Back to the Roots: Königsberger Klopse wie bei Om(m)a

Vor gar nicht allzu langer Zeit habe ich bereits die Back to the Roots Rezeptereihe angefangen. Im letzten Artikel ging es dabei um Papas Spitzkohlrouladen.

Im heutigen Artikel geht es um ein Gericht, das bei mir ganz klar einige Kindheitserinnerungen hervorruft.

Meine Großeltern mütterlicherseits kamen aus Ostpreußen und lebten dort in den 1930ern und 40ern – mein Opa zeitweise in russischer Kriegsfangenschaft, meine Oma als Krankenschwester im Lazarett. Wie viele, die aus dieser Generation stammten, haben sich meine Großeltern eher ins Schweigen gehüllt, was diese Zeit angeht. Bei mir ist jedoch zumindest eine Geschichte angekommen.  Meine Oma hat viel gearbeitet während mein Opa in Gefangenschaft war. In ihrer Zeit im Lazarett hat sie sich jeden Cent vom Munde abgespart. So konnte sie ihm, als er endlich zurück zu ihr kam und nichts mehr hatte, ein erstes richtiges paar Schuhe kaufen.

Wenig später flüchteten die beiden nach Detmold, wo sie ein Haus bauten, ihre drei Kinder großzogen und nun auch beide beerdigt sind. 

Eine Reminiszenz an meine ostpreußischen Wurzeln ist ein auch in den lippischen Gefilden gerne gesehenes Gericht:

Königsberger Klopse

Wir brauchen:

  • 500g gemischtes Hack
  • 1 altes Brötchen
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 kleine Zwiebel
  • ca. 1 TL Salz und etwas Pfeffer
  • ggf. etwas gehackte Petersilie
  • eine Prise Muskatnuss
  • (traditionell kommt etwas Sardellenpasste oder eine gehackte Sardelle in den Hackfleischteig, ich lasse dies allerdings immer weg)
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 L Fleischbrühe/Rinderbrühe
  • 1 EL Butter
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • ein Schuss Milch
  • 100g Sahne
  • 1 kleines Glas Kapern
  • Zitronensaft
  • ggf. etwas Zucker

Die Zutatenliste klingt zwar lang,  so schwer ist es aber gar nicht.

Zunächst die beiden großen Zwiebeln schälen, grob achteln und in einem großen Topf mit einem Schuss Öl kurz(!) anschwitzen. Das Lorbeerblatt dazugeben. Mit der Fleischbrühe aufgießen, Deckel draufsetzen und alles gut 15 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Klopse vorbereiten. Hierzu das Brötchen in lauwarmen Wasser (oder Milch) einweichen und anschließend gut ausdrücken. Die Gewürze und das Ei dazugeben. Die kleine Zwiebel fein würfeln und ebenfalls dazu geben. Alles gut verrühren und anschließend das Hack einkneten. Einige Minuten kräftig kneten, so dass die Struktur des Hackfleisches aufbricht und eine homogene Masse entsteht. Eine kleine Ecke vom Hackfleischteig probieren (Nur frisches Hack verwenden!) um den Salz- und Pfeffergehalt einschätzen zu können. Nun mit leicht angefeuchteten Händen Klopse formen (je nach gewünschter Größe, meine sind etwa 70g schwer). Achtung, im Vergleich zu Frikadellen verlieren die Klopse nicht an Größe bei der Zubereitung.

Die Klopse in die Zwiebelbrühe geben und auf kleiner Stufe (das Wasser soll kurz vor dem Siedepunkt sein, nicht wild kochen) ja nach Größe 10-15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Klopse herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb seihen, in einem Behälter auffangen und ebenfalls kurz zur Seite stellen. Nun in dem leeren Topf einen Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren (-> Mehlschwitze). Wenn das Mehl leicht abbrennt einen Schuss kalte Milch dazukippen und gut verrühren. So weiterverfahren, bis die Masse noch sehr dick ist, aber kleine Klumpen enthält. Nun statt der Milch Schluckweise die Brühe einrühren und immer wieder aufkochen lassen. Wenn annähernd die gewünschte Konsistenz erreicht ist die Sahne dazugeben. Die Kapern abgießen und anschließend dazugeben. 

Nun die Soße noch einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Soße vom Herd nehmen und die Klopse bis zum servieren in der Soße ruhen lassen.

