Wildes aus der Region

Ich kann mich nicht erinnern, dass ich jemals so aufgeregt vorm Kochen war. Nicht, dass ich Angst hätte, meinen Gästen könnte es nicht schmecken. Nein. Ich bin ein bisschen hibbelig, weil ich Sorge habe, den tollen Zutaten nicht gerecht zu werden. Bei der Glitzer-bunten Welt der Supermärkte und Einkaufszentren vergisst man schon einmal schnell, welchen Weg diese Produkte überhaupt erst einmal gehen mussten, um im Regal vor uns zu landen – ganz anders, wenn man selbst dazu auf Odyssee geht.

Denn auf Odyssee musste ich wahrlich aufbrechen. Schließlich sollte es für meine Gäste beim ersten GoT-Rerun-Abend ein besonderes Dinner werden. Das Motto? Ganz klar: „Winter is coming“ Und was zeugt mehr vor der sich annähernden kalten Jahreszeit, den dunklen, kühlen Herbstabenden und den versteckten Sonnenstrahlen, die sich ihren Weg durch das Dickicht im Wald bahnen, als ein Wildgericht mit Waldpilzen?

 

Wilde Sau mit handgeschabten Spatzen

 

Ich hatte wirklich Glück. Denn in den Fleischereien und Supermärkten der Region ist die Wildzeit noch nicht wirklich angekommen. Also habe ich mich am Sonntag via Facebook (da bin ich übrigens mit dem Blog auch vertreten, einfach mal hier hin klicken!) auf die Suche nach einer zuverlässigen Wildquelle gemacht. Und wie das Schicksal es so wollte, hat sich ein super netter Jäger bei mir gemeldet. So war ich nicht nur um ein Kilo Wildschwein reicher, sondern habe auch einen lang ersehnten Kontakt knüpfen können.

Auf die Pilzjagd ging es bereits am Sonntagmorgen nach Bielefeld-Hillegossen und Oerlinghausen. Am Montag bin ich noch in Detmold und Augustdorf durch die Wälder gezogen. Nachdem ich die vergangenen Wochen höchst neidisch schon auf Beute-Fotos von anderen Sammlern geblickt habe, bin ich nun auch endlich fündig geworden. Reichlich wunderschöne Maronen sind im Jutebeutel gelandet und tatsächlich drei Steinpilze. Ich war geradezu euphorisch, denn das waren die ersten Steinpilze überhaupt, die mir ins Netz gegangen sind. Außerdem habe ich mir von der Wiese noch zwei Parasol-Kappen mitgenommen.

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Gut drei Stunden vor Eintreffen der Gäste ging es dann an die Arbeit. Die schönsten Maronen habe ich nur halbiert und für später zur Seite gestellt, den Rest klein geschnitten und zum Trocknen bei 50 Grad mit leicht geöffneter Tür in den Ofen geschoben. Dann musste das Wildgulasch auf den Herd.

Wildgulasch

  • 1 – 1,5 Kg Wildschwein (Schmorstück wie Keule oder direkt schon zu Gulasch geschnittenes Fleisch)
  • 3 Zwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter (am besten frische)
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Mehl
  • knapp eine Flasche trockener Rotwein (ich hatte einen Spätburgunder aus Baden)
  • eine Hand voll getrockneter Maronen oder Steinpilze
  • Gewürzmischung aus: 2 Nelken, 8 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörnern, 8 Pfefferkörnern, etwas Salz, eine Prise echter Kakao, 1 TL gemahlener Koriander, 2 TL Thymian (oder zwei Zweige) => im Mörser zusammen gestoßen
  • Gut 500g Waldpilze oder andere Pilze nach Geschmack
  • n.B. Öl oder Butterschmalz

 

Als erstes habe ich getrocknete Maronen aus der letzten Saison in einen Messbecher gegeben und mit einem halben Liter warmem Leitungswasser aufgefüllt – denn diese müssen gut 20 Minuten einweichen.

