Lunch frisch von der Wiese

Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm… Dieser Ohrwurm geht mir seit Tagen schon nicht mehr aus dem Kopf. Kein Wunder, bin ich doch einen großen Teil meiner Zeit auf Pilzjagd durch die Wälder gezogen. Aber nicht nur dort verstecken sich köstliche Schätze. Meine Lieblingspilze für ein schnelles Mahl findet man meistens auf Wiesen und Feldern und an Waldrändern: Der Parasol.

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Als junger Pilz hat der Parasol noch eine leicht phallische Form. Die Kappe ist geschlossen und fast eiförmig. Je älter er wird, desto weiter öffnet sich die Kappe. Am Ende sieht er fast aus wie ein Regenschirm. Der Schirm kann einen ganz schön großen Durchmesse erreichen. Mir sind schon Exemplare von fast 40 Zentimeter unter gekommen. Durch den hohen Stil ist er zudem auch recht auffällig und taucht häufig auch gleich gruppenweise auf. Der Parasol hat ein paar Verwechsler, also Pilze, die ihm sehr ähnlich sehen. Die sind hierzulande aber recht selten. Wer dennoch sicher gehen will: Der Parasol hat in der Regel knapp unter dem Schirm einen Ring um den Stil liegen. Dieser lässt sich leicht in der Höhe verschieben. Lässt er sich nicht verschieben, könnte es sich um einen Stachelschirmling handeln. Der ist ungenießbar.

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Aber was machen mit so einem großen Pilz? Zur Ernte drehe ich einfach den Schirm ab und lasse den Stil stehen. Ich ernte auch nur Pilze, die gerade erst ihren Schirm öffnen. Denn: je jünger desto knackiger das Fleisch 😉 Auf der Unterseite hat der Schirm tiefe Lamellen, die reinige ich nur leicht mit einer Bürste, falls überhaupt nötig. Durch die enorme Höhe, die der Pilze erreicht, habe ich bisher nur selten Ungeziefer daran feststellen können. Auf der Oberseite kratze ich die „Schuppen“ mit einem Messer grob ab.

Der Parasol kann, wie andere Speisepilze auch, einfach klein geschnitten mit in eine Pilzpfanne wandern. Er ist ein champignonartiger Pilz und hat einen leicht nussigen Geschmack. Meine bevorzugte Variante ist aber das Parasol-Schnitzel.

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Hierzu die Pilzkappe reinigen und eventuelle Unebenheiten (z.B. den Huckel auf der Oberseite) entfernen und in Mehl wenden. Ein Ei mit einem Schuss Wasser und Salz und Pfeffer verschlagen (nicht zu geizig sein mit den Gewürzen!). Den Pilz dann in das Ei tunken und dann in Paniermehl wälzen, beziehungsweise das Paniermehl auch gut andrücken. Dann schwimmend in Öl oder Butterschmalz ausbacken, auf einem Küchentuch abtropfen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Super lecker! Funktioniert im Übrigen genauso mit Riesen-Bovisten (auch eine Pilzart).

Was ich nicht empfehlen kann ist trocknen. Der Parasol bekommt getrocknet eine sehr seltsam schwammige Konsistenz und lässt sich auch nicht gut wieder einweichen. Außerdem entwickelt er im getrockneten Zustand einen fast schon urinartigen Geruch – wobei der frische Pilz ganz köstlich riecht.

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Wildes aus der Region

Ich kann mich nicht erinnern, dass ich jemals so aufgeregt vorm Kochen war. Nicht, dass ich Angst hätte, meinen Gästen könnte es nicht schmecken. Nein. Ich bin ein bisschen hibbelig, weil ich Sorge habe, den tollen Zutaten nicht gerecht zu werden. Bei der Glitzer-bunten Welt der Supermärkte und Einkaufszentren vergisst man schon einmal schnell, welchen Weg diese Produkte überhaupt erst einmal gehen mussten, um im Regal vor uns zu landen – ganz anders, wenn man selbst dazu auf Odyssee geht.

