Panem et circenses: Pokerabend mit Ravioli

Ein Samstagabend mit Freunden in der Wohnung, die sich in der Küche tummeln und Geschichten teilen – was gibt es Schöneres. Genau das hatte ich gestern.

Alles fing an mit ein wenig Größenwahn. Der ursprüngliche Plan bestand eigentlich nur aus Panem et circenses – genauer gesagt Kochen und Poker. Die Kochlaune und Motivation, mal wieder etwas handwerklicher zu arbeiten, hat uns dabei zu ziemlich übertriebenen kulinarischen Genüssen gebracht. Schell stand fest, es sollten Maultaschen werden. Wenn schon denn schon – der Teig muss selbst gemacht werden und die Hackfleischfüllung natürlich auch. Die Investition in einen Fleischwolf soll sich ja auch bezahlt machen. Da ich kein großer Freund der Süddeutschen Küche bin, habe ich das Ganze in Richtung Italien geschubst und Ravioli daraus gemacht.

Selbstgemachte Ravioli mit Rindfleischfüllung, Marinara-Soße und Antipasti

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Für 4 Personen

Ravioli

Soße

  • 2 Dosen stückige Tomaten á 400g
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • einen Schuss Rotwein
  • Salz, Pfeffer und etwas Zucker
  • Thymian und frischen Basilikum

Antipasti

  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian, Oregano
  • Olivenöl
Ravioli

Ravioli frei Hand geschnitten

Als allererstes muss der Nudelteig vorbereitet werden, denn dieser sollte mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank liegen!

Während der Nudelteig ruht, die Soße aufsetzen. Dazu die Zwiebel fein würfeln und die Knoblauchzehe fein hacken. In einem relativ breiten Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Dann den Knoblauch dazu geben und auf mittlerer Hitze weiterbrutzeln, bis das Gemisch ganz leicht zu bräunen anfängt. Eine Prise Zucker dazu geben, unterrühren und kurz karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und runterkochen lassen. Dann beide Dosen Tomaten und einen kleinen Schuss Wasser dazu geben. Würzen und anschließend mit geschlossenem Deckel gut eine Stunde köcheln lassen.

Die Antipasti lassen sich schnell vorbereiten. Einfach die Aubergine und Zucchini in dünne Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne bei hoher Temperatur mit etwas Olivenöl anbraten. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben. Die Knoblauchzehe mit der flachen Seite des Messers kräftig anschlagen, so dass sie auseinanderbricht. Ebenfalls kurz anbraten und mit zum Gemüse geben. Mit etwas Olivenöl auffüllen, würzen und den Beutel gut verschließen. Kurz etwas durchkneten, damit sich die Gewürze gut verteilen. Das Ganze mariniert jetzt einfach, bis der Rest fertig ist und wird lauwarm dazu serviert. Schmeckt übrigens auch am nächsten Tag kalt richtig gut und kann so auch in Gläser abgefüllt und aufbewahrt werden (vorausgesetzt, dass es komplett mit Öl bedeckt ist!).

Für die Füllung das Hackfleisch (wir haben es frisch selbst durch den Wolf gelassen) gut verkneten, würzen und Ricotta unterrühren.

Ravioli-Produktion

Erster Test mit eckigen Ravioli

Den Nudelteig in vier Teile teilen und mit der Nudelmaschine ausrollen. Das Teilen hat übrigens nur praktische Gründe. Die Nudelbahnen werden ewig lang, wenn man zu viel Teig auf einmal nimmt und können reißen oder verkleben.
Wir haben als Endstufe 6/9 gewählt. Dabei ist der Teig relativ dick – da die Füllung aber recht schwer ist, passt das ganz gut und sorgt dafür, dass die Pasta nicht so schnell reißt.