Noch ein paar Tipps zum Schluss:

  • Wer nicht gerne auf Kaper beißt, kann diese wunderbar in einem Teeeiverpackt mitziehen lassen. Bitte nicht einfach weglassen – der Geschmack ist für die Soße essentiell.
  • Um die Soße noch etwas mehr abzuheben und etwas feiner zu machen kann man die Mehlschwitze auch mit einem guten Schluss trockenem Weißwein ablöschen. Dieser gibt noch eine zusätzliche Säure. (In diesem Fall aber auf jeden Fall eine Prise Zucker dazugeben, damit der Geschmack rund bleibt)
  • ist die Soße doch etwas zu dünn geworden, kann sie klassisch auch mit einem Eigelb legiert werden. Das heißt: ein Eigelb in ein Schälchen geben und verquirlen. Ein wenig von der Soße dazugeben und zügig unterrühren (dies dient dazu das Eigelb schon ein wenig auf die Temperatur der Soße zu bringen und somit einem Rührei-Effekt vorzubeugen). Anschließend das verquirlte Eigelb und die Soße rühren.

Bei mir gibt es dazu grundsätzlich Salzkartoffeln. Vielerorts werden die Königsberger Klopse auch mit Reis gegessen.

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Back to the Roots: Papas Spitzkohlrouladen

**Wer direkt zum Rezept will, muss ein bisschen runterscrollen, ich hatte heute ein wenig Mitteilungsdrang**

 Seit Tagen gelüstet es mich schon nach deftig-deutscher Küche. Jetzt wo hierzulande zweifellos der Herbst in den Winter übergeht sind herzhafte Aromen genau das richtige Soulfood um in dicken Wollsocken eingemummelt den Tag zu überstehen.

Obwohl ich viel dazu neige meine Kocherei im asiatischen und mediterranen Raum zu bewegen, sind gerade oft die deutschen Klassiker das, was glücklich macht – schließlich bergen sie für mich zu vielen Teilen Kindheitserinnerungen.

Bei mir zuhause wurde schon immer viel gekocht. Eine meiner frühesten Erinnerungen ist es, als 4-Jährige auf der Arbeitsfläche unserer kleinen Küche zu sitzen und mit meinem Vater Brot zu backen. Das gab es dann frisch und warm aus dem Ofen mit Nutella. Der Geruch von warmem Brot löst immernoch einen tiefen Frieden in mir aus.

Meine Eltern hatten beide grundsätzlich unterschiedliche Kochstile. Wo meine Mutter eher neugierig und organisiert war, war mein Vater der Improvisateur, der sich eigentlich erst während des Kochens entschieden hat was eigentlich daraus werden soll. Allerdings hatte er einige Rezepte, die seit Generationen in unserer Familie übergeben wurden – und diese durften auch nirgends auch nur in kleinsterweise anders schmecken, oder sie ‚taugten sowieso nichts‘.

Ich habe glücklicherweise von beiden Eltern etwas mitgenommen. Unter der Woche stand meistens mein Vater am Herd und ich bin neugierig durch die Küche gehuscht, habe zugeschaut und Fragen gestellt. Als ich älter wurde habe ich aufgepasst, dass nicht wieder einmal alles anbrannte, während der Herr des Hauses sich hat von PC, Fernseher und seinem Bier ablenken lassen. Selber kochen durfte ich allerdings nie, oder zumindest nicht wenn er da war. Ich glaube, mein Vater hat tatsächlich erst erschrocken festgestellt, dass ich tatsächlich kochen kann, als er notgedrungen mal ein paar Wochen bei mir wohnen musste.

Wenn meine Eltern beide arbeiten waren, hat meine Oma gekocht. Diese wohnte im gleichen Haus unter uns und hatte noch die alte ostpreußische Nachkriegsphilosophie, dass eigentlich nichts weggeschmissen werden muss. Wenn die Schlagsahne zum Kuchen aus Versehen zu lange geschlagen wurde, hat sie den Mixer weiter reingehalten, und Butter draus geschlagen, die am nächsten morgen auf’s Brot kam.

Von diesen drei Leuten habe ich also grundsätzlich gelernt zu kochen: Meiner organisierten Mutter, deren horrende Kochbuchsammlung, gespickt mit Notizzettelchen und eigenen Veränderungen ich geerbt habe, meinem Vater, der gekocht hat um zu kochen, denn das hat ihn entspannt und meiner Oma, die sich nicht nur bis weit über ihren 80.ten Geburtstag selbst versorgt hat, sondern auch jeden Sonntag für ihre Kinder zum Kaffee gedeckt und Kuchen gebacken hat.

Keiner von ihnen weilt heute noch unter uns, so dass ich manche Geheimnisse wohl niemals lösen werde. Allerdings tauchen immer mal wieder Zettelchen auf oder ich erinnere mich an Dinge von früher, die ich dann ausprobiere und mit meinen Kochgefühl und meinem Wissen von heute zu neuen, eigenen Rezepten anpasse.

Soviel mal zu einem kleinen Einblick in meine Seele. Lange Rede kurzer Sinn: gestern Nacht überkam mich eine Eingebung, und ich habe einen Ordner mit Rezepten wieder gefunden, die mein Vater kurz vor seinem Tod zum Zeitvertreib aufgeschrieben hat. Hier war so einiges bei, was mein Bruder und ich als Kind geliebt haben. Für heute habe ich mir Spitzkohlrouladen ausgesucht. In den meisten Haushalten bekommt man Kohlrouladen mit Weißkohl oder Wirsing- aber gerade der Spitzkohl hat eine viel zartere und weichere Note.

Papas Spitzkohlrouladen

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Wir brauchen (für 4 Portionen)

  • ca. 400g gemischtes Hack (wer’s fleischlastig mag nimmt 500g, ich nehme z.B. nur 300g)
  • 1 Ei
  • 1 altes Brötchen
  • 1 gehäufter TL mittelscharfer Senf
  • eine Prise Paprikapulver
  • eine Prise gemahlene Muskatnuss
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • Salz, Pfeffer
  • Kümmel
  • Zucker
  • ein guter Schuss Weißwein (oder Rotwein, oder Schwarzbier- je nachdem ob die Soße eher eine leichte Säure, Süße oder Deftigkeit haben soll)
  • ggf. eine Hand voll Speckwürfel, ist aber nicht zwingend nötig
  • 1-2 Spitzkohlköpfe (nur für die Rouladen reicht ein großer, wer aber auch etwas Kohlgemüse dazu haben möchte, sollte je nach größe ggf. 2 einkalkulieren)
  • Zahnstocher oder Garn
  • Öl

Einen großen Topf etwa zur Hälfte voll mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, den Kohlkopf im ganzen hineingeben, kurz kochen lassen, herausnehmen und die äußersten Blätter (bzw. die ganz äußeren Blätter schon vorher abnehmen und wegschmeißen. Hier haben nicht nur alle anderen Supermarktkunden drangepackt, sondern auch sämtliche etwaigen Pestizide kleben da dran) lösen. Den Kohl wieder hineingeben, und anschließend die nächste Schicht blätter lösen, bis sich keine ganzen Blätter mehr ablösen lassen. (Bestenfalls sollte für 4 Rouladen eine Menge von 12-16 Blättern abfallen, bei großen Köpfen reichen insgesamt 8 Blätter) Kohlblätter die noch nicht aufrollbar weich sind, nocheinmal in das Wasser geben und blanchieren.


Während der Vorbereitung des Kohls, das Brötchen (alternativ tun es auch 2 Scheiben Toast) mit lauwarmem Wasser einweichen. Zwischendurch umdrehen. Wenn das Brötchen komplett weich ist das Wasser ausdrücken und wegkippen. Das Hackfleisch zum Brötchen geben, das Ei dazuschlagen, Senf, Paprika, Muskat, etwas Salz und etwas Pfeffer dazugeben. Eine von den beiden Zwiebeln (es tut auch eine halbe, je nachdem wie gern man das mag) fein würfeln und ebenfalls zum Hack geben. 

Nun den Hackteig kräftig für einige Minuten kneten. Das Hack muss sich mit allen Zutaten gut verbinden. Ich probiere immer eine kleine Ecke vom (frischen!) Hack roh, um zu gucken, ob das Verhältnis von Salz und Pfeffer passt.

Nun den harten Teil des Strunks aus den Kohlblättern herausschneiden und immer zwei Blätter zusammenlegen (bei großen Kohlköpfen reicht auch immer ein Blatt pro Schicht, also 2 pro Roulade). Das Hack in 4 längliche Klöpse teilen und diese auf den Kohl legen. Die Seiten der Blätter über dem Hack einschlagen und die Roulade längs aufrollen, dann das Päckchen auf einen weiteren Kohl legen und noch einmal einschlagen. Mit einem Stück Garn wie ein Geschenkpaket verschnüren (oder mit Zahnstochern festecken- ist aber die unsicherere Variante). 