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Dann ging es ans Fleisch. Ich habe die Stücke kurz abgebraust und gut angetrocknet. In einer großen Pfanne habe ich es dann leicht mit Mehl bestäubt und portionsweise bei recht hoher Hitze scharf angebraten und anschließend in einer Schüssel zur Seite gestellt. Danach wurden die Zwiebeln klein gehackt und sind mit etwas Öl in einem großen Topf gelandet. Bei mäßiger Hitze habe ich sie erst einmal glasig gebraten, dann die getrockneten eingeweichten Pilze ausgedrückt und dazu dann die Gewürzmischung gegeben. Die Gewürze habe ich erst kurz anrösten lassen und dann das Tomatenmark ebenfalls mit untergerührt. Das Mark hat dann ebenfalls noch ein bisschen gebrutzelt, denn nicht der Tomatengeschmack sollte bleiben, sondern nur die dunkleren Röstaromen und eine fruchtige Tiefe. Hier habe ich dann das angebratene Fleisch und die Lorbeerblätter zugegeben und das Ganze noch ein paar Minuten untergerührt. Gut eine dreiviertel Flasche Rotwein und den Einweich-Sud der getrockneten Pilze habe ich dann in den Topf geschüttet. Deckel drauf und bei kleiner Hitze die nächsten 90 Minuten nicht mehr beachtet.

Die Waldpilze habe ich zwischendurch portionsweise bei scharfer Hitze in etwas Öl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt und erst einmal auf die Seite gestellt.

Nach 90 Minuten habe ich das Fleisch probiert und es noch für etwas zäh empfunden, also kamen noch einmal 30 Minuten Garzeit drauf – dieses Mal aber mit offenem Deckel, um die Soße etwas einzukochen. Wem die Soße danach noch zu dünnflüssig ist, kann sich mit Mehlbutter, Soßenbinder oder Speisestärke behelfen. Dann erst die angebratenen Pilze dazugeben und das Ganze abschmecken. Für eine etwas süßere Note noch einen Esslöffel Preiselbeeren unterrühren.

Während der langen Schmorzeit habe ich mich allerdings nicht in Nichtstun geübt. Als Beilage sollte es nämlich Spätzle geben. Selbstgemacht versteht sich. Denn ich leide bekanntermaßen an Größenwahn.

Spätzle habe ich zuvor noch nie selbst hergestellt. Aber das hält mich ja nicht ab. Ich hatte also bereits mittags die diversen Rezepte der verschiedenen Regionen studiert und mich für eine Variante entschlossen, sie neben Eiern sowohl Milch als auch Mineralwasser im Teig verarbeitet und das Mehl mit Zugabe von etwas Grieß gröber gemacht. Auch die Butter kommt in vielen Rezepten nicht vor – aber ich bin ja keine Schwäbin und mir ging Gelingsicherheit über Authentizität.

Spätzle

  • 400g Mehl
  • 100g Hartweizengrieß
  • 100ml Milch
  • 100ml Mineralwasser
  • 6 mittelgroße Eier
  • 20g geschmolzene Butter
  • etwas Salz

Mehl und Grieß habe ich mit dem Salz in eine große Schüssel gegeben und eine Mulde in der Mitte gebildet. In einem großen Messbecher habe ich Milch, Wasser, Eier und Butter verschlagen. Diese Mischung habe ich dann nach und nach ins Mehl gekippt und dabei mit einem Holzkochlöffel gerührt. Bei mir ging das Verhältnis von flüssigen und trockenen Zutaten genau auf, so dass ein zäher Teig entstanden ist, der reißend vom Löffel gefallen ist. Den Teig habe ich dann so lange kräftig geschlagen, bis er Blasen gebildet hat. Dann durfte er noch gut 15 Minuten ruhen.

Eigentlich wollte ich die Spätzle durch meine Flotte Lotte (Passiermühle) drehen. Leider stellte sich dabei heraus, dass meine Aufsätze allesamt zu kleine Löcher haben. Also musste dann doch die Notlösung her: Brett und Messer raus und selbst schaben.

Über einem Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser habe ich ein kleines Küchenbrett gehalten, das untere Ende ins Wasser getaucht und etwas Teig auf das Brett gegeben. Mit meinem nassen großen Küchenmesser habe ich den Teig zur unteren Kante hin glatt gestrichen und dann mit schnellen Bewegungen Teigfäden abgeschabt und ins Wasser plumpsen lassen. Wie sich herausgestellt hat, bin ich entweder ein Naturtalent oder Spätzle schaben ist gar nicht so schwierig. Es kamen ziemlich passable Teigwaren dabei raus. Sobald sie oben geschwommen sind habe ich sie gleich abgeschöpft und in einer Schüssel mit einem Stich Butter warm gehalten.

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Zum Servieren gab es neben den Spätzle noch einen Schlag Rotkohl und auf das Gulasch etwas Créme Fraîche, Preiselbeeren und ein Scheibchen Steinpilz.

 

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Vegetarische Jagdfreude: Waldpilzrisotto

Nach dieser Woche von klassischem Detmolder Wetter habe ich mich langsam damit angefreundet, dass es Herbst wird. Aber das hat ja auch irgendwo Vorteile.

Kulinarisch bietet der Herbst uns einige schöne Seiten. Viele Obstsorten haben selbst im westfälischen Sommer ihre Reifezeit erhalten und erstrahlen nun in ihren vollen Aromen. Es ist die Jahreszeit in der für den Winter gehamstert wird und Vorräte geschaffen werden. Besonders gut lässt sich Fallobst zu Kompott und Marmeladen verarbeiten, wie es seit Generationen gemacht wird. Dazu gehören Äpfel, Birnen und vor allem Pflaumen. Wer hier ein wenig von den klassischen Aromen abweichen will, kann zum Beispiel wunderbar Äpfel mit Hilfe von etwas Rum, Rosinen, Zimt und Vanille zu einem Bratapfelkompott verarbeiten und dies zur kalten Jahreszeit hervorholen. Birnen bieten sich an um als Marmelade eingekocht für winterlich-fruchtige Dressings (zum Beispiel für Feldsalat) herzuhalten. Klassisch mit etwas Nelke geschmort wird die Pflaume zum leckeren Kompott – aber auch in der Kombination mit Zwiebel und Chili als Chutney eingemacht ist sie ein passender Begleiter zu einem rosa-gebratenem Roastbeef oder den kalten Resten einer Martinsgans.

Etwas erdverbundener als die hochhängenden Früchte finden sich bald überall leckere Köstlichkeiten – die Pilz-Hauptsaison beginnt sobald es draußen nass und trotzdem noch warm ist.

Im waldumsäumten Ostwestfalen gibt es so einige Möglichkeiten diese Kostbarkeiten zu ernten. Wer noch keine Erfahrung mit der Pilzsammelei hat, sollte sich unbedingt an begleitete Führungen oder Kurse wenden (oder mal bei mir anrufen ;)). Wer sich bereits auskennt und sich auf eigene Faust auf die Suche machen will, sollte beachten, dass viele Naturschutzgebiete strenge Regularien haben um den Bestand der dort vorhandenen Pilzkulturen zu sichern. Hier sollte sich auf jeden Fall vorher erkundigt werden. Außerdem sollte bei einem Gericht aus selbstgesammelten Pilzen immer ein kleiner Rest aufbewahrt werden –für den Fall, dass ein Fehler beim Sammeln begangen wurde und ein giftiges Exemplar dazwischengeraten ist, gibt es so Anhaltspunkte um ein entsprechendes Antidot zu finden.

Nichtsdestotrotz lassen sich aus dem ausgedehnten Spektrum der Herbstpilze, ob selbst gesammelt oder selbst gekauft, wunderbare Gerichte zaubern. 

Im Herbst haben einige mehr oder weniger bekannte Speisepilze Saison. Im letzten Jahr habe ich euch bereits von meinem Sammelerfahrungen berichtet, hier noch einmal eine kurze Übersicht von leckeren Waldpilzen:

Marone
: hat ein weißlich-gelbes Fleisch, das sich auf Druck blau verfärbt. Maronen haben einen braunen Hut und einen schwachen, leicht säuerlich-milden Geruch. Oft werden sie mit Steinpilzen verwechselt.

Schopftintling: wird auch Spargelpilz genannt. Sie haben einen eierförmigen weißen bis rosanen Hut, welcher zu Schuppen aufgerissen ist. Der Schopftintling muss schnell nach der Ernte verarbeitet werden, da seine Sporen sich sonst in eine tintenähnliche Substanz auflösen (daher der Name). Er sollte nicht mit Alkohol konsumiert werden, denn sonst kann eine schwach giftige Wirkung hervorgerufen werden.

Steinpilz: Die Bezeichnung Steinpilz rührt daher, dass das Fleisch härter ist als das der meisten anderen Pilze. Sie haben einen bräunlichen Hut mit olivgelben Sporen,  sind häufig in der Nähe von Fichten zu finden und zeichnen sich durch einen milden nussartigen Geschmack aus.  Es besteht  Verwechslungsgefahr mit dem Gallenröhrling, der zwar nicht giftig ist, aber äußerst bitter schmeckt. Auch wenn er in manchen Rezepten für den Rohverzehr vorgesehen wird, empfiehlt es sich den Steinpilz nur gegart zu essen, da es in Einzelfällen zu Bauchschmerzen und Magenbeschwerden kommen kann.

Pfifferling: hat einen goldgelben Hut, dessen Rand unregelmäßig wellig ist. Sein festes Fleisch schmeckt mild-pfeffrig und riecht leicht fruchtig-erdig. Pfifferlinge sollten nicht roh verzehrt werden. Herbsttrompete: auch Totentrompete genannt. Er hat eine rußgraue bis schwarze Farbe, der Hut ist filzig bis schuppig strukturiert und er wächst besonders in Buchenwäldern. Aufgrund seiner kräftigen Würze wird er oft als Trüffelersatz verwendet. Herbsttrompeten lassen sich wunderbar trocknen und geben durch ihre schwarze Färbung eine besondere Optik an Gerichte. Sie gelten oft als leicht zäh; dies lässt sich aber durch ein grobes Zerteilen des Pilzes vor der Zubereitung vermeiden. 

Stockschwämmchen: haben eine bräunlich-gelbe Färbung. Ihr Hut glänzt leicht fettig und sie haben ein mild-nussiges Aroma. Verwechslungsgefahr besteht mit einigen giftigen Arten (z.B. Gifthäuptling).

Hallimasch: bräunlich-honiggelb, auch Honigpilz genannt. Gekocht wird der Pilz ohne seinen zähen Stiel und verliert während des Kochens an Bitterkeit. Nicht für jeden ist Hallimasch bekömmlich. Rauchblättriger Schwefelkopf: ocker-dunkelbraun, am Rand meist heller. Der Rauchblättrige Schwefelkopf ist mild im Geschmack aber Vorsicht! Er hat stark giftige Doppelgänger.

Eine einfache Methode ist es, aus den frischen, gemischten Pilzen eine Pfanne oder ein Ragout zu zaubern. Hierzu die Pilze einfach säubern, grob zerteilen (zumindest die größeren Exemplare), mit etwas Zwiebel und Knoblauch anbraten. Wer möchte, kann in der Pfanne etwas Speck mit auslassen, das Ganze noch mit Paprikapulver würzen und eventuell mit Weißwein ablöschen. Créme Fraîche oder süße Sahne sorgen für eine rahmige Pilzpfanne und insbesondere grob gehackte frische Kräuter wie Petersilie oder Koriander geben zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft eine frische Note. Dazu passen wunderbar Semmelknödel oder ofenwarmes Baguette.

