Texas BBQ: Brisket aus dem Smoker

Gestern Abend war es endlich soweit. Nach einer Woche Planung haben wir uns an ein Brisket aus dem Smoker gewagt. Statt eines Rezeptes, hier in Kurzfassung die Zubereitung, da ich leider nur den Abschluss mitbekommen habe.

Brisket ist ein Stück aus der Rinderbrust, ein Schnitt, den wir in Deutschland als solchen nur selten angeboten bekommen. Am nächsten kommt dem ganzen das Bürgermeisterstück. Das Fleisch lag diese Woche ganz in der Hand der Grillmeister, Nico und Stefan. Die Herren haben am Donnerstagabend eingekauft und die beiden Brisketstücke zusammen mit einem Schweinenackenbraten mit einem Dry-Rub versehen. Das ist übrigens ziemlich genau das, was der Name sagt: eine trockene Mariande, die in das Fleisch einmassiert wird. Der Überlieferung nach wurden hierfür reichlich Salz und Pfeffer, außerdem etwas Rosmarin und ein My edelsüßes Paprikapulver verwendet. Anschließend ist das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank gewandert und durfte dort ruhen.

Gestern haben die beiden dann ihren freien Tag dazu genutzt, sich den ganzen Tag um die guten Stücke zu kümmern. Um halb 11 Uhr morgens wurde der Smoker angefeuert und auf eine Starttemperatur um die 140°C  gebracht – diese war bewusst etwas höher gewählt, da die Temperatur mit dem einlegen des Fleisches etwas fällt. Mit einem tollen Funkthermometer versehen ist das Fleisch auf den Grill gewandert und durfte hier jetzt eine gute Ewigkeit ruhen. Währenddessen haben die Jungs eifrig kontrolliert, dass die Temperatur im Grill immer um die 100 – 120°C heiß war. Das hieß fleißiges Holz nachlegen und gelegentlich den Deckel zum abkühlen öffnen.

Bei einer erreichten Kerntemperatur von 80°C (nach etwa 5,5 Stunden) haben sie das Rind in Alufolie gewickelt. Dies wird als „Texas Crutch“ bezeichnet – eine Krücke, die dabei helfen soll, sogenannte „Plateauphasen“ bei der Zubereitung zu überspringen. Im Großen und Ganzen soll es den Prozess beschleunigen.

Ziel war eine Kerntemperatur von 92°C, die wir um 19.30 Uhr, also nach guten 8,5 Stunden erreicht haben.

Zart und köstlich war es. Wer sich jetzt überlegt, gleich einen Smoker anzuschaffen und auch damit loszulegen, sollte bedenken, dass dies wirklich Geduld erfordert. Einfach nur das Fleisch reinschmeißen und den ganzen Tag etwas anderes tun, funktioniert nicht. Man muss immer in Bereitschaft bleiben, eventuell die Temperatur auszugleichen.

Mein Fazit: Ein leckeres Highlight mit einem stark unterschätzten Teilstück vom Rind. Jedoch bevorzuge ich persönlich definitiv Pulled Pork. Die hohe Marmomierung des Schweinenackens bringt einfach einen so schönen Schmelz und eine Zartheit ins Fleisch, die die vergleichsweise magere Rinderbrust nicht erreichen kann. Unser Abend war aber wunderbar und ich könnte mir keine besseren und gewissenhafteren Grillmeister vorstellen! Als Beilage hatten wir meine Cornbread Muffins, roten Krautsalat (der mir etwas daneben geraten ist und in Resteverwertung gerade zum Rotkohl umgewandelt auf dem Herd den Rest seines Daseins fristet) und Tzaziki. Als Nachtisch konnte endlich meine Burned and Salted Caramel Icecream glänzen. Rezept folgt!

Leider konnte ich erst am Abend dazustoßen, aber Stefan hat den aufregenden Tag mit der Kamera dokumentiert. Der Hunger war natürlich mal wieder zu groß, so dass es kein vernünftiges Foto vom fertigen Endprodukt gibt. Auf dem Bild mit dem fertig gebratenen Fleisch ist das Ergebnis des gesmokten Nackenbraten zu sehen.

Sweet ’n‘ Spicy Cornbread Muffins

So. Ein zweiter Versuch. Nachdem ich just die tolle WordPress-App für Android ausprobiert und einen ganzen Beitrag mit der Spracheingabe gebloggt habe, der dann komplett leer auf der Website erschienen ist (grrrr), gehe ich jetzt doch zur konventionelleren Methode über.

Wie bereits auf meiner Facebookseite angekündigt, habe ich nun die fantastischen Cornbread Muffins aus dem Damn Delicious-Blog nachgekocht. Im Vergleich zum Originalrezept habe ich allerdings die Zuckermenge deutlich verringert und stattdessen ein wenig Mais dazugegeben. Die kleinen scharfen Küchlein gibt’s morgen als Snack oder Beilage zum Brisket, das im Smoker gegart wird.

Sweet ’n‘ Spicy Cornbread Muffins

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Das braucht ihr für 12 Muffins

  • 125g Weizenmehl
  • 125g Maismehl
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 Backpulver (bzw. das amerikanische Baking Soda)
  • 250ml Buttermilch
  • 60g Butter
  • 50g Zucker
  • 1 TL Honig
  • 2 Eier
  • 1/2 Jalapeno für den Teig und ggf. eine für die Deko
  • 50g Cheddar

Mehl, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel vermischen. Währenddessen die Butter schmelzen und mit der Buttermilch, den Eiern, dem Zucker und dem Honig verschlagen. In die Mehlmischung eine Mulde machen und die Flüssigkeit langsam hereinlaufen lassen.    Dabei cornbread4umrühren und nach und nach etwas mehr Mehl einrühren. Das Originalrezept sieht vor, dies nur mit einem Teigschaber/Holzlöffel zu machen und ich habe mich auch daran gehalten. Mit einem Mixer könnte der Teig zu schnell überarbeitet werden, das heißt, dass das Mehl aufbricht und sich anders verhält.

Zum Schluss die Jalapeno fein hacken und zusammen mit dem Käse vorsichtig unterrühren. Wer’s machen möchte wie ich, gibt noch etwa 2 EL Mais dazu.

Den Teig in ein (ggf. leicht geöltes) Muffinblech geben, eventuell je ecornbread3inen feinen Jalapeno-Ring zur Deko darauf legen und bei 190°C Ober-/Unterhitze für 15 – 20 Minuten backen. Die Muffins sollten gold-gelb sein. Wer mag kann vor dem Servieren etwas Honig darüber träufeln – ich lasse diesen Schritt weg, da mir persönlich das zu süß werden würde.

Das war’s auch schon. Jetzt heißt es für mich abwarten bis morgen und mal gucken, cornbreadwas die anderen davon halten. Im Kühlschrank schlummert als weitere Beilage noch ein viel zu großer Berg roter Coleslaw und eine Etage tiefer wartet meine Salted Caramel Icecream auf ihren Auftritt. Das kann nur ein fantastischer Abend werden!

20-Sekunden-Rezept: Die perfekte Aioli

Es geht spanisch weiter. Ich war gerade dabei, mein Abendessen zu planen, da dachte ich mir, ich bleibe mal kohärent und denke spanisch weiter. Eigentlich sollte es Fish ’n‘ Chips geben. Beim Backfisch bin ich verblieben – allerdings mit Kartoffelwürfeln aus dem Ofen, einer gebackener Chorizo, scharfer Tomatenpaste und Aioli. Letztere hatte ich noch nie zuvor selbst gemacht und die Begeiterung noch einmal einkaufen zu fahren, hielt sich auch in Grenzen.

Aioli wird klassisch nur aus Knoblauch, Salz und Öl gemacht. Die Knoblauchzehen werden dabei in DSC_8582einem Mörser solange und langsam zerstoßen und mit Öl beträufelt, bis eine seidige Masse entsteht. Die Abwandlung, die in Deutschland sehr gängig ist, ist Aioli als Knoblauchmajonaise. Also eine Eier-Öl-Emulsion, die mit Senf und Knoblauch sowie Zitronensaft abgeschmeckt wird. Die Variante, die es beim Spanier meines Vertrauens gibt und die tatsächlich auch nur 20 Sekunden in der Zubereitung braucht, ist ohne Ei aber dafür mit Milch.

Aioli

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Für eine Portion brauchen wir:

  • 100ml Öl (ich habe 1/3 Olivenöl und 2/3 Sonnenblumenöl verwendet)
  • 50ml Milch (ich habe 1,5% Fett, H-Milch benutzt; laut meiner Recherche soll es auch mit Sojamilch klappen)
  • 1 große Knoblauchzehe
  • Fleur de Sel (oder ganz normales Tafelsalz)

DSC_8581Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und ein paar Minuten stehen lassen (vor dem Hintergrund, dass sich die Temperaturen aneinander anpassen können. Wurden alle Zutaten zusammen gelagert und haben die gleiche Temperatur, können sie sofort verarbeitet werden). Den Pürierstab in den Mixer halten und auf den Boden aufsetzen. Erst dann den Pürierstab anschalten und nach oben ziehen. Diesen Schritt wiederholen, bis die Aioli fest wird. Wird die Konsistenz nicht dick genug, ein paar weitere Tropfen Öl dazu geben.

Uuuuuund fertig. Na, hab‘ ich zuviel versprochen?

BBQ-Begleitung mit orientalischem Touch: Couscous-Salat

Hallo ihr da draußen, 

nach einem nettem Burger-BBQ kommt heute endlich Mal Fisch auf den Grill. Die Zedernholz-Planken werden gerade gewässert und währenddessen dachte ich mir, ich stelle euch eine leckere Begleitung vor. Da ich es mir grundsätzlich ja nicht nehmen lasse, irgendetwas vorzubereiten, habe ich heute mal in meinen recht gut gefüllten Kühlschrank geguckt und kurzfristig einen leckeren, orientalisch angehauchten Salat zusammengezaubert.

Orientalischer Couscous-Salat (oder auch: Taboulé)

Wie’s geht, lest ihr hier!

  • 200g Couscous (instant! Also der, der nur noch mit heißem Wasser quellen muss)
  •  400ml Gemüsebrühe
  • 2 TL Ajvar
  • etwas Kreuzkümmel (und/oder Gewürze nach Wahl)
  • 1/2 Salatgurke (geschält)
  • 1 kleine Zucchini
  • eine Hand voll Coktailtomaten (oder entsprechend andere Tomaten nach Wahl)
  • 1 Paprika (ich habe eine rote genommen, da diese etwas süßlicher sind)
  • evtl. etwas frischen Spinat
  • 1/2 Bund frischer Koriander
  • 1-2 Bund glatte Petersilie
  • 1 kleine Bio-Zitrone
  • etwa 3 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Die Gemüsebrühe aufkochen, mit dem Ajvar und einer Messerspitze Kreuzkümmel vermengen und die Mischung über den Couscous geben (am besten in einen Kochtopf). Einen Deckel aufsetzen und an die Seite stellen. Hier kann der Couscous erst einmal in Ruhe quellen. Das dauert in etwa 10 Minuten.

Währenddessen das Gemüse schnippeln. Ich find’s am schönsten, wenn alles recht klein gewürfelt ist. Die Zucchiniwürfel habe ich außerdem noch kurz durch die heiße Grillpfanne geschwenkt, der Rest bleibt roh.

Alles in eine große Schüssel geben, den Spinat und die beiden Kräuter hacken und unterrühren. Nun die Zitrone waschen, die Schale abreiben (Achtung, nur die äußerste Schale fein abreiben oder mit einem Zestenreißer behandeln. Der weiße Teil der Schale ist bitter!) und auffangen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Schalenabrieb und dem Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über das Gemüse geben und gut unterrühren. 


Zum Abschluss den leicht abgekühlten Couscous vorsichtig unter das Gemüse heben und abschmecken. Den Salat kann man warm essen, schmeckt aber besser, wenn er gut durchgezogen ist 😉


Ich wünsche euch ein wundervolles, sonniges Wochenende und tolle Grillabende!


Yvonne