Die beiden übrigen Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, die Möhren nur schälen und ggf. grob zerteilen. In einer großen Pfanne die Häfte der Zwiebelstreifen und die Möhren bei kräftiger Hitze anrösten (dürfen gut Farbe nehmen) und anschließend in einen Bräter geben.

In selbiger Pfanne die Kohlrouladen von allen Seiten scharf anbraten und ebenfalls in den Bräter geben. Die heiße Pfanne mit Wein/Bier und dem Blanchierwasser ablöschen und kurz aufkochen lassen, so dass alle Röstaromen vom Pfannenboden in den Sud übergehen. Diesen Sud zu den Rouladen gießen (sie müssen nicht komplett bedeckt sein, aber sollten gut bis zur Hälfte in Flüssigkeit stehen) und alles bei 180°C Ober-/Unterhitze auf unterster Schiene in den Ofen stellen (der Bräter muss nicht abgedeckt sein, da in dieser Variante die Rouladen nicht wirklich schmoren, sondern der Kohl bräunen soll).

Zwischendurch die Rouladen wenden. Die Flüssigkeit reduziert währenddessen etwas, wer also viel Soße möchte, kann zwischendurch etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Nach etwa 45 Minuten – einer Stunde sind sie fertig. 

Die Soße sollte z.B.mit einer Mehlschwitze abgebunden werden (Zwiebel und Möhren vorher raussieben). 


Der übrig gebliebene Kohl kann in feinen Streifen entweder im Sud im Ofen mitgegart werden, oder zusammen mit den verbliebenen Zwiebelstreifen, und etwas Speck zu einem Beilagegemüse verarbeitet werden.

Dazu den Speck in einem Topf oder einer großen Pfanne auslassen, die Zwiebel dazugeben und wenn diese glasig ist den Kohl dazu geben. Der Kohl sackt nach und nach runter und wird weicher (wer’s schneller haben will, kann die Kohlstreifen auch vorher blanchieren). Mit etwas Salz, Pfeffer, Kümmel und Zucker würzen, mit Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen.Wenn der Kohl den gewünschten Biss erreicht hat kann hier noch ein Schuss Sahne dazugeben und kurz aufgekocht werden.


Als Beilage gibt es bei mir zu Kohlrouladen ganz klassisch Salzkartoffeln. Etwas anderes kann ich mir dazu auch kaum vorstellen.

Geplantermaßen werde ich in den nächsten Wochen zu dem Motto ‚Back to the Roots‘ noch unser Familienrezept für Königsberger Klopse, sowie Lübecker Hochzeitssuppe hinzufügen.

Und, was ist euer Kindheitsessen No. 1?

Back to the Roots: Lasagne alla famiglia

Manche Gerichte sind Glaubenskrieg. Jeder hat sein eigenes Rezept, in langer Familientradition geerbt oder mitgebracht als Geheimrezept einer italienischen Nonna aus dem Süden des schönen Landes…. In diese Kategorie von umstrittenen Rezepten gehören definitiv Bolognese, Carbonara und vor allem Lasagne. 

Um letztere soll es heute gehen, denn sie ist das Lieblingsgericht meines Bruders und eines der ersten Gerichte die ich jemals zu kochen gelernt habe. Wie man sich hierbei schon denken kann, gibt es bei mir nicht die komplizierte Version einer Lasagne Bolognesi mit stundenlang gekochter Soße, sondern eine leicht vereinfachte Variante, die dennoch wahnsinnig lecker ist.

Lasagna alla ricetta famigliare

Wir brauchen (für 6 Portionen)