Für ein herbstliches Hauptgericht eignet sich besonders ein leckeres Pilzrisotto.

Waldpilzrisotto

Wir brauchen (für 4 Portionen)

  • 350g Risottoreis (Rundkornreis wie z.B. Arborio, Carnaroli oder Vialone)
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 100ml Weißwein
  • Etwa ½ L Gemüsebrühe (heiß)
  • 500g Waldpilze
  • 100g geriebener Parmesan
  • 1 EL gehackte glatte Petersilie
  • Salz und Pfeffer
  • Etwas Olivenöl
  • Einen Stich Butter

In einem nicht zu kleinen Topf die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig braten. Anschließend den Reis dazugeben und leicht anrösten. Die Pilze putzen, grob zerteilen und mit anbraten. Dies nun mit dem Weißwein ablöschen. Etwas von der Gemüsebrühe dazugeben und ziehen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder ein wenig Brühe dazugeben, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist (dies dauert in etwa 18-20 Minuten). Zum Schluss die Butter und den Parmesan einrühren, die Petersilie dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Menge der benötigten Brühe kann variieren, je nachdem wie stark das ganze kocht (also wie viel Wasser zwischendurch verdampft) und wie stark quellend die jeweilige Reissorte ist.

Wer das Ganze noch intensiver haben möchte, kann getrocknete Pilze mitverwenden. Diese vorher mindestens 15 Minuten einweichen und einen Teil der Brühe für das Risotto durch das Einweichwasser ersetzen.

Im Spätsommer und Frühherbst beginnt vor allem auch die Weinernte. Nun ist überall der junge, neue Wein erhältlich. Federweißer gibt es nur in der Zeit von Anfang September bis Ende Oktober. Er gärt in der Flasche (weshalb er nach dem Kauf auch 1-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden sollte) und hat daher eine anfängliche Kohlensäure, die ihn spritzig schmecken lässt. Verkauft wird er ab einem Alkoholgehalt von 4% und kann durch die Flaschengärung bis zu 11% erreichen.

Traditionell serviert man zum Federweißen oder Federrotem deftige Speisen. In Richtung unseres Nachbarlandes Frankreich kennt man den Elsässer Flammkuchen, in anderen Gefilden gibt es vor allem Zwiebelkuchen. 

Weitere tolle Pilz-Rezepte findet ihr HIER (Klick mich!)

Pilzwoche Teil 2: die Zubereitung (Pochiertes Ei mit Maronen, Hirschgulasch, Filetsteak mit Pilzsoße)

Nachdem ich mich von dem langen Sammel- und Putzabenteuer der Pilzaktion gestern erholt habe, wurde heute nun endlich der Herd angeschmissen.

Dieser Artikel widmet sich unterschiedlichen Arten den Pilz als Star eines Gerichts darzustellen.

Wer äußerst erfolgreich beim Sammeln war muss sich überlegen, wie er die Ernte haltbar macht. Man kann Pilze prinzipiell einfrieren – aber ich finde die Kosnistenz beim weiterverarbeiten nicht besonders angenehm. Durch den hohen Wasseranteil des Pilzes an sich, wird beim wieder auftauen oder gefrorenen braten keine feste oder knusprige Konsistenz mehr erreicht.

Eine weitere Möglichkeit ist es ein Pesto zu machen. Dies habe ich bisher nur mit Champignons ausprobiert. Sehr zu empfehlen ist dafür dieses Chefkochrezept.

Ich habe mich dazu entschieden die Pilze zu trocknen. Wer große Heizungen hat oder einen Heizkeller, kann die Pilze kleinstückig geschnitten einfach lose auf Blechen verteilen (Backpapier o.ä. nicht vergessen, sonst klebt später alles) und dort über mehrere Tage sanft trocknen lassen. Alternativ können sie in dünne Scheiben geschnitten auf Garn gefädelt und im Dachboden oder Heizkeller aufgehangen werden.

Man kann sie nun in Metalldosen oder Einmachgläsern lagern.

Um die getrockneten Pilze weiterzuverwenden werden sie in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten eingeweicht. Anschließend ausdrücken und weiterverwenden wie geplant (z.B. braten). Sie sollten allerdings nur gut durchgegart verzehrt werden!

Für den direkten Verzehr gibt es wunderbare weitere Möglichkeiten.

Eine Waldpilzcremesuppe (natürlich auch als Champignoncremesuppe) macht sich zum Beispiel sehr schnell.

Hierzu braucht man nur wenig. Zunächst eine Zwiebel in etwas Butter andünsten, ein halbes Pfund Pilze in Stücke schneiden und mitbraten, salzen und pfeffern. Wenn die Pilze gar sind mit Mehlabstäuben, mit Weißwein ablöschen, ca. einen Liter Gemüsebrühe aufgießen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend pürieren, mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, einen guten Schuss Sahne aufgießen und kurz aufkochen lasse. Wer das ganz fein haben möchte, kann die Suppe noch durch ein Sieb passieren um auch die feinen Pilzstückchen zu filtern.

Ich habe mich auf drei leckere Zubereitungen diese Woche beschränkt. Die geschmacklich größte Überraschung war dabei mein Waldfrühstück.

Pochiertes Ei mit geröstetem Graubrot, gebratenen Maronen und Kürbiskernen

Hierzu als erstes einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Währenddessen werden die Maronen in etwas Butter scharf gebraten (Achtung! nicht zu viel in die Pfanne geben, sonst wässern die Pilze sehr stark und sondern schleimige Flüssigkeit ab – nicht sehr lecker), gesalzen und gepfeffert. Kurz vor Ende der Bratzeit etwa einen Esslöffel Kürbiskerne dazugeben und kurz mitrösten. Nun die Flamme ausschalten, die Pilze an den Pfannenrand schieben und in der Resthitze der Pfanne das Brot anrösten.

In das siedende Wasser etwas Salz und einen Schuss Essig geben. Ein Ei aufschlagen und in eine Kelle geben. Mit einem Schneebesen das Wasser rühren, so dass ein Strudel in der Mitte entsteht. In diesen Strudel nun vorsichtig das Ei geben. Der Effekt sollte sein, dass durch den Wasserstrudel das Eiweiß um das Eigelb dreht und dadurch das Eigelb einhüllt. Das Ei sollte nun für etwa 2,5 Minuten kochen. Anschließend mit einer Schöpfkelle herausnehmen und alles auf einem Teller drappieren. Bestenfalls sollte das Eiweiß komplett gestockt sein, das Eigelb aber im Anschnitt zerlaufen.

So richtig perfekt klappt es bei mir auch noch nicht, aber nach dem dritten Anlauf komme ich der Sache optisch langsam näher. Geschmacklich ist die Kombination allerdings unschlagbar!

Freitag war ich nochmal im Wald und habe mit Janet zusammen nochmal ein paar Maronen gesammelt. Als Belohnung für den Tag an der frischen Luft und all die Kletterei im Nadelwald gab’s Abends ein herrliches Menü bestehend aus einer Butternut-Kürbiscremesuppe und einem edlen

Hirschgulasch mit Waldpilzen

Wir brauchen:

  • 500g Hirschgulasch (oder Rehkeule oder Wildschweingulasch)
  • 1 große Zwiebel
  • Butterschmalz
  • etwa eine halbe Flasche Rotwein
  • zwei handvoll getrocknete Pilze (ich habe Maronen, Parasol und Steinpilze verwendet)
  • Nelken, Lorbeer, Piment, evtl. Wacholder
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Mehl oder die persönlich bevorzugte Variante zum Abbinden
  • wer mit dem Wildgeschmack nicht so vertraut ist kann das Fleisch 12-24 Stunden vor der Zubereitung in etwas Buttermilch marinieren (ich habe Buttermilch und Rotwein, sowie 3 Nelken, 4 Pimentkörner und 2 Lorbeerblätter für die Marinade verwendet und alles etwa 10 Stunden ziehen lassen)
  • etwas getrockneten Thymian und Majoran
  • etwa 2 EL (Wild-)Preiselbeeren aus dem Glas
  • 500g Maronen oder andere Pilze (besonders lecker sind auch Pfifferlinge)
  • Salz und Pfeffer

Zunächst die getrockneten Pilze in etwa einem halben Liter lauwarmen Wasser einweichen (ca. 30 Minuten).

Die Zwiebel fein würfeln und in einem großen Topf in etwas Butterschmalz bei nicht zu hoher Hitze langsam glasig braten. Währrenddessen eine große Pfanne aufsetzen und das Gulasch in mehreren Portionen scharf anbraten und zur Seite stellen. Die eingeweichten getrockneten Pilze ausdrücken und mit den Zwiebeln braten. Etwas Thymian und Wacholder, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 4-5 Pimentkörner und 3 Wacholderbeeren dazugeben. Nun das Tomatenmark mit einrühren und kurz anrösten. Das Fleisch dazugeben und gut verrühren.

Man kann (!)  jetzt etwas Mehl dazu geben um direkt mit einer dickeren Konsistenz zu arbeiten. Ich habe michb dagegen entschieden, da ich nicht riskieren wollte, dass mir alles ansetzt bei der langen Schmorzeit und habe zum Schluss Soßenbinder verwendet (nicht die Variante der Haute Cuisine, ich weiß – aber ich bin halt Lipper und mag meine Soßen etwas dicker ;)).

Ob mit oder ohne Mehl, hier wird jetzt der Rotwein aufgegossen und vom Einweichwasser der getrockneten Pilze soviel zugegeben, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Preiselbeeren dazugeben. Einen Deckel auf den Topf setzen, aufkochen lassen und den Herd auf die kleinste Stufe stellen. Das Gulasch darf jetzt gute 2,5 Stunden köcheln. Zum Schluss die Pilze in einer Pfanne scharf anbraten und zum Gulasch geben. Ggf. nun abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei uns gab es dazu Spätzle und auf dem Teller wurde alles mit ein wenig Créme Fraîche verziert.

Tatsächlich habe ich bei einer meiner Waldwanderung ja sogar ein paar Steinpilze erhaschen können und die gab es separat von den anderen Pilzen in einem Gericht, dass im Restaurant sicherlich an die 20 Euro und mehr gekostet hätte – und ich hatte tatsächlich alles einfach dafür da.

Filet Mignon mit Whiskey-Pilzrahm, Kartoffelgratin und sautierten Steinpilzen

Wie man ein Steak richtig brät habe ich ja bereits ausführlich erklärt. In diesem Fall war es ein Rinderfiletsteak aus dem vorderen, schmaleren Teil des Filets, also ein Filet Mignon, von etwa 180g und guten 3cm Höhe. Ich habe es rund herum von allen Seiten sehr scharf in etwas Butterschmalz angebraten und im Ofen auf dem Rost bei etwa 120°C ungefähr eine halbe Stunde nachziehen lasse.

Die Soße war mein kleines Highlight, da sie aus der Not geboren wurde und unglaublich lecker wurde.

Whiskey-Pilzrahm

Wir brauchen (Achtung die Menge bezieht sich wirklich nur auf 1-2 Portionen):

  • eine kleine Zwiebel
  • einen Stich Butter und etwas Öl
  • etwa 2 EL getrocknete Pilze (ich hatte je 1 EL Parasol und Maronen)
  • einen guten Schuss Scotch (ich habe Tullamore verwendet)
  • einen Spritzer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Creme Fraîche und einen Schuss süße Sahne

Zunächst die Pilze in 250ml lauwarmem Wasser für ca. 30 Minuten einweichen. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter vermischt mit einen Spritzer Öl (damit die Butter nicht so schnell bräunt) anbraten. Bei mittlerer Temperatur langsam sehr glasig braten bis die Zwiebel leicht bräunt. Die Pilze ausdrücken, zu der Zwiebel geben und ein paar minuten mitbraten. Dies nun mit einem guten Schuss Scotch ablöschen (ca. 4cl) und den Whiskey ganz reduzieren lassen. Nun das Einweichwasser der Pilze dazugeben und alles kräftig kochen lassen, bis auch das Wasser stark reduziert ist. Die Soße pürieren (muss nicht unbedingt, gibt aber Bindung). Jetzt sollte die Soße recht breiig sein. Hier nun die Creme Fraîche einrühren und mit etwas Sahne die gewünsche Zielkonsistenz herbeiführen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelgratin

Wir brauchen (für 2 gute Portionen):

  • 500g Kartoffeln
  • 125ml Sahne
  • 125ml Milch
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Butter
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Thymian oder Rosmarin
  • ggf. etwas Käse (ich habe Cheddar gerieben)

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (nicht hauchdünn aber so etwa 2-3mm). Die Sahne und Milch zusammen mit der Knoblauchzehe, etwas Salz und etwas Pfeffer aufkochen. Hier die Kartoffelscheiben hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten mitköcheln.

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflauf-/Gratinform ausfetten und die Kartoffeln mit der Sahne-Milchmischung hineingeben. Die Knoblauchzehe wieder herausfischen. Ein paar Butterflocken und wer möchte etwas Käse darüber geben und alles für ca. 30 Minuten backen.

Die Steinpilze habe ich nur in etwas Butter gebraten und nicht mit der Soße vermengt. Absolut lecker!

Kulinarisch war meine Woche also wie man sieht sehr erfolgreich. Da das Wetter sich grad so viel Mühe gibt ein perfektes Klima für die aromatischen Waldschätze zu schaffen, gehe ich vielleicht in der kommenden Woche nochmal ‚in die Pilze‘.

Weidmanns Heil!

Fotostrecke: Waldspaziergang mit Pilzsammelfreude!

Endlich hab‘  ich’s getan. 

Seit Jahren wollte ich mal Pilze sammeln gehen und heute haben sich meine Tante und mein Onkel erbarmt mit mir in den Wald zu gehen.

4 Stunden später waren wir tonnenweise Maronen reicher – und sogar 4 Steinpilze wurden gefunden.

Im Moment trocknen zwei Bleche im Ofen und es brutzelt eine Pilzpfanne auf dem Herd. Morgen gibt’s ein Hirschgulasch mit Waldpilzen und was mit dem Rest passiert weiß ich noch nicht genau.

Für heute bin ich zu kaputt um Rezepte zu tippen, aber eine Fotostrecke mit Impressionen meines heutigen Abenteuers möchte ich euch nicht vorenthalten!

Hier geht es zu den Rezepten (Klick mich!)

Pilzgalerie

 Ein Männlein steht im Walde… Fliegenpilz! Giftig, aber wunderschön

 Keine Ahnung, was das ist. Sicherheitshalber nicht gesammelt.

 2 Beispiele der aromatischen Maronen. Zu erkennen am dunklen Hut und dem Schwamm, der sich auf Druck bläulich verfärbt.

 Rotkappen

 

 Maronen wachsen nie alleine. Wo einer ist, sind garantiert noch mehr.

 Grünspan-Träuschling

 Hallimasch

 vermutlich irgendein Tintling

 noch mehr Fliegenpilze

 Steinpilz

Keine Ahnung

 Parasol

 Ausbeute


Ob meine Hände jemals wieder sauber werden, zweifle ich im Moment noch an aber der Tag hat sich auf jeden Fall gelohnt!