Denn auf Odyssee musste ich wahrlich aufbrechen. Schließlich sollte es für meine Gäste beim ersten GoT-Rerun-Abend ein besonderes Dinner werden. Das Motto? Ganz klar: „Winter is coming“ Und was zeugt mehr vor der sich annähernden kalten Jahreszeit, den dunklen, kühlen Herbstabenden und den versteckten Sonnenstrahlen, die sich ihren Weg durch das Dickicht im Wald bahnen, als ein Wildgericht mit Waldpilzen?

 

Wilde Sau mit handgeschabten Spatzen

 

Ich hatte wirklich Glück. Denn in den Fleischereien und Supermärkten der Region ist die Wildzeit noch nicht wirklich angekommen. Also habe ich mich am Sonntag via Facebook (da bin ich übrigens mit dem Blog auch vertreten, einfach mal hier hin klicken!) auf die Suche nach einer zuverlässigen Wildquelle gemacht. Und wie das Schicksal es so wollte, hat sich ein super netter Jäger bei mir gemeldet. So war ich nicht nur um ein Kilo Wildschwein reicher, sondern habe auch einen lang ersehnten Kontakt knüpfen können.

Auf die Pilzjagd ging es bereits am Sonntagmorgen nach Bielefeld-Hillegossen und Oerlinghausen. Am Montag bin ich noch in Detmold und Augustdorf durch die Wälder gezogen. Nachdem ich die vergangenen Wochen höchst neidisch schon auf Beute-Fotos von anderen Sammlern geblickt habe, bin ich nun auch endlich fündig geworden. Reichlich wunderschöne Maronen sind im Jutebeutel gelandet und tatsächlich drei Steinpilze. Ich war geradezu euphorisch, denn das waren die ersten Steinpilze überhaupt, die mir ins Netz gegangen sind. Außerdem habe ich mir von der Wiese noch zwei Parasol-Kappen mitgenommen.

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Gut drei Stunden vor Eintreffen der Gäste ging es dann an die Arbeit. Die schönsten Maronen habe ich nur halbiert und für später zur Seite gestellt, den Rest klein geschnitten und zum Trocknen bei 50 Grad mit leicht geöffneter Tür in den Ofen geschoben. Dann musste das Wildgulasch auf den Herd.

Wildgulasch

  • 1 – 1,5 Kg Wildschwein (Schmorstück wie Keule oder direkt schon zu Gulasch geschnittenes Fleisch)
  • 3 Zwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter (am besten frische)
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Mehl
  • knapp eine Flasche trockener Rotwein (ich hatte einen Spätburgunder aus Baden)
  • eine Hand voll getrockneter Maronen oder Steinpilze
  • Gewürzmischung aus: 2 Nelken, 8 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörnern, 8 Pfefferkörnern, etwas Salz, eine Prise echter Kakao, 1 TL gemahlener Koriander, 2 TL Thymian (oder zwei Zweige) => im Mörser zusammen gestoßen
  • Gut 500g Waldpilze oder andere Pilze nach Geschmack
  • n.B. Öl oder Butterschmalz

 

Als erstes habe ich getrocknete Maronen aus der letzten Saison in einen Messbecher gegeben und mit einem halben Liter warmem Leitungswasser aufgefüllt – denn diese müssen gut 20 Minuten einweichen.

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Dann ging es ans Fleisch. Ich habe die Stücke kurz abgebraust und gut angetrocknet. In einer großen Pfanne habe ich es dann leicht mit Mehl bestäubt und portionsweise bei recht hoher Hitze scharf angebraten und anschließend in einer Schüssel zur Seite gestellt. Danach wurden die Zwiebeln klein gehackt und sind mit etwas Öl in einem großen Topf gelandet. Bei mäßiger Hitze habe ich sie erst einmal glasig gebraten, dann die getrockneten eingeweichten Pilze ausgedrückt und dazu dann die Gewürzmischung gegeben. Die Gewürze habe ich erst kurz anrösten lassen und dann das Tomatenmark ebenfalls mit untergerührt. Das Mark hat dann ebenfalls noch ein bisschen gebrutzelt, denn nicht der Tomatengeschmack sollte bleiben, sondern nur die dunkleren Röstaromen und eine fruchtige Tiefe. Hier habe ich dann das angebratene Fleisch und die Lorbeerblätter zugegeben und das Ganze noch ein paar Minuten untergerührt. Gut eine dreiviertel Flasche Rotwein und den Einweich-Sud der getrockneten Pilze habe ich dann in den Topf geschüttet. Deckel drauf und bei kleiner Hitze die nächsten 90 Minuten nicht mehr beachtet.