  • eine große Flache Auflaufform, rechteckig
  • eine Packung Lasagneplatten (ich nehme immer die von Barilla, da ich mit anderen Marken teilweise wirklich Probleme bzgl. der Garung bekommen habe…)
  • ca. 200g Streukäse (Gouda, Mozzarella oder das was man gere mag. Nur bitte nicht diese Mischungen mit ‚Pizzakäse‘ kaufen. Da könnten sie auch direkt ‚Analogkäse‘ draufschreiben)
  • 500g gemischtes Gehacktes oder reines Rinderhack (letzteres ist magerer)
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Dose gehackte Tomaten á 400g
  • 2 Päckchen/Dosen passierte Tomaten á 500g
  • Tomatenmark
  • Thymian, Oregano, ggf. Kräuter der Provence
  • Salz und Pfeffer
  • eine Prise Zucker
  • evtl. ein Becher Sahne (je nachdem wie intensiv man den Tomatensoßengeschmack haben möchte. Außerdem macht Sahne die Lasagne etwas cremiger, muss aber nicht zwingend sein)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • etwa 250ml Milch
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Los geht es mit der Hackfleischsoße. Dazu nun einen großen Topf (wichtig ist v.a. eine große Bodenfläche und ein Fassungsvolumen von mind. 2 Litern) auf starker Hitze aufsetzen und einen Schuss Öl/Olivenöl hineingeben. Hier nun das Hackfleisch hineinlegen. Kurz braten lassen und dann mit einem Kochlöffel langsam zerpflücken und im Topf verteilen. Braten lassen und nicht zu wild drin herumrühren, damit der Topfboden nicht zu stark abkühlt.

Währenddessen die Zwiebel fein schneiden und anschließend zum bratenden Hack (welches zu diesem Moment schon rundum gebraten sein sollte) geben und die Zwiebeln glasig garen lassen. Nun den Knoblauch fein hacken und mitbraten. Bevor alles ansetzt und zu stark bräunt mit den gehackten und passierten Tomaten auffüllen (wer möchte kann das Bratgut auch zunächst mit einem Schuss Rotwein ablöschen, das bringt noch eine etwas andere Note dazu), etwas von allen Kräutern dazugeben, die Hitze auf etwa 1/3 runterstellen, einen Deckel auf den Topf setzen und alles für gute 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit wird eine Béchamel hergestellt. Hierzu benötigen wir einen kleineren Topf, der auf etwa halber Hitze aufgesetzt wird. Die Butter wird darin geschmolzen bis sie leicht zu schäumen anfängt. Nun vorsichtig das Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen einrühren. Das Verhältnis Butter:Mehl ist dann am Besten, wenn sich die Mischung als leicht zähe Masse vom Topfrand schieben lässt. Diese nun mit einem Schuss Milch ablöschen und kräftig rühren, so dass sich alle Klümpchen lösen. Sobald es aufkocht und anfängt nachzudicken wieder einen Schuss Milch dazugeben und weiterühren… Dies so lange wiederholen, bis die Soße im aufkochen nicht mehr zu stark nachdickt und eine angenehm dicklich-gebundene Konsistenz hat. Dann noch kurz auf kleiner Flamme köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Nun mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss abschmecken. Wer es besonders Käsig möchte kann hier in der heißen Sonne auch schon etwas Käse mit dazu geben.


Nun die Hackfleischsoße umrühren, etwas Tomatenmark dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer die sahnige Variante wählt gibt jetzt ganz zum Schluss einen beliebigen Schuss hinzu, so dass diese nicht mehr mitkocht (Gerinngefahr!).

Jetzt den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Der Quasi letzte Schritt ist recht simpel. Bereitgestellt wird die Auflaufform, beide Soßen, zwei Kellen und die Lasagneplatten. Nun wird abwechselnd geschichtet. Die unterste Schicht ist eine dünne Lage der Hackfleischsoße, hier drauf kommen Lasagneplatten (Wichtig: nicht die gesamte Fläche mit Platten auslegen, sondern Platz an den Seiten lassen. Die Nudeln dehnen sich noch aus und mit zuviel Nudel wird das Ganze sonst eine sehr teigige Angelegenheit), darauf die Bechamel (die nur direkt über den Platten dünn verteilt wird) und darauf wieder die Hackfleischsoße etc. bis die Soßen aufgebraucht sind.

Die letzte Schicht sollten Hackfleischoße und zum Schluss Bechamel bilden. Die fertig geschichtete Lasagne etwa 5-10 Minuten stehen lassen, so dass die Nudelplatten schon etwas Flüssigkeit ziehen können. Nun den Käse darüber verteilen und das ganze für etwa 20-25 Minuten in den Ofen geben. Einfach darauf achten, wann der Käse die Farbe hat, die man gerne möchte. Nach dem Backen das Ganze noch einmal ein paar Minuten stehen lassen, so dass sich das Gericht ’setzen‘ kann. Also Kochprozesse abgeschlossen sind und die Konsistenz etwas zunimmt.

Mit einem großen Messer Stücke vorschneiden und servieren. 

Buon appetito!