Wer halbmondförmige Ravioli möchte, sticht nun Kreise aus (für runde oder eckige und Tipps zur Pastaverarbeitung siehe HIER), packt etwa einen Teelöffel von der Fleischfüllung in die Mitte und pinselt etwas verquierltes Ei auf den Teig. Das Ei agiert hierbei als Kleber, um unsere Ravioli zu schließen. Die Nudel zusammenfalten und vorsichtig so zudrücken, dass sich der Teig dicht um die Füllung schließt und keine Luftblasen darin sind. Dicht zusammendrücken und den Rand mit einer Gabel andrücken, so dass ein Muster darauf entsteht. Neben dem ästhetischen Aspekt sorgt das Gabeldrücken dafür, dass der Teig an den Stellen ineinander greift und sich komplett verschließt. Die fertigen Ravioli mit Mehl bestäuben und am besten auf großen Blecken zwischenlagern. Liegen die Ravioli übereinander, kann dies dazu führen, dass sie aneinander kleben bleiben und beim Lösen reißen.

Einen großen Topf gesalzenes (nicht zu sparsam sein!) Wasser aufsetzen. Die Soße derweil fertig kochen. Bestenfalls haben sich die Tomaten so eingekocht, dass die Konsistenz genau wie gewünscht ist. Wenn nicht: mit Tomatenmark andicken oder mit Wasser strecken. Abschmecken und an die Seite stellen. Die Ravioli portionsweise ins kochende Wasser geben und gute acht Minuten kochen. Die relativ lange Kochzeit ergibt sich durch den dickeren Teig. Wer den Teig dünner ausrollt, sollte die Zeit entsprechend verkürzen! Auf jeden Fall zwischendurch einen Raviolo probieren. Wenn sie fertig sind, mit einer Schaumkelle herausfischen, in eine Schüssel geben und etwas Butter dazu tun. Warmhalten, bis der Rest fertig ist.

Bei diesem Gericht dient die Soße eher als Dip. Der Star sollen die Ravioli sein! Serviert haben wir in Schüsseln auf dem Tisch mit frisch geriebenem Parmesan.

DSC_8505Vorwarnung am Rande: In der Menge und mit all den Arbeitsschritten (also inklusive dem Durchlassen des Hackfleisches) haben wir zu zweit fast drei Stunden gebraucht. Dies ist kein Essen, dass man nebenbei unter der Woche kocht. Aber es lohnt sich!

Als Nachtisch habe ich übrigens am Nachmittag ein Tiramisu vorbereitet – Rezept folgt!

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Pastafari for the World! (Pasta schlicht und schick)

Nach wie vor hält sich meine Kochkreativität zur Zeit etwas in Grenzen. Dennoch habe ich einen Nachmittag damit verbracht, das perfekte Pastarezept zu suchen.Ob flach oder rund, kurz oder lang, dick oder dünn, gefüllt oder pur – Pasta ist ein Phänomen, das sich in den unterschiedlichsten Varianten auf der ganzen Welt wiederfindet. Tradition haben in Deutschland vor allem Spätzle, Knöpfle und Maultaschen. Unbestreitbar liegen die Wurzeln der köstlichen Mehlspeise. wie sie international in Massen verspeist wird, in Italien. Doch bleibt es nicht nur einer Nonna vorbehalten, die perfekte Pasta zu zaubern. Eigentlich ist es auch denkbar einfach. Eine gute Pasta besteht nur aus wenigen Zutaten. Hier lässt sich jedoch streiten – Mehl oder Grieß oder beides? Eier oder nicht? Ich habe das perfekte Rezept gefunden und daraus zwei tolle Essen gezaubert. Ein Rezept ist eine Basic-Variante, die jeder ohne große Übung hinbekommt, beim zweiten Gericht geht es etwas komplexer zu – aber es lohnt sich! Das Motto heute ist daher:

Pasta selbstgemacht – schlicht oder schick, immer lecker!
Das Grundrezept für den perfekten Pastateig

(die Menge reicht für 2 große Portionen als Hauptspeise oder 4-6 Vorspeisen)

  • 125g Mehl (Typ 450 oder besser noch 550)
  • 125g Hartweizengrieß
  • 1 Ei
  • etwa 2 EL kaltes Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ TL Salz

Da heutzutage in der Regel in modernen Küchen gekocht wird, ist es nicht zwingend nötig, dass dieser Teig auf traditionelle Weise ausschließlich mit den Händen geknetet wird. Man gibt einfach Mehl und Grieß in eine Schüssel, gibt das Ei, Öl und Salz in eine Kuhle in der Mitte und verrührt alles mit dem Handrührgerät (Knethaken) auf kleinster Stufe. Hierbei wird der Teig fein bröselig. Nun vorsichtig so viel Wasser zugeben, dass kein trockenes Mehl oder Grieß in der Schüssel ist, sondern sich größere Klumpen bilden. Ab dann heißt es: mit der Hand weiter kneten. Den Teig etwa 5 Minuten lang geschmeidig kneten, zu einem Ball formen und in Frischhaltefolie eingewickelt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Anschließend kann der Teig weiter verarbeitet werden.

Eine unkomplizierte Variante, die vor allem die Nudeln selbst ohne großen Schnickschnack in den Vordergrund rückt, ist:

Pasta aglio e olio (dt.: Knoblauch und Öl)

  • 250g Pastateig (s.o.)
  • 5 EL gutes Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz und Pfeffer

Pastateig auszurollen funktioniert am besten mit einer Nudelmaschine (gibt es für ca. 20 Euro im Handel). Hierzu wird der Teig zunächst mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche etwas angerollt, und dann in der Nudelmaschine auf der größtmöglichen Stufe ausgerollt. Nun die Teigbahn in der Mitte falten und noch einmal durchrollen. So für weitere 5-6 Mal vorgehen. Klebt der Teig, einfach die Walzen der Maschine mit etwas Mehl bestäuben. Dann die Walzen eine Stufe enger stellen und wieder 2-3 Mal ausrollen. So weiter verfahren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Für Tagliatelle ist die optimale Dicke etwa Stufe 6 – 7 (bei einer Maschine mit 9 Stufen). Ist der Teig fertig ausgerollt kann er per Hand oder mit dem passenden Schnittaufsatz der Maschine in lange flache Nudeln geschnitten oder anderweitig weiter verarbeitet werden. Wichtig ist nun ein recht zügiges Arbeiten, da er sich schwieriger verarbeiten lässt. wenn er antrocknet. Wer ohne Nudelmaschine arbeiten möchte, sollte am besten ausrollen und eine Probenudel kochen. Hier ist es etwas Übungssache, die richtige und gleichmäßige Stärke zu erzielen.

Um die perfekte Pasta zu kochen, gilt es folgende Tipps zu beachten:

  • Pro 100g Pasta, einen Liter Wasser sprudelnd zum Kochen bringen
  • Auf einen Liter Wasser einen leicht gehäuften Teelöffel voll Salz dazu geben (das Wasser sollte leicht übersalzen sein, ein bisschen wie Meerwasser schmecken)
  • Kein Öl an das Nudelwasser geben – dieses schwimmt nur auf der Oberfläche und verhindert nach dem Abkippen, dass die Nudeln die Soße annehmen können.
  • Die frischen Nudeln müssen in der Regel nicht länger als 2-3 Minuten kochen!
  • Nudeln abkippen, kurz abtropfen lassen und sofort mit der Soße vermengen. “Abschrecken” ist nur nötig, wenn die Nudeln aufbewahrt oder zum Nudelsalat verarbeitet werden sollen.

Während die Pasta kocht, in einer Pfanne das Olivenöl auf kleiner Stufe erhitzen und den Knoblauch in feine Scheiben geschnitten darin anbraten. Die abgekippten Nudeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchschwenken. Diese Variante eines sommerlichen Pastagerichts lässt sich wunderbar für jeden Geschmack abwandeln – zum Beispiel mit frischem Chli oder mitgebratenen Pfifferlingen. Besonders lecker ist es auch, ganz zum Schluss ein wenig grob gezupften Ruccola mit unterzumischen oder gebratene Garnelen dazu zu servieren.

Die etwas schickere Steigerung von selbstgemachter Pasta habe ich hier als

Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung (und flüssigem Eigelb) 

Für 4 große Ravioli braucht man

  • 125g Pastateig (also die Hälfte des Grundrezeptes)
  • 500g frischen oder 200g gefrorenen Blattspinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Ricotta
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • Einen großzügigen Stich Butter

Für die Füllung den Spinat mit dem Knoblauch anbraten und gut ausdrücken. Anschließend mit dem Ricotta und einem Eigelb vermischen. Den Pastateig ausrollen (s.o.), bis er dünn aber noch stabil ist (Nudelmaschine: Stärke 7 von 9). Die dabei entstehende Teigbahn halbieren und eine Hälfte (das wird unsere obere Lage) eine Stufe dünner ausrollen. Die untere Lage auf einer bemehlten Fläche auslegen und in passigen Abständen etwa walnussgroße Häufchen der Füllung verteilen. Um die Füllung etwas Eiweiß pinseln (dieses dient als Kleber für die obere Lage). Nun die zweite Lage vorsichtig darüber legen und um die Füllungen herum gut andrücken, so dass möglichst keine Luft in den Ravioli ist und keine Risse im Teig entstehen. Mit einem Glas oder einem Messer in gewünschter Form um die Nudeln herum ausstechen. Wer ein schönes Muster haben möchte, kann entlang des Randes der Ravioli die Spitzen der Gabel flach aufdrücken. Die Ravioli für 3 Minuten kochen, währenddessen die Butter in einer Pfanne schaumig werden lassen, bis sie leicht bräunt. Die Ravioli abtropfen und durch die heiße Butter schwenken. Auf dem Teller mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Butter über die Nudeln geben.

               
Ein noch tollerer Geschmack ergibt sich, wenn man ein paar Salbeiblätter in der Butter mitbrät. Besonders spektakulär sind diese Ravioli. wenn man auf die Füllung jeweils noch ein ganzes rohes Eigelb legt (hier gilt nur: Vorsicht beim Auflegen der oberen Lage!). Das Eigelb ist später wie ein weichgekochtes Ei, läuft beim Anschneiden aus und ist in Verbindung mit der Butter eine leckere Soße. Ein bisschen tricky ist es, die Kochzeit passig hinzubekommen. Die Nudeln sollen gerade so al dente sein, das Eigelb aber noch flüssig. Den perfekten Tipp habe ich hier nicht; einfach mal mutig sein und ausprobieren!

Buon Appetito!

 

Back to the Roots: Lasagne alla famiglia

Manche Gerichte sind Glaubenskrieg. Jeder hat sein eigenes Rezept, in langer Familientradition geerbt oder mitgebracht als Geheimrezept einer italienischen Nonna aus dem Süden des schönen Landes…. In diese Kategorie von umstrittenen Rezepten gehören definitiv Bolognese, Carbonara und vor allem Lasagne. 

Um letztere soll es heute gehen, denn sie ist das Lieblingsgericht meines Bruders und eines der ersten Gerichte die ich jemals zu kochen gelernt habe. Wie man sich hierbei schon denken kann, gibt es bei mir nicht die komplizierte Version einer Lasagne Bolognesi mit stundenlang gekochter Soße, sondern eine leicht vereinfachte Variante, die dennoch wahnsinnig lecker ist.

Lasagna alla ricetta famigliare

Wir brauchen (für 6 Portionen)

