und tatsächlich noch Fotos gefunden, die ich hier noch nicht als Rezept dokumentiert habe. Da das eine Kasseler und Grünkohl ist, und das im Mai nicht wirklich passig ist, stelle ich euch heute eines meiner absoluten Ganzjahreslieblingsessen vor:

Mousakás – aka Griechischer Auflauf

Mousakás oder Moussaka ist ein Auflauf der in jedem Fall Gehacktes enthält, mit einer Bechamelschicht und Käse endet und je nach Region Kartoffeln, Auberginen und/oder Zucchini enthält. Zu weiteren griechischen Rezepten wie Gyros und Kritharaki geht es HIER (Klick mich!)

Meine Variante ist mal wieder ein Rezept an dem ich seit Jahren so herumgedoktort habe, dass ich mich selbst nicht mehr wirklich an den Ursprung dessen erinnere. Auf jeden Fall schmeckt’s – auch ohne Gewähr, authentisch griechisch zu sein.

Wir brauchen:

  • 5 große Kartoffeln (also so um die 400g; je nachdem wie kartoffelig man es haben möchte)
  • 300g gemischtes oder Rindergehacktes
  • 1-2 Auberginen
  • etwas Mehl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote oder etwas getrocknete Chili
  • Paprikapulver edelsüß und rosenscharf
  • evtl. eine Prise Kreuzkümmel/Kumin
  • frische Petersilie, gehackt, etwa 2 EL (kein Muss, aber passt gut)
  • Zimt
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Tomatenmark, etwa eine halbe Tube
  • einen Schuss Weißwein (am besten passt der griechische Retsina)

Für die zweite Soße:

  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • Milch, ca. 1/2 L
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • geriebener Käse, ca. 150g (je nachdem was man bevorzugt, z.B. Gouda oder Mozzarella. Man kann aber auch auch Schafkäse darüber krümeln)

Moussaka ist eines der Gerichte, die ich meistens über den Tag verteilt in kleinen Schritten nebenbei koche. Wer aber lieber alles in einem Rutsch erledigt, kann das natürlich auch machen.

Los geht’s damit, dass die Kartoffeln als Pellkartoffeln aufgesetzt werden. Also ungeschält im kalten Wasser mit etwas Salz auf den Herd verfrachten, nicht ganz so wild sprudelnd kochen lassen und nach 20-30 Minuten den Messsertest machen. Die fertigen Kartoffeln abkippen und etwas auskühlen lassen.

Der Messertest: 

Man steche ein Küchenmesser (also schon ein scharfes, bestenfalls ein Hümmelken (Exkurs im Exkurs: Hümmelken ist der westfälisch-regionalsprachliche Ausdruck für ein Tourniermesser; klassisch mit kurzer flacher Klinge, und mindestens in zweiter Generation weitergereicht)) mittig in eine der Kartoffeln und hebe das Messer an. Gleitet die Kartoffel recht zügig und ohne großes Geruckel vom Messer, ist sie gar. Bleibt das Messer fest stecken, braucht’s noch ein wenig Zeit.

Während die Kartoffeln vor sich hin kochen wird die Aubergine vorbereitet. Hierzu diese erstmal gut mit heißem Wasser abspülen (weg mit den Pestiziden und Grabbelhandabdrücken von anderen Einkäufern!), den Strunk knapp wegschneiden und die Frucht in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Früher hat man Aubergine eingesalzen und das austretende Wasser weggetupft um Bitterstoffe zu entziehen. Ich bin aber mitlerweile der Überzeugung, dass diese Bitterstoffe heutzutage so oder so größtenteils weggezüchtet wurden und dieser Arbeitsschritt übersprungen werden kann. Wer das doch tun möchte: Scheiben auf einem Brett/Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz bestreuen, 10 Minuten warten und mit Küchenkrepp abtupfen, umdrehen und genauso verfahren.

Nun in einer großen Pfanne einen guten Schluck Öl erhitzen (man kann Olivenöl nehmen, wenn man a) das recht kräftige Aroma davon mag und man b) ein Olivenöl hat, dass auch für recht hohe Temperaturen geeignet ist. Ansonsten empfehle ich neutralere Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl). Das Öl darf schon recht knackig heiß werden, aber sollte auf keinen Fall anfangen zu qualmen.