Die Waldpilze habe ich zwischendurch portionsweise bei scharfer Hitze in etwas Öl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt und erst einmal auf die Seite gestellt.

Nach 90 Minuten habe ich das Fleisch probiert und es noch für etwas zäh empfunden, also kamen noch einmal 30 Minuten Garzeit drauf – dieses Mal aber mit offenem Deckel, um die Soße etwas einzukochen. Wem die Soße danach noch zu dünnflüssig ist, kann sich mit Mehlbutter, Soßenbinder oder Speisestärke behelfen. Dann erst die angebratenen Pilze dazugeben und das Ganze abschmecken. Für eine etwas süßere Note noch einen Esslöffel Preiselbeeren unterrühren.

Während der langen Schmorzeit habe ich mich allerdings nicht in Nichtstun geübt. Als Beilage sollte es nämlich Spätzle geben. Selbstgemacht versteht sich. Denn ich leide bekanntermaßen an Größenwahn.

Spätzle habe ich zuvor noch nie selbst hergestellt. Aber das hält mich ja nicht ab. Ich hatte also bereits mittags die diversen Rezepte der verschiedenen Regionen studiert und mich für eine Variante entschlossen, sie neben Eiern sowohl Milch als auch Mineralwasser im Teig verarbeitet und das Mehl mit Zugabe von etwas Grieß gröber gemacht. Auch die Butter kommt in vielen Rezepten nicht vor – aber ich bin ja keine Schwäbin und mir ging Gelingsicherheit über Authentizität.

Spätzle

  • 400g Mehl
  • 100g Hartweizengrieß
  • 100ml Milch
  • 100ml Mineralwasser
  • 6 mittelgroße Eier
  • 20g geschmolzene Butter
  • etwas Salz

Mehl und Grieß habe ich mit dem Salz in eine große Schüssel gegeben und eine Mulde in der Mitte gebildet. In einem großen Messbecher habe ich Milch, Wasser, Eier und Butter verschlagen. Diese Mischung habe ich dann nach und nach ins Mehl gekippt und dabei mit einem Holzkochlöffel gerührt. Bei mir ging das Verhältnis von flüssigen und trockenen Zutaten genau auf, so dass ein zäher Teig entstanden ist, der reißend vom Löffel gefallen ist. Den Teig habe ich dann so lange kräftig geschlagen, bis er Blasen gebildet hat. Dann durfte er noch gut 15 Minuten ruhen.

Eigentlich wollte ich die Spätzle durch meine Flotte Lotte (Passiermühle) drehen. Leider stellte sich dabei heraus, dass meine Aufsätze allesamt zu kleine Löcher haben. Also musste dann doch die Notlösung her: Brett und Messer raus und selbst schaben.

Über einem Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser habe ich ein kleines Küchenbrett gehalten, das untere Ende ins Wasser getaucht und etwas Teig auf das Brett gegeben. Mit meinem nassen großen Küchenmesser habe ich den Teig zur unteren Kante hin glatt gestrichen und dann mit schnellen Bewegungen Teigfäden abgeschabt und ins Wasser plumpsen lassen. Wie sich herausgestellt hat, bin ich entweder ein Naturtalent oder Spätzle schaben ist gar nicht so schwierig. Es kamen ziemlich passable Teigwaren dabei raus. Sobald sie oben geschwommen sind habe ich sie gleich abgeschöpft und in einer Schüssel mit einem Stich Butter warm gehalten.

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Zum Servieren gab es neben den Spätzle noch einen Schlag Rotkohl und auf das Gulasch etwas Créme Fraîche, Preiselbeeren und ein Scheibchen Steinpilz.

 

Arrrrrrriba! Hot Tex-Mex Chili con Carne

Weiter geht’s mit der südamerikanischen Küche. Ein richtig gutes Chili essen, das klingt so viel einfacher als man denkt. Das, was ich bisher in Deutschland als Chili serviert bekommen habe, war in der Regel meistens nur Hack in Tomatensoße mit Bohnen. Leckere Gewürze, eine tolle Schärfe und das bisschen mexikanische Lebensfreude kann man dabei lange suchen. Ein gutes Chili lässt die Augenlieder flackern und ist ein bisschen wie guter Sex – heiß und eine Erinnerung wert.

Tatsächlich habe ich mein Grundrezept gar nicht aus Amerika mitgebracht, sondern bei einem Freund abgeguckt. Von ihm habe ich die tolle Idee, das Ganze mit Kaffee, Schokolade und Bier (!) zu würzen. Als Beilage gibt es bei mir in der Regel nur aufgebackene Brötchen oder Baguette. Wenn ich für Besuch koche, mache ich dazu gerne noch eine Guacamole und rühre ein bisschen Sour Cream an. Dazu ein paar Nachos und/oder Blätterteig-Käsestangen und alle sind glücklich 😉

Nun will ich euch aber gar nicht länger auf die Folter spannen, auf geht’s:

Chili con Carne

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Ihr braucht:

  • 300g Hack (250g tun es auch, wer’s fleischiger mag, nimmt 500g)
  • Etwas Öl
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2 Piri-piri Chilis (bzw. je nach Vorliebe)
  • 1 TL Cumin (= Kreuzkümmel)
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Paprika rosenscharf
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • etwa 1 TL brauner Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Dose Bohnen (Chilibohnen oder Kidney, ihr könnt auch die Dose vermeiden und getrocknete selbst im Vorfeld über Nacht einweichen)
  • 1 Dose gehackte Tomaten (400g)
  • 1 grüne Paprikaschote, ggf. mehr (ich habe noch eine rote dazu verwendet)
  • eine kleine Flasche (0,33) dunkles Bier (in meinem Fall Liebhardts dunkles Landbier, richtig lecker ist es auch mit Schwarzbier z.B. Köstritzer oder Liebhardts „Dat Schwatte“)
  • 1 Espresso
  • ca. 20g dunkle Scholoade (mindestens 50% Kakao, besser 70%)
  • Etwa 1/2 Tube Tomatenmark
  • Fischsauce (gibt’s im Asialaden)

Das Hack in einem großen Topf mit etwas Öl anbraten. Die Zwiebel währenddessen schälen und würfeln und dann dazu geben. Den Knoblauch und die Chilis fein hacken (für etwas weniger Schärfe die Chilis zuvor entkernen!) und ebenfalls mitbraten. Wenn das Hack leicht gebräunt und die Zwiebelwürfel glasig sind, die Gewürze dazugeben und anrösten. Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen, dann dazugeben. Mit dem Espresso ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Danach das Bier dazu geben und dieses kurz aufkochen lassen. Die Tomaten ebenfalls dazu geben, gut umrühren und auf kleinster Flamme mindestens 20 Minuten, bestenfalls bis zu einer Stunde köcheln lassen.

Die Paprika in kleine Würfel schneiden und zum Chili geben. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann soviel Tomatenmark dazu geben, dass eine angenehme Konsistenz entsteht. Etwas Salz und Pfeffer dazu geben und die Schokolade einrühren. Kurz ziehen lassen und mit der Fischsauce abschmecken.

Das kann man nun so als Eintopf essen oder mit Sour Cream, Guacamole und Cheddar toppen. Auch frischer Koriander oder Schnittlauch machen sich gut dazu.

Einfach, schnell und lecker: Herbstsalat

Eigentlich bin ich ja grade im Pilzrausch aber mal zwischendurch habe ich ein pilzfreies Mittagessen gezaubert, das ich so schön gelungen finde und euch mitteilen möchte.

Herbstsalat mit gebratenem Huhn und Pflaumen

Wir brauchen:

  • zwei handvoll grünen Salat (was das Herz begehrt)
  • ein Stück Hähnchenbrust
  • 2 Pflaumen
  • einen EL Sonnenblumenkerne
  • neutrales Öl (Erdnuss, Sonnenblumen o.ä.)
  • Sesamöl
  • Pfirsich Balsamessig (oder ein anderer fruchtiger Balsamessig)
  • Honig
  • scharfen Senf
  • Salz und Pfeffer

Eine Pfanne aufsetzen und etwas Öl hineingeben. Die Hähnchenbrust braten, salzen und Pfeffern. Wenn es gar ist kurz auf einem Arbeitsbrett ruhen lassen.

Währenddessen den Salat in feine Streifen schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Pflaumen halbieren, entkernen und in sehr dünne Spalten schneiden. Über dem Salat verteilen.

in einem Gefäß 1 EL neutrales Öl mit 1 EL Balsamessig und 1 TL Sesamöl vermischen. Hier einen TL Honig und einen TL Senf kräftig unterrühren (so, dass sich der Senf komplett auflöst). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über dem Salat verteilen.

Das Huhn nun entgegen der Faser in Tranchen schneiden und auf den Salat legen. Die Sonnenblumenkerne darüber streuen (man kann sie auch anrösten). Alternativ passen auch Sesamkörner wunderbar.


So viel zu einem schnellen Mittagessen. Als nächstes geht es hier mit Rezepten rund um meine gestrige Pilzausbeute weiter.

 

Herbstfutter: Zwiebelkuchen

Vor nicht mal einer Woche habe ich noch am Strand gelegen und bei 35°C vor mich hingebrutzelt – aber es hilft alles nichts, in Deutschland kommt der Herbst so langsam an.

Die Blätter fallen,
fallen wie von weit,
als welkten in den Himmeln ferne Gärten…
(Rainer Maria Rilke)

Kulinarisch bietet dies natürlich einige Vorteile. Viele Obstsorten haben den „Sommer“ (ja, ich finde den muss man dieses Jahr in Anführungszeichen packen) über Zeit gehabt zu reifen und bieten sich jetzt in regionalem Bezug in ihrem vollen Aroma. Dazu gehören Äpfel, Birnen und vor allem Pflaumen.

Etwas erdverbundener als die hochhängenden Früchte finden sich bald überall leckere Köstlichkeiten – die Pilz-Hauptsaison beginnt sobald es draußen nass und trotzdem noch warm ist.

Im Spätsommer/Frühherbst beginnt vor allem auch die Weinernte. Nun kriegt man überall den jungen, neuen Wein. Federweißer gibt es nur in der Zeit von Anfang September bis Ende Oktober. Er gärt in der Flasche (weshalb man ihm nach dem Kauf auch erstmal 1-3 Tage warm stehen lassen sollte, wenn man ihn denn alkoholischer haben will) und hat daher anfangs Kohlensäure, die ihn spritzig schmecken lässt. Verkauft wird er ab einem Alkoholgehalt von 4% und kann durch die Flaschengärung bis zu 11% erreichen.

Da ich ja nicht nur gerne koche sondern auch Germanistin bin, hier noch ein kleiner Auszug aus dem Deutschen Wörterbuch von Jakob und Wilhelm Grimm (Band 3, 1862)

federweisz, n. asbestus fragilis, alumen plumosum: denn das alumen plumosum, das man sonst federweisz, pliant oder salamanderhar pflegt zu nennen, das braucht man zu döchtlin, die nicht verbrennen, daher man es das ewige licht nennet. Mathesius 123a (111b); so man federweisz oder gespalten alaun in den wein thut, das macht ihn beständig und wehret ihm, das er nit zu essig werde. Herr feldbau 68b; federweisz und erdflachs ist leichtlicher zu leschen, als mein erbsündiger durst von mutterleib. Garg. 101b; vermittelst eines groszen brennspiegels innerhalb wenig augenblick holz brennend, steine glüend, stahel und eisen flieszend, beine und unverbrennliches federweisz zu glas machen. Lohenst. Arm. 2, 1615. am Rhein federweisz vom schäumenden moste.

Traditionell serviert man zum Federweißen oder Federrotem deftige Speisen. In Richtung unseres Nachbarlandes Frankreich kennt man den Elsässer Flammkuchen, in anderen Gefilden gibt es vor allem den Zwiebelkuchen und dieser soll auch Protagonist meines heutigen geistigen Ergusses werden.

Zwiebelkuchen (ohne Tütenhilfe!)

In allem Regalen lachen einem allerlei Helferchen für Zwiebelkuchen an, von der kompletten Backmischung bis zu Hefeteig-Fix. Bitte lasst es. Wer keinen Bock hat einen Teig zu kneten, sollte sich dann lieber für den fertigen Blätterteig oder Hefeteig aus der Kühlabteilung entscheiden, die Fixtüten sind einfach nur teuer und nicht weniger aufwendig als ein frischer Teig.

Zwiebelkuchen an sich ist im übrigen auch sehr günstig herzustellen. Die Grundzutaten hat man mit unter 5 Euro in der Tasche, und kann damit gute 4 Leute satt machen (vielleicht noch mit einem Salat dabei..).

Wir brauchen (für eine Springform, lässt sich verdoppelt auf ein Blech hochrechnen):

  • 1/2 Würfel Hefe
  • 250g Mehl
  • 80ml Wasser
  • 70 ml Milch
  • eine Prise Salz
  • eine Prise Zucker
  • 500g Zwiebeln
  • 125g gewürfelter Speck oder Katenschinken (letzteres ist weniger fettig)
  • 100 – 150g Käse, gerieben (bei mir gibt’s mittelalten Gouda)
  • 200ml Sahne
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Zucker und wenn man’s da hat etwas Kümmel

               

Die Hefe in einer Schüssel zerkrümeln, eine Prise Zucker und Salz dazugeben. Milch und Wasser mischen und handwarm erwärmen. Die Mischung zur Hefe geben und das ganze ein paar Minuten stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Anschließend langsam das Mehl nach und nach einrühren und den Teig gut durchkneten. Zu einer Kugel formen und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt etwa eine halbe Stunde an einem einigermaßen warmen Ort stehen lassen (im Winter in Heizungsnähe, im Herbst einfach da wo es grad nicht kalt durchzieht). Der Teig sollte sich um einiges vergrößern. Man erkennt wann der Teig genug gegangen ist, wenn man eine Delle hineindrückt und der Teig sich dabei ganz luftig anfühlt und die Delle sich von selbst wieder ausgleicht.

Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Während der Teig geht, die Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. in einer großen Pfanne (mit relativ hohem Rand) die Zwiebeln bei mittlerer Hitze (oder etwas weniger) in etwas Öl/Buttergemisch braten. Zum Ende der Bratzeit hin etwas Zucker und eine kleine Prise Kümmel (der soll nicht hervorschmecken, sondern nur dazu dienen die Zwiebeln etwas magenfreundlicher zu machen) dazugeben. Sie sollen langsam vor sich hin dünsten und sehr glasig werden bis sie anfangen zu bräunen. Die Zwiebeln anschließend in eine Schüssel geben und an die Seite stellen. In der Pfanne jetzt den Speck auslassen bzw. den Katenschinken kurz anbraten und anschließend zu den Zwiebeln geben. Die Zwiebel-Speck-Mischung kurz abkühlen lassen und anschließend hier den geriebenen Käse unterrühren, das ganze gut pfeffern.

Die Sahne mit den Eiern verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig nun in eine gefettete Springform geben, gleichmäßig verteilen und einen Rand formen. Hier drauf die Zwiebelmischung geben und anschließend den Sahneguss darüber verteilen.

Den Kuchen in den Ofen schieben und dort gute 45 Minuten backen.

Der Zwiebelkuchen schmeckt warm als Hauptspeise mit einem Salat dazu, aber auch kalt zum Snacken zwischendurch unglaublich lecker.

Da ich jetzt noch Zwiebeln und Speck über habe, gibt’s vielleicht die Tage auch noch ein Rezept für den Elsässer Flammkuchen.