  • eine große Flache Auflaufform, rechteckig
  • eine Packung Lasagneplatten (ich nehme immer die von Barilla, da ich mit anderen Marken teilweise wirklich Probleme bzgl. der Garung bekommen habe…)
  • ca. 200g Streukäse (Gouda, Mozzarella oder das was man gere mag. Nur bitte nicht diese Mischungen mit ‚Pizzakäse‘ kaufen. Da könnten sie auch direkt ‚Analogkäse‘ draufschreiben)
  • 500g gemischtes Gehacktes oder reines Rinderhack (letzteres ist magerer)
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Dose gehackte Tomaten á 400g
  • 2 Päckchen/Dosen passierte Tomaten á 500g
  • Tomatenmark
  • Thymian, Oregano, ggf. Kräuter der Provence
  • Salz und Pfeffer
  • eine Prise Zucker
  • evtl. ein Becher Sahne (je nachdem wie intensiv man den Tomatensoßengeschmack haben möchte. Außerdem macht Sahne die Lasagne etwas cremiger, muss aber nicht zwingend sein)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • etwa 250ml Milch
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Los geht es mit der Hackfleischsoße. Dazu nun einen großen Topf (wichtig ist v.a. eine große Bodenfläche und ein Fassungsvolumen von mind. 2 Litern) auf starker Hitze aufsetzen und einen Schuss Öl/Olivenöl hineingeben. Hier nun das Hackfleisch hineinlegen. Kurz braten lassen und dann mit einem Kochlöffel langsam zerpflücken und im Topf verteilen. Braten lassen und nicht zu wild drin herumrühren, damit der Topfboden nicht zu stark abkühlt.

Währenddessen die Zwiebel fein schneiden und anschließend zum bratenden Hack (welches zu diesem Moment schon rundum gebraten sein sollte) geben und die Zwiebeln glasig garen lassen. Nun den Knoblauch fein hacken und mitbraten. Bevor alles ansetzt und zu stark bräunt mit den gehackten und passierten Tomaten auffüllen (wer möchte kann das Bratgut auch zunächst mit einem Schuss Rotwein ablöschen, das bringt noch eine etwas andere Note dazu), etwas von allen Kräutern dazugeben, die Hitze auf etwa 1/3 runterstellen, einen Deckel auf den Topf setzen und alles für gute 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit wird eine Béchamel hergestellt. Hierzu benötigen wir einen kleineren Topf, der auf etwa halber Hitze aufgesetzt wird. Die Butter wird darin geschmolzen bis sie leicht zu schäumen anfängt. Nun vorsichtig das Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen einrühren. Das Verhältnis Butter:Mehl ist dann am Besten, wenn sich die Mischung als leicht zähe Masse vom Topfrand schieben lässt. Diese nun mit einem Schuss Milch ablöschen und kräftig rühren, so dass sich alle Klümpchen lösen. Sobald es aufkocht und anfängt nachzudicken wieder einen Schuss Milch dazugeben und weiterühren… Dies so lange wiederholen, bis die Soße im aufkochen nicht mehr zu stark nachdickt und eine angenehm dicklich-gebundene Konsistenz hat. Dann noch kurz auf kleiner Flamme köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Nun mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss abschmecken. Wer es besonders Käsig möchte kann hier in der heißen Sonne auch schon etwas Käse mit dazu geben.


Nun die Hackfleischsoße umrühren, etwas Tomatenmark dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer die sahnige Variante wählt gibt jetzt ganz zum Schluss einen beliebigen Schuss hinzu, so dass diese nicht mehr mitkocht (Gerinngefahr!).

Jetzt den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Der Quasi letzte Schritt ist recht simpel. Bereitgestellt wird die Auflaufform, beide Soßen, zwei Kellen und die Lasagneplatten. Nun wird abwechselnd geschichtet. Die unterste Schicht ist eine dünne Lage der Hackfleischsoße, hier drauf kommen Lasagneplatten (Wichtig: nicht die gesamte Fläche mit Platten auslegen, sondern Platz an den Seiten lassen. Die Nudeln dehnen sich noch aus und mit zuviel Nudel wird das Ganze sonst eine sehr teigige Angelegenheit), darauf die Bechamel (die nur direkt über den Platten dünn verteilt wird) und darauf wieder die Hackfleischsoße etc. bis die Soßen aufgebraucht sind.

Die letzte Schicht sollten Hackfleischoße und zum Schluss Bechamel bilden. Die fertig geschichtete Lasagne etwa 5-10 Minuten stehen lassen, so dass die Nudelplatten schon etwas Flüssigkeit ziehen können. Nun den Käse darüber verteilen und das ganze für etwa 20-25 Minuten in den Ofen geben. Einfach darauf achten, wann der Käse die Farbe hat, die man gerne möchte. Nach dem Backen das Ganze noch einmal ein paar Minuten stehen lassen, so dass sich das Gericht ’setzen‘ kann. Also Kochprozesse abgeschlossen sind und die Konsistenz etwas zunimmt.

Mit einem großen Messer Stücke vorschneiden und servieren. 

Buon appetito!

Linguine aglio, olio e peperoncino

Auf Nachfrage gibt es jetzt in einer schnellen Fassung ein leckeres sommerliches italienisches Pastagericht, was in 25 Minuten fertig auf dem Tisch steht.

Klassisch  ist aglio, olio e peperoncino wie der Name es schon sagt eine Paste, die ohne großes Soßentheater funktioniert und nur mit Knoblauch, Olivenöl und Chili gewürzt wird. In meiner Version hab ich einfach noch verarbeitet, worauf wir hunger hatten. So spielen hier noch Tomaten, Pilze und Rucola eine Rolle. Passt aber alles wirklich gut zusammen

Leider ist das Foto diesmal nur ein schneller Iphone-Snapshot aus der Pfanne geworden. Das Gericht ging so schnell, da kam ich nicht zum fotografieren.

Linguine aglio, olio e peperoncino

Wir brauchen (für 2-3 Portionen):

  • 250g Nudeln, bevorzugt Linguine oder Tagliatelle, Spaghetti gingen auch (die mag ich nur nicht)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • eine kleine Zwiebel
  • 2 Chili (bzw. je nach Geschmack, was man an Schärfe mag und verträgt)
  • Olivenöl
  • 250g Coktailtomaten (diese ganz kleinen)
  • 2 Hand voll Champignons
  • 1 Hand voll Pfifferlinge
  • einen kleinen Schuss Weißwein oder Balsamico Essig
  • eine Hand voll Rucola (gewaschen und Stile abgeschnitten)
  • evtl. Parmesan
  • Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker

Für die Nudeln einen großen Topf Wasser mit ausreichend Salz aufsetzen und zum kochen bringen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch und die Chili sehr fein hacken.

Die Nudeln ins Wasser geben und eine große Pfanne auf halber Hitze aufsetzen (z.B. Stufe 3 von 6).

Einen ordentlichen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben und zunächst die Zwiebeln darin schmoren. Wenn diese glasig werden, Knoblauch und Chili dazugeben.

Die Pfifferlinge abreiben (oder mti einen Pinsel die Erde abstäuben), die Champignons abputzen und in Scheiben schneiden. Beides mit in die Pfanne geben und braten lassen. Wenn die Pilze gar sind, die Coktailtomaten halbieren und dazu geben. Eventuell die Temperatur etwas hochziehen. Die Tomaten sollten teilweise ein bisschen zerschmoren, sodass alles leicht soßig wird.

Hier nun den Wein oder Essig dazugeben (wirklich nur ganz wenig, es soll nur eine leichte Säure dazukommen). Evtl noch etwas Olivenöl dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Zucker würzen.

Die Nudeln abgießen (sollten noch gut bissfest sein, also quasi kurz vor fertig) und direkt ohne abspülen und ruhig leicht nass mit in die Pfanne geben. Nudeln einen Moment mit dem Rest auf kleiner Flamme ziehen lassen, dabei gut umrühren.

Ganz zum Schluss den Rucola unterrühren (wer den knackig haben möchte, kann ihn auch auf den Teller obenauf geben).

Ich denke, ganz lecker wäre auch noch frischer Parmesan oben drüber.

So schnell und günstig kann ein leckeres Pastagericht gehen, ohne dass man eine Fertigsoße o.ä. benutzen müsste! Natürlich kann man auch hier variieren, die Pfifferlinge müssen nicht unbedingt sein (haben eben im Moment Saision, da bietet sich das an). Auch den Rucola kann man weglassen, oder evtl durch frischen Spinat ersetzen. Essentiell sind, wie oben schon erwähnt, Knoblauch, Chili und Oliven.

Tagliatelle al Ragú – oder: Spaghetti Bolognese

Tja, mit der Bolognese ist das immer so eine Sache. Jeder behauptet, er koche die beste überhaupt. Und jeder kocht sie auch anders. In Italien, genauer gesagt in Bologna, ist eine Rezeptvariante nach ‚DIN-Norm‘ festgehalten, aber dennoch kocht es wohl jeder anders. Natürlich kommt es auch immer auf die Region an. In Sizilien kommt beispielsweise Geflügelleber dazu. In manchen Regionen Weißwein, in anderen Rotwein. In manchen Rezepten auch Milch. Mache sind ganz ohne Tomate, die meisten ohne Kräuter.

In einer Sache sind sich alle italienischen Rezept allerdings einig, gegessen wird die Soße auf keinen Fall zu Spaghetti. Diese sind mit ihrer runden Form völlig ungeeignet für Soßen, die Einlage haben, da diese nicht ander Nudel haften kann. Ich esse am liebsten Linguine oder Tagliatelle dazu.

Das Rezept, was ich hier vorstellen werde entspricht zwar nicht der Bologneser Norm, ist aber auf jeden Fall sehr lecker und relativ nah an einem typisch italienischen Ragú.

Tagliatelle al Ragú

Wir brauchen:

  • 500g Gehacktes (am besten reines Rinderhack, es geht aber auch mit Halb/Halb)
  • eine große Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • einen Bund Suppengemüse (Sellerie, Möhre sind das wichtige)
  • 1 Dose ganze Tomaten, geschält
  • Tomatenmark
  • etwa ein Glas trockener Rotwein (bestenfalls einer, der nicht ’nur zum kochen‘ genommen wird, sondern auch nach was schmeckt)
  • 1 – 2 Lorbeerblätter
  • Thymian, Oregano, was man so da hat und mag
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Los geht’s mit ein wenig Geduldsarbeit, denn es wird erstmal geschnippelt. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und auf die Seite stellen.

Sellerie und Möhren ebenfalls sehr, sehr fein hacken. Je kleiner die Stücke, desdo besser verbinden sie sich später mit der Soße.

 Wenn Lauch beim Suppengrün dabei war, kann dieser auch fein geschnitten und zu den Zwiebeln gegeben werden, dieser verkocht eh komplett.

 Nun etwas Öl in einem Topf erhitzen und das Hack darin anbraten. Solange braten, bis kein Wasser mehr austritt und es krümelig ist. Dann die Zwiebeln und einige Minuten später den Knoblauch und das Gemüse dazugeben und mitbraten bis alles leicht angeröstet ist. Nun mit dem Wein ablöschen, kurz aufkochen lassen und die Tomaten dazu geben. Evtl einen Schuss Wasser dazu geben, so das alles gut bedeckt ist. Die Lorbeerblätter dazu geben, mit einem Deckel verschließen und auf ganz kleiner Flamme 2-3 Stunden köcheln lassen.

Nach der Kochzeit würzen und abschmecken. Tomatenmark gibt etwas mehr Fruchtigkeit und bindet die Soße ein wenig ab. Zucker hebt den Tomatengeschmack hervor!

Bestenfalls einen mindestens 24 Monate gereiften Parmiggiano Reggiano dazu servieren.

Buon Appetito!

Italienisch-Vegetarisch: Penne mit Aubergine und Champignons in Tomaten-Sahne-Soße

Heute ist Sonntag.

Das heißt, man ist entweder intelligent genug um vor dem Wochenende etwas brauchbares eingekauft zu haben, völlig faul und ruft den Lieferdienst oder macht es so wie ich. Kreatives Restkochen. Und zwar heute nochmal auf italienisch-vegetarisch.

Leider habe ich mich erst nach dem Kochen entschieden das Rezept hier zu posten, daher gibt es auch keine Produktionsfotos, sondern nur eines vom Endergebnis.

Wie dem auch sei: Restekochen ist immer ein bisschen frei-Schnauze, daher versuch ich einfach mal bestmöglich darzustellen was ich fabriziert habe. Tatsächlich habe ich so etwas ähnliches mal in einer süßen Trattoria in Italien gegessen, allerdings war dort Thunfisch statt Champignons drin… bei mir gibt es:

Penne in Tomaten-Sahne-Soße mit Aubergine und Champignons

Die Zutatenliste ist aus oben genannten Gründen auch eher ein pi-mal-Daumen-Wert und könnte durchaus erweitert oder ersetzt werden. Dazu komm ich aber am Ende noch mal.

Wir brauchen:

  •  etwas geschmacksneutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • eine mittelgroße Zwiebel
  • eine Packung passierte Tomaten
  • ein Schuss Weißwein (Schuss = etwa 4cl, also zwei Pinnchen, kann auch etwas weniger sein, der Wein ist in erster Linie dafür da, dass eine leichte Säure in der Soße entsteht. Das Verhältnis von Süße und Säure sorgt für einen Grundgeschmack, der nicht so „flach“ ist)
  • eine Hand voll Champignons
  • eine halbe Aubergine (oder eine kleine, o.ä..Ich hatte eben noch eine kleine über)
  • ein Becher Sahne á 200g
  • etwas Tomatenmark (ich schätze mal so 2-3 EL)
  • etwas Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Nudeln, z.B. Penne

Nudelwasser in einem großen Topf aufsetzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

(Tipp: die Wurzel abschneiden, die Zwiebel halbieren aber den Strunk oben dran lassen, dann längs einschneiden, nicht ganz bis zum Ende. Dann die Würfel runterschneiden. So hält die Zwiebel zusammen und fällt nicht beim Schneiden auseinander)

Einen Topf mit etwas Öl aufsetzen, die Zwiebelwürfel dazu geben und bei halber Hitze langsam braten bis sie leicht anfangen zu bräunen. Mit dem Wein ablöschen (also Wein in einem Rutsch aufkippen, das qualmt und zischt tüchtig, muss aber so). Die passierten Tomaten dazu geben, Deckel auf den Topf setzen und die Hitze auf kleinste Stufe runterregeln. Das Ganze mindestens 20 Minuten kochen lassen, wer nicht so gerne auf Zwiebelstückchen beißt, kann es einfach länger kochen lassen, dabei würden die Zwiebeln zerkochen. Währenddessen Salz ins Wasser geben (ein guter Richtwert ist: eine hohle Hand machen und so viel Salz nehmen, wie in die Kuhle der Handfläche geht) und die Nudeln dazugeben. Bissfest kochen lassen (oder wie man’s eben mag).

Eine Pfanne mit etwas Öl aufsetzen, die Champignons in Scheiben schneiden und bei 2/3 Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Teller geben, auf die Seite stellen. Die Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden und in der selben Pfanne mit etwas Öl bei relativ hoher Hitze braten/grillen, ebenfalls würzen und zu den Pilzen geben.

(Pfanne und Schneidebrett können jetzt weg, was direkt gespült wird, steht später nicht im Weg)

Jetzt die Sahne zu der Soße geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Thymian würzen. Mit dem Tomatenmark die Fruchtigkeit und Konsistenz justieren. Das Gemüse dazu geben und abschmecken.

Alternativ kann man die Gemüsesorten natürlich mit einigen anderen ersetzen. In diese Grundsoße passt z.B. auch super Brokkoli, grüner Spargel, Paprika, Erbsen… Nicht-vegetarisch ginge das Ganze recht gut mit Hühnchenbrustfiletstreifen oder Thunfisch, Kochenschinken, Speck oder Garnelen. Auch andere Fischsorten müssten gut passen (wobei ich bei Fisch mit Tomatensoßen immer etwas kritisch bin).

Prima  ist die Soße auch zum überbacken von Tortellini oder ähnlichem.

So ich geh vernichte jetzt diesen oben gezeigten Teller italienisch-deutscher Gaumenfreude.