Die Auberginenscheiben beidseitig in Mehl wälzen und im Fett ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen (saugt das überschüssige Öl auf).

Die Kartoffeln pellen, ebenfalls in 3mm dicke Scheiben schneiden und in einer Auflaufform abwechselnd mit den Auberginen schichten. (Wer eine längliche Auflaufform hat, wird hierbei ja nur eine flache Schicht erzeugen. wer eine Runde Auflaufform hat, wird ggf. in meheren Lagen in die Höhe gehen wollen, und sollte hier dann zwischen den Lagen noch etwas Soße unterbringen)

Nun zur Soße Nummer 1.

Eine große Pfanne mit hohem Rand oder einen Topf aufsetzen, etwas Öl hineingeben und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Die Zwiebel fein schneiden und dazugeben, sobald diese glasig gebraten ist den Knoblauch und Chili hacken und ebenfalls mitbraten. Nun wird gewürzt mit Salz, Pfeffer, beiden Paprikapulvern, etwas Kumin und vor allem einer kleinen Prise Zimt (im ersten Moment erscheint das etwas seltsam, aber es macht das Gericht erst richtig rund und ist unverzichtbar! Am besten vorsichtig rantasten und nicht gleich esslöffelweise vorgehen ;)). 

Hier nun gute zwei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und alles mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit etwas Wasser auffüllen (so, dass das Hack gut bedeckt ist) und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Konsistenz sollte schon relativ flüssig bleiben, aber auch nicht wässrig sein. Justiert werden kann diese mit dem Zufügen von Tomatenmark oder Wasser. Abgeschmeckt wird nun mit einer Prise Zucker, der Petersilie, Salz und Pfeffer.

Die Soße nun über die Kartoffel-Auberginenschicht legen.


Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.


Soße Nummer 2 kann man eigentlich schon prima fertig machen, während die erste vor sich hinkocht.

Hierzu setze man einen Topf auf halber Hitze auf, schmelze darin einen EL Butter, rühre mit einem Schneebesen einen EL Mehl ein und lösche dies mit einem  Schuss Milch ab, rühre die Klümpchen aus und füge wieder Milch hinzu. Dies tue man solange, bis eine sanft köchelnde angenehm-konsistente Soße entsteht. Diese würze man nun mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nachdem die Bechamel einen Moment abgekühlt ist, rühre man ein Ei unter (Tipp: das Ei zunächst in einer kleinen Schüssel verquirlen und vorsichtig ein-zwei Löffel Soße dort unterrühren, so kann das Ei schonmal etwas Temperatur annehmen und man verhindert den Rührei-Effekt).

(Na, wem ist der Tempuswechsel aufgefallen? Das ist so der Dr.Oetker Schulkochbuchschreibtstil von 1928)

Das Ei sorgt dafür, dass die Bechamel sehr schaumig und fluffig wird.

Diese Soße nun auch über die bisherigen Schichten verteilen, den Käse darüber streuen und das Ganze für etwa 30-40 Minuten in den Ofen verfrachten. 

Et voilá – fertig ist’s!

Bei mir gibt’s Moussaka sowohl solo als Hauptgericht als auch gelegentlich als Komponente einer meiner opulenten griechischen Abende. Lohnt sich auf jeden Fall mal auszuprobieren und vor allem: nicht dem Zimt einfach weglassen, traut euch!

Italienisch-Vegetarisch: Penne mit Aubergine und Champignons in Tomaten-Sahne-Soße

Heute ist Sonntag.

Das heißt, man ist entweder intelligent genug um vor dem Wochenende etwas brauchbares eingekauft zu haben, völlig faul und ruft den Lieferdienst oder macht es so wie ich. Kreatives Restkochen. Und zwar heute nochmal auf italienisch-vegetarisch.

Leider habe ich mich erst nach dem Kochen entschieden das Rezept hier zu posten, daher gibt es auch keine Produktionsfotos, sondern nur eines vom Endergebnis.

Wie dem auch sei: Restekochen ist immer ein bisschen frei-Schnauze, daher versuch ich einfach mal bestmöglich darzustellen was ich fabriziert habe. Tatsächlich habe ich so etwas ähnliches mal in einer süßen Trattoria in Italien gegessen, allerdings war dort Thunfisch statt Champignons drin… bei mir gibt es:

Penne in Tomaten-Sahne-Soße mit Aubergine und Champignons

Die Zutatenliste ist aus oben genannten Gründen auch eher ein pi-mal-Daumen-Wert und könnte durchaus erweitert oder ersetzt werden. Dazu komm ich aber am Ende noch mal.

Wir brauchen:

  •  etwas geschmacksneutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • eine mittelgroße Zwiebel
  • eine Packung passierte Tomaten
  • ein Schuss Weißwein (Schuss = etwa 4cl, also zwei Pinnchen, kann auch etwas weniger sein, der Wein ist in erster Linie dafür da, dass eine leichte Säure in der Soße entsteht. Das Verhältnis von Süße und Säure sorgt für einen Grundgeschmack, der nicht so „flach“ ist)
  • eine Hand voll Champignons
  • eine halbe Aubergine (oder eine kleine, o.ä..Ich hatte eben noch eine kleine über)
  • ein Becher Sahne á 200g
  • etwas Tomatenmark (ich schätze mal so 2-3 EL)
  • etwas Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Nudeln, z.B. Penne

Nudelwasser in einem großen Topf aufsetzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

(Tipp: die Wurzel abschneiden, die Zwiebel halbieren aber den Strunk oben dran lassen, dann längs einschneiden, nicht ganz bis zum Ende. Dann die Würfel runterschneiden. So hält die Zwiebel zusammen und fällt nicht beim Schneiden auseinander)

Einen Topf mit etwas Öl aufsetzen, die Zwiebelwürfel dazu geben und bei halber Hitze langsam braten bis sie leicht anfangen zu bräunen. Mit dem Wein ablöschen (also Wein in einem Rutsch aufkippen, das qualmt und zischt tüchtig, muss aber so). Die passierten Tomaten dazu geben, Deckel auf den Topf setzen und die Hitze auf kleinste Stufe runterregeln. Das Ganze mindestens 20 Minuten kochen lassen, wer nicht so gerne auf Zwiebelstückchen beißt, kann es einfach länger kochen lassen, dabei würden die Zwiebeln zerkochen. Währenddessen Salz ins Wasser geben (ein guter Richtwert ist: eine hohle Hand machen und so viel Salz nehmen, wie in die Kuhle der Handfläche geht) und die Nudeln dazugeben. Bissfest kochen lassen (oder wie man’s eben mag).

Eine Pfanne mit etwas Öl aufsetzen, die Champignons in Scheiben schneiden und bei 2/3 Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Teller geben, auf die Seite stellen. Die Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden und in der selben Pfanne mit etwas Öl bei relativ hoher Hitze braten/grillen, ebenfalls würzen und zu den Pilzen geben.

(Pfanne und Schneidebrett können jetzt weg, was direkt gespült wird, steht später nicht im Weg)

Jetzt die Sahne zu der Soße geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Thymian würzen. Mit dem Tomatenmark die Fruchtigkeit und Konsistenz justieren. Das Gemüse dazu geben und abschmecken.

Alternativ kann man die Gemüsesorten natürlich mit einigen anderen ersetzen. In diese Grundsoße passt z.B. auch super Brokkoli, grüner Spargel, Paprika, Erbsen… Nicht-vegetarisch ginge das Ganze recht gut mit Hühnchenbrustfiletstreifen oder Thunfisch, Kochenschinken, Speck oder Garnelen. Auch andere Fischsorten müssten gut passen (wobei ich bei Fisch mit Tomatensoßen immer etwas kritisch bin).

Prima  ist die Soße auch zum überbacken von Tortellini oder ähnlichem.

So ich geh vernichte jetzt diesen oben gezeigten Teller italienisch-deutscher Gaumenfreude.

Sommer in Italien: Parmigiana di Melanzane

Wie im Urlaub. Genauso schmeckt Parmigiana di Melanzane. Super lecker. Melanzane klingt doch auch viel schöner als Aubergine oder?

Eigentlich hatte ich noch ein paar andere Sachen zum Posten bereit gehalten, aber nachdem ich gerade die letzten Reste von oben genanntem Auberginenauflauf vertilgt habe, muss ich dieses tolle Rezept einfach mal loswerden.

Parmigiana di Melanzane

für 2 Portionen, mit evtl. etwas Ciabatta dabei, werden auf jeden Fall 2 Esser davon satt

  • eine sehr große Aubergine (um die 400g) oder 2 kleinere
  • 1 Dose stückige Tomaten á 400g
  • eine kleine Zwiebel
  • eine Knoblauchzehe
  • eine Kugel Mozzarella
  • Parmesan
  • Basilikum
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • etwas Mehl
  • Öl, neutrales
  • Olivenöl

Kompliziert ist das Rezept wirklich nicht, es erfordert nur ein bisschen Vorbereitungszeit. Zunächst werden die Auberginen in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten und in etwas Mehl gewälzt. Eine Pfanne sehr heiß aufsetzen und etwas von dem neutralen Öl hineingeben (Olivenöl nimmt man hier nicht, da dies bei hohen Temperaturen anfängt zu verbrennen und dann auch schädlich für den Körper wird). Die Auberginenscheiben nach und nach in dem Öl ausbacken. Nicht wundern, Auberginen ziehen das Öl wahnsinnig schnell auf, daher nach dem braten unbedingt auf Küchenkrepp abtropfen.

Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl goldbraun braten. Da die Tomaten zu geben und das Ganze auf kleiner Flamme etwas köcheln lassen. Zum Schluss den Basilikum fein geschnitten dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker (Tomaten immer mit Zucker würzen, unterstreicht den tomatigen Geschmack) würzen.

Die Auberginen in eine Auflaufform schichten, über jede Lage ein paar Löffel Soße und etwas geriebenen Parmesan geben. Zum Schluss den Rest Soße oben auf verteilen und den Mozzarella in dünnen Scheiben darüber geben. Den Auflauf bei 200°C Ober-/Unterhitze so lange backen, bis der Käse goldbraun ist (das sollte in etwa 25 Minuten dauern).
Für Fleischesser kann man auch super einfach ein Hähnchensteak angrillen und mit überbacken. Eine Beilage erübrigt sich in dieser Variante.(Entspricht dann dem Americano-Italienischem „Chicken Parmesan“

Heiß oder kalt genießen!

Griechisch für Anfänger: Gyros, Metaxasoße, Kritharaki

Die griechische Küche hat durchaus mehr zu bieten als Gyros und Tzaziki. Da Gyros aber so wahnsinnig gut schmeckt, habe ich lange an einer Technik gearbeitet, wie man es zuhause so gut hinbekommt, wie beim griechischem Imbiss nebenan – auch ohne Drehspieß.

 

Zugegebenermaßen ist dieses Essen relativ komplex wegen der Anzahl an Komponenten. Ich habe einfach ganz gemütlich heut Nachmittag angefangen vorzubereiten und konnte so ohne wirklich lange in der Küche zu stehen alles fertig stellen. Da es sinnvoll ist mit dem anzufangen, das am längsten dauert, tue ich dies hier auch.

Marinierte Auberginen

  • 1 Aubergine
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Limetten-/Zitronensaft
  • Weißweinessig
  • Balsamico
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • (wer mag kann noch Schalotten oder eine kleine Zwiebel zur Marinade geben)

Die Aubergine wird zunächst abgewaschen, dann Stiel und Ende abgeschnitten, der Rest in gleichmäßige Scheiben geschnitten (etwa 3 mm dick). Nun den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheitzen auf ein Backblech mit Backpapier etwas Olivenöl geben. Scheiben darauf verteilen (sollten nicht übereinander liegen!), mit Olivenöl beträufeln, Thymian drüber streuen und die Knoblauchzehe schälen, hacken und darüber verteilen.

Nun auf mittlerer Schiene im Ofen für etwa 20 Minuten garen. Die Auberginen sollten leicht braun werden. Währenddessen die restlichen Zutaten zu einer Marinade vermengen (im Verhältnis etwa 5 EL Öl, 2 EL Essig, 2 EL Zitronensaft, ein Schuss Balsamico und mit Pfeffer und Salz abschmecken). Das Ganze mischt man am besten in einem Gefrierbeutel an. Hier kann man dann die noch warmen Auberginenscheiben dazugeben, etwas durchkneten und den Beutel eng zusammen drehen. Mindestens 3 Stunden marinieren lassen und anschließend als Antipasti servieren.

Gyros

  • Schweinenackenbraten ohne Knochen (wird auch als Kamm oder Hals verkauft). Entweder am Stück, oder vom Metzger im „Rouladenschnitt“ aufschneiden lassen.
  • Paprika edelsüß, Paprika rosenscharf
  • wer’s scharf mag Chiliflocken (gibt’s z.B. beim türkischen Gewürzhändler unter dem Namen ‚Pul Biber‘
  • Knoblauch oder Knoblauchsalz
  • geschmacksneutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian
  • Oregano
  • 1 mittlelgroße Zwiebel

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen (warum man Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank in die Hitze werfen sollte erkläre ich gerne ein anderes mal). Für die Marinade den Knoblauch hacken, je einen gehäuftel Teelöffel von beiden Paprikasorten, eine gute Prise Salz, Pfeffer und nicht zu wenig Thymian und Oregano mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben. Öl aufgießen und dabei umrühren bis eine leicht zähe, aber dennoch flüssige Paste entsteht (von der Konsistenz etwas flüssiger als flüssiger Honig).

Falls das Fleisch noch nicht aufgeschnitten ist, werden jetzt mit einem scharfen Messer dünne Steaks runter geschnitten. Diese oder die vom Metzger aufgeschnittenen Scheiben mit dem Handballen dünn plattieren (-> draufhauen bis es dünn wird). Das sorgt dafür, dass am Ende schöne dünne Gyrosstücke und keine dicken, zähen dinger enstehen. Nicht erschrecken, über die dicke Fettstruktur im Fleisch. Da auch diese sehr dünn ausgeklopft wird und relativ lange im Ofen ist, läuft sie fast komplett aus. Fettige Stücke zum draufbeißen gibt es später nicht mehr.

Nun eine große Auflaufform nehmen und die erste Schicht Fleisch darein legen, mit Marinade bestreichen und die nächste Schicht Fleisch drauflegen. Ich mache es immer so, dass ich mehrere Fleischscheiben nebeneinader packe, um eine möglichst große Oberfläche zu erhalten, die dann knusprig wird.

Natürlich gilt auch, je flacher der Braten ist, desdo niedriger ist am Ende die Garzeit.

Letzte Schicht dick mit Marinade bestreichen, die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden. Über dem Fleisch verteilen. Das Ganze kommt nun für etwa 1,5-2 Stunden in den Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze. Wer ein Kerntermometer besitzt sieht, dass der Braten bei 75°C Kerntemperatur gar ist.

Wenn er fertig ist auf ein Brett geben und dünne Scheiben runter schneiden (ich mach die immer schräg, abwechselnd in der Richtung, so dass die einzelnen Stück nicht so groß werden). Fett aus der Auflaufform wegkippen. Wer will (oder falls der Braten doch noch nicht ganz durch war) kann das aufgeschnittene Gyros nochmal in die Auflaufform geben und auf oberste Stufe in den Ofen geben, hier werden dann die einzelnen Stücke noch einmal knuspriger.

Mengenmäßig sollte man sich hierbei nicht verschätzen!

Normalerweise rechnet man pro Person etwa 180g – 200g Fleisch.

Zum einen ist der Braten so lecker, dass schnell mal etwas weggenascht wird, zum anderen ist durch den hohen austretenden Fettanteil ein großer Bratverlust vorhanden. Das heißt, hat der Braten roh ein Ausgangsgewicht von 1000g, bleicht durch das austretende Fett und den verdunstenden Wasseranteil im Fleisch oft nicht viel mehr als 700g Fleisch über. In der Regel geht man von einem Bratverlust von bis zu 30% aus. (wie Fettder Braten ist merkt man übrigens daran: je fester er sich anfühlt, desto dickere Fettstrukturen befinden sich in ihm).

Die Idee dieses Gyrosbratens habe ich übrigens hier geklaut und etwas vereinfacht.

Für mich gehört zum Gyros immer eine leckere Metaxasoße, leider schmeckt die in den meisten griechischen Restaurants/Imbissbuden hier einfach nur nach Sahne. Daher kommt dazu jetzt mein Rezept.

Metaxasoße

  • 1 Zwiebel
  • 1 rote Paprika
  • etwa 2-4 cl Metaxa (oder der günstige griechische Weinbrand, wie auch immer der sich schimpft)
  • etwas Wasser
  • ein Schuss Sahne
  • ca. 1/3 Tube Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer

Die Zwiebel wird geschält und fein gewürfelt. Die Paprika wird auch geschält (dies funktioniert mit einem Sparschäler einigermaßen gut. Falls es nicht klappt, ist es auch nicht so dramatisch) und eine Hälfte ebenfalls in feine Würfel geschnitten, die andere Hälfte in etwas gröbere, mundgerechte Stücke.

Nun wird in einem Topf etwas geschmacksneutrales Öl auf 2/3 der Hitze (also wenn der Herd 6 Studen hat, auf 4) erhitzt (wirklich nicht so viel Öl nehmen, 1 EL reicht dicke!).

Ob Öl heiß ist, erkennt man übrigens, in dem man einen Holzkochlöffel hineinhält. Sammeln sich kleine Blasen um das Holz herum, hat das Öl die richtige Temperatur zum braten oder frittieren erreicht.

Nun die Zwiebel ins Öl geben und unter gelegentlichem rühren anbraten bis sie ganz leicht zu bräunen anfängt. Dann die fein gewürfelte Paprika dazu geben und weiter braten bis die Masse an Flüssigkeit verloren hat und wieder anfängt zu bräunen. Hier wird jetzt ein guter Schuss Metaxa zum ablöschen drauf gegeben und kurz aufgekocht. Dann wird soviel Wasser draufgegeben, dass die Zwiebel-Paprika-Masse gut bedeckt ist. Deckel drauf und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis beides ganz weich ist.

Guter Tipp: nicht vergessen, dass da noch was auf dem Herd steht während man fröhlich im Internet surft, sonst kann man sich recht schnell angucken wie eine Fusion aus Topf und Zwiebel aussieht.

Falls jetzt kaum noch Flüssigkeit im Topf ist, etwas Wasser nachkippen und dann die Masse pürieren. Anschließend das Tomatenmark unterrühren und den Topf wieder auf die Hitze geben. Mit Wasser aufgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Hier nun die gröber geschnittene Paprika zugeben und diese kochen lassen, wie es beliebt. Wer knackigere Paprika mag nur kurz ziehen lassen, ansonsten ein paar Minuten köcheln lassen. Einen Schuss Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu guterletzt kommen wir zu den Kritharaki – griechische Reisnudeln. Hier sollte man sich nicht vom Namen täuschen lassen, denn aus Reis bestehen sie in keinster Weise. Allerdings ähnelt die Form eben sehr dem bekannten Getreide:

Als „Kritharaki“ findet man sie im Supermarkt nicht immer, aber es hilft trotzdem in der Ecke mit den ausländischen Spezialitäten zu gucken. Ich habe sie zuletzt als „Arpa Seriye“ gefunden (und habe keine Ahnung aus welchem Land das stammen mag. EDIT: nachgeguckt; ist türkisch). Auch als italienische Spezialität gehen sie mitlerweile durch als Risoni und werden für das Pastasotto, eine Variante des Risottos mit Nudeln, verwendet.

Überbackene Kritharaki

  • 250g Kritharaki/Risoni (das entspricht einer halben Packung)
  • eine Packung passierte Tomaten 400g oder 500g
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Zucker
  • Thymian
  • etwas Streukäse, z.B. Mozzarella oder Gouda. Wer mag kann auch Schafkäse oder Feta nehmen

Nudeln in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Ich koche Nudeln nie nach der Zeit die auf der Packung steht, sondern beobachte und probiere zwischendurch. Wenn die Nudeln noch etwas Biss haben abkippen. Passierte Tomaten in einem Rührbecher mit den Gewürzen verrühren und abschmecken. Die heißen Nudeln in eine Auflaufform geben (habe meine zu dem Zweck mal gemessen, sie ist oval und hat an den breitesten Stellen 26x16cm), die Tomatensoße darüber geben, gut durchrühren, Käse drüber streuen und auf oberer Schiene im Ofen gratinieren.

Ja, die Tomtensoße kommt kalt darüber, durch die heißen Nudeln zieht sie schnell Temperatur an. Außerdem verhindert dies, dass die Nudeln zu sehr nachgaren. Wenn der Käse bräunt sind sie fertig!

Zu meinen griechischen Küchenschlachten mache ich auch gerne Moussaka oder einen leckeren Galaktóbouriko. Diese Rezepte kommen aber definitiv ein anderes Mal.