Texas BBQ: Brisket aus dem Smoker

Gestern Abend war es endlich soweit. Nach einer Woche Planung haben wir uns an ein Brisket aus dem Smoker gewagt. Statt eines Rezeptes, hier in Kurzfassung die Zubereitung, da ich leider nur den Abschluss mitbekommen habe.

Brisket ist ein Stück aus der Rinderbrust, ein Schnitt, den wir in Deutschland als solchen nur selten angeboten bekommen. Am nächsten kommt dem ganzen das Bürgermeisterstück. Das Fleisch lag diese Woche ganz in der Hand der Grillmeister, Nico und Stefan. Die Herren haben am Donnerstagabend eingekauft und die beiden Brisketstücke zusammen mit einem Schweinenackenbraten mit einem Dry-Rub versehen. Das ist übrigens ziemlich genau das, was der Name sagt: eine trockene Mariande, die in das Fleisch einmassiert wird. Der Überlieferung nach wurden hierfür reichlich Salz und Pfeffer, außerdem etwas Rosmarin und ein My edelsüßes Paprikapulver verwendet. Anschließend ist das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank gewandert und durfte dort ruhen.

Gestern haben die beiden dann ihren freien Tag dazu genutzt, sich den ganzen Tag um die guten Stücke zu kümmern. Um halb 11 Uhr morgens wurde der Smoker angefeuert und auf eine Starttemperatur um die 140°C  gebracht – diese war bewusst etwas höher gewählt, da die Temperatur mit dem einlegen des Fleisches etwas fällt. Mit einem tollen Funkthermometer versehen ist das Fleisch auf den Grill gewandert und durfte hier jetzt eine gute Ewigkeit ruhen. Währenddessen haben die Jungs eifrig kontrolliert, dass die Temperatur im Grill immer um die 100 – 120°C heiß war. Das hieß fleißiges Holz nachlegen und gelegentlich den Deckel zum abkühlen öffnen.

Bei einer erreichten Kerntemperatur von 80°C (nach etwa 5,5 Stunden) haben sie das Rind in Alufolie gewickelt. Dies wird als „Texas Crutch“ bezeichnet – eine Krücke, die dabei helfen soll, sogenannte „Plateauphasen“ bei der Zubereitung zu überspringen. Im Großen und Ganzen soll es den Prozess beschleunigen.

Ziel war eine Kerntemperatur von 92°C, die wir um 19.30 Uhr, also nach guten 8,5 Stunden erreicht haben.

Zart und köstlich war es. Wer sich jetzt überlegt, gleich einen Smoker anzuschaffen und auch damit loszulegen, sollte bedenken, dass dies wirklich Geduld erfordert. Einfach nur das Fleisch reinschmeißen und den ganzen Tag etwas anderes tun, funktioniert nicht. Man muss immer in Bereitschaft bleiben, eventuell die Temperatur auszugleichen.

Mein Fazit: Ein leckeres Highlight mit einem stark unterschätzten Teilstück vom Rind. Jedoch bevorzuge ich persönlich definitiv Pulled Pork. Die hohe Marmomierung des Schweinenackens bringt einfach einen so schönen Schmelz und eine Zartheit ins Fleisch, die die vergleichsweise magere Rinderbrust nicht erreichen kann. Unser Abend war aber wunderbar und ich könnte mir keine besseren und gewissenhafteren Grillmeister vorstellen! Als Beilage hatten wir meine Cornbread Muffins, roten Krautsalat (der mir etwas daneben geraten ist und in Resteverwertung gerade zum Rotkohl umgewandelt auf dem Herd den Rest seines Daseins fristet) und Tzaziki. Als Nachtisch konnte endlich meine Burned and Salted Caramel Icecream glänzen. Rezept folgt!

Leider konnte ich erst am Abend dazustoßen, aber Stefan hat den aufregenden Tag mit der Kamera dokumentiert. Der Hunger war natürlich mal wieder zu groß, so dass es kein vernünftiges Foto vom fertigen Endprodukt gibt. Auf dem Bild mit dem fertig gebratenen Fleisch ist das Ergebnis des gesmokten Nackenbraten zu sehen.

Viethaindischer Rinder Curry(-Eintopf)

Heute gibt’s von mir (mal wieder) ein Curry. Meine Tante hat mir vor kurzem ein Rezept für ein „vietnamesisches Rindergulasch“ zukommen lassen. Da ich ja bekanntermaßen nicht so wirklich dazu in der Lage bin stringent nach Rezepten zu kochen, habe ich das Ganze etwas abgewandelt. Ob das Originalrezept jemals vietnamesisch war, wage ich nicht zu beurteilen und auch in meiner Variante habe ich mir sowohl aus der indischen als auch der thailändischen Currykultur etwas geklaut. Was dabei rauskam ist sau lecker, aber eher ein

Rinder Curry-Eintopf mit Gemüse
 (auf dem Bild in der Variante als klassisches Curry mit Reisbeilage)


Wir brauchen

  •  einen Schuss Öl/Butterschmalz/Ghee
  •  2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 rote Chilis
  • ein etwa daumengroßes Stück Ingwer
  • 1-2 Stangen Zitronengras
  • 2 EL Currypaste (Korma oder Red Thai)
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 Dose ungesüßte Kokosmilch (400 ml)
  • 400 ml Wasser
  • 500g Rindergulasch
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 Zucchini
  • 1 Bund Koriander
  • Fischsoße (gibt’s im Asialaden; ist quasi das asiatische Maggi)

Die Zwiebeln würfeln und in etwas Öl auf mittlerer Flamme glasig braten. Währenddessen Chili, Knoblauch und Ingwer fein hacken und zu den Zwiebeln geben. Braten lassen, bis es ganz leicht anfängt Farbe zu nehmen, dann den gemahlenen Koriander und die Currypaste einrühren und alles etwas brutzeln lassen.

 (die vollen Aromen der Currypaste kommen erst durch das Anbraten richtig heraus)

Das Zitronenglas (ggf. halbieren, je nach Topfgröße) anschlagen (=> die flache Seite eines breiten Messers auf die Stangen legen und darauf klopfen, so dass die Stangen etwas aufbrechen) und mit dazu geben. Nun das Gulasch mitbraten, so dass es quasi in der paste ‚mariniert‘ wird. Kokosmilch, Zucker und Wasser dazu geben, auf kleinste Flamme stellen und das Ganze mit Deckel für gut 2 Stunden köcheln lassen. Die genaue Kochzeit richtet sich nach Art (bei Gulasch meist Keule, Nacken, Bug oder Wade) und Qualität des Fleisches.

Paprika und Zucchini putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sobald das Fleisch zart geschmort ist das Gemüse dazugeben und alles für weitere 5-10 Minuten köcheln lassen (je nach gewünschter Bissfestigkeit). Mit der Fischsoße und ggf. etwas Salz abschmecken und ganz zum Schluss den Koriader grob durchhacken und unterrühren.

Mit Reis kann man dieses Gericht entweder als normales Curry essen oder eher wie einen Eintopf, da die Soße recht reichlich und flüssig ist. Mir persönlich hat’s als Eintopf mit nur wenig Reis als Einlage am besten geschmeckt!

Zum klassischen ungarischen Gulasch geht es HIER (Klick mich!)

Französisch für Bauern oder Boeuf Wellington mit Sauce Béarnaise

Es gibt was zu feiern! 

Nicht nur, dass im April dieses kleine Blog seinen zweiten Geburtstag gefeiert hat, auch ist es tatsächlich so, dass mittlerweile 10,000 Seitenaufrufe zusammen gekommen sind!

Wenn ich so zurückblättere auf die ersten Rezepte und Einträge und Fotos, ist das hier ein ganz schönes Sammelsurium voller Erinnerungen geworden. Daher ein dickes DANKE! an alle treuen und neuen Leser. Danke für jeden Klick, für jede Empfehlung, für jede Kritik und jede Lobhudelei. 

Durch all euer Feedback fühle ich mich als wäre ich über die Jahre an meinen Aufgaben immer ein bisschen weiter gewachsen und stelle mich auch gerne neuen kulinarischen Herausforderungen um sie mit euch zu teilen. Auf viele weitere schöne Zeiten! (Und hoffentlich bald meinen schon so lange geplanten Umzug in ein etwas moderneres und schöneres Format).


Zur Feier des Tages habe ich heute mal versucht ein paar Techniken umzusetzen, die ich zwar in der Theorie schon lange kenne aber vor denen ich bisher immer ein wenig zurückgeschreckt bin. Es gibt:

Boeuf Wellington mit Sauce Béarnaise, Spargel und geschmorten Coktailtomaten

Eigentlich kennt man es ja als Filet Wellington und durch die Pilzfarce hat es etwas leicht herbstliches. Da ich ein armes Mädchen bin habe ich das ganze heute mal versucht mit einem Rinderhüftsteak umzusetzen (wer sich nochmal erinnern möchte, wie das mit den unterschiedlichen Zuschnitten beim Rind so aussieht kann einfach noch einmal in den Fleischartikel von letztem Jahr gucken und klickt hier).  

Die klassische Zubereitung sieht ein Rinderfilet vor, das scharf angebraten und mit einer Farce (=> einer Paste) aus Champignons, Foie Gras (Gänsestopfleber) und Trüffel umhüllt in Blätterteig gebacken wird. Meine Version ist portemonaifreundlicher und schneller gemacht.

Boeuf Wellington
Wir brauchen:

  • Rinderhüfte, pro Person 180-200g, am Stück (also insgesamt ein möglichst dickes Stück, da die Gefahr so geringer ist, dass es im Ofen durchgart)
  • 250g Champignons oder Egerlinge
  • 1 TL milder Senf
  • 1 EL Schlagsahne
  • Blätterteig
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Öl und etwas Butter
  • 1 Eigelb

Anstelle der komplizierten Farce aus dem französischen Originalrezept benutze ich eine Duxelles, also eine schlichte Champignonpaste. Hierzu werden die Champignons in Scheiben geschnitten und in etwas Butter und Öl bei mittlerer Hitze gebraten. Falls Wasser austritt sollte dieses komplett verdampfen und die Pilze eine leichte Bräunung bekommen. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und die Pilze in einen Blender (oder eine Küchenmaschine, oder ein hohes Gefäß zum Pürieren) geben. Den Senf und etwas Sahne dazu geben und alles auf hoher Stufe zu einer feinen Paste verarbeiten. Abschmecken und erstmal an die Seite stellen.


Das Fleisch wie immer rechtzeitig, also etwa 1 Stunde vor der Zubereitung, aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Pfanne sehr heiß erhitzen und das Steak mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl bestreichen (das Öl am Fleisch reicht zum braten, so muss kein weiteres Fett in die Pfanne geben werden und es spritzt nicht so). Das Fleisch von allen Seiten knallheiß anbraten, es soll nur tüchtig Farbe kriegen und noch nicht sonderlich garen. 

Den Blätterteig ausrollen und mit der Duxelles bestreichen. Hier das Fleisch drauflegen und fest verpacken, so dass der Blätterteig sich nicht an zu vielen stellen überlappt, die Packung aber dicht ist. Den Blätterteig mit dem Eigelb bestreichen und alles auf ein (mit Backpapier belegtes) Backblech geben.

Tipp: Blätterteig immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Liegt er ein paar Minuten im warmen wird er recht klebrig, reißt schnell und lässt sich nur schwer verarbeiten.

Das Päckchen bei 220°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen. Wer hier sicher gehen will den Garpunkt nicht zu versauen kann mit einem Kernthermometer arbeiten (zu den perfekten Kerntemperaturen geht’s hier).

Hat alles gut geklappt ist der Blätterteig fluffig und knusprig und das Fleisch noch wunderbar rosa.

Da der Blätterteig bereits recht kohlehydratehaltig ist, reicht eine gemüsige Beilage. Bei mir gibt’s dazu leckeren Spargel aus dem Ofen und kurz im ganzen in der Pfanne geschwenkte und mit Balsamico abgelöschte Coktailtomaten.

Für den AHA-Effekt sorgt aber noch eine leckere selbst gemachte Sauce Béarnaise, die sowohl zum Spargel als auch zum Fleisch hervorragend passt. Béarnaise ist einer Hollandaise sehr ähnlich. Sie sind beide Soßen die auf einer Eigelb-Butter-Emulsion basieren und die heutzutage mittlerweile von den meisten Menschen aus dem Tetrapack genossen werden. Eine frisch gemachte Béarnaise ist auf jeden Fall ein Hingucker am Tisch und ein besonderes Geschmackserlebnis. Sie passt übrigens auch richtig gut zu selbstgemachten Pommes (die hab ich gestern gekocht und darüber poste ich auch noch in naher Zukunft).

Sauce Béarnaise
Wir brauchen:

  • 1 Schalotte (oder notfalls eine halbe kleine Zwiebel)
  • 1 EL Estragon (am besten frischen)
  • 1 EL Kerbel und Petersilie
  • 1/8 Liter Weißwein
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 Eigelb
  • 125g Butter
  • Salz

Zunächst müssen wir eine Reduktion erstellen. Dazu die Kräuter, die Schalotte, den Weißwein und den Essig in einen kleinen Topf geben (es muss nichts angebraten werden) und auf mittlere Hitze stellen. Alles köcheln lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist (das hat bei mir in etwa 20 Minuten gedauert). Anschließend durch ein feines Sieb geben und die Reduktion auffangen.

Die Butter auf kleiner Temperatur in einem Topf zerlassen und ggf. klären in dem man sie durch ein Küchenkrepp gibt (um die Molke zu trennen). Es geht theoretisch auch ohne klären, kann aber evtl. dazu führen, dass die Soße sich später trennt.

Nun einen Topf mit etwas Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen (das ist der Punkt, an dem das Wasser gerade so anfängt zu köcheln ohne zu sprudeln). Eine Schüssel (Plastik oder Glas finde ich am besten geeignet) darüber setzen, so dass sie nicht das Wasser berührt aber von dem Wasserdampf erwärmt wird. Hier drin die Eigelbe und die Reduktion geben und kräftig schaumig schlagen, so dass sich das Volumen deutlich vergrößert. Aufpassen, dass das Ei nicht stockt oder gerinnt!

Immer kräftig mit dem Schneebesen weiterschlagen und Tropfen für Tropfen die flüssige Butter einrühren. Sobald die Soße ein wenig Konsistenz bekommen hat, kann man die Butter in einem langsamen Strahl dazugeben.

Ganz zum Schluss die Sauce Béarnaise mit Salz und ggf. Pfeffer abschmecken und noch ein paar frische, gehackte Kräuter unterrühren. So richtig knall heiß ist die Soße natürlich nicht, und es empfiehlt sich auch nicht sie aufzuwärmen 😉 aber lecker ist’s trotzdem allemal.

Übrigens noch ein Tipp am Rande: Auch wenn hier rohe Eigelbe verarbeitet werden, sind diese am Ende der Produktion natürlich nicht mehr ‚roh‘. Eigelb stockt bei einer Temperatur von 68°C – durch das Aufschlagen über heißem Wasserdampf wird eine Temperatur die knapp darunter liegt erreicht. Große Angst vor Salmonellen braucht man hierbei nicht zu haben, zu mal diese i.d.R. nicht im Ei angesiedelt sind, sondern über die Schale transportiert werden. Also nach dem Eier aufschlagen immer schön die Hände waschen!

Bon Appetit Mesdames et Messieurs!

Yvonne

Fleisch!: How to tame your Steak

Shame on me. Geistig ganz in anderen Sphären verschlungen, habe ich nicht nur die Überschreitung der 3000 Besuchermarke verschlafen, sondern auch den Geburtstag dieses Blogs! Am 12.04.2012 ist hier mein erster Post gelandet – und auch wenn die Häufigkeit meiner Einträge derzeit etwas zurückgegangen ist, hab‘ ich das hier alles immernoch sehr gerne.

Deswegen soll es auch zur heutigen (Nach-)Feier auch etwas ‚besonderes‘ geben. Heute geht’s um FLEISCH! Genauer gesagt darum, wie man richtig leckere Rindersteaks hinbekommt und auch keine Angst haben muss, das gute Fleisch zu versauen.

How to tame your Steak

Was wir dazu brauchen ist recht einfach:

  • Rindersteaks aus der Hüfte, Filet, Entrecôte, Rumpsteak, Rib-Eye o.ä.
  • etwas Butterschmalz
  • eine Pfanne mit möglichst dickem Boden, bestenfalls gußeisern
  • Salz und Pfeffer, wer mag noch ein Zweig frischer Thymian oder Rosmarin (wobei ich sehr puristisch bin, was Steaks angeht)

Jetzt erstmal eine kurze Fleischkunde:

Generell gilt, Rindfleisch muss lange(!) abhängen. Hierbei gibt es eine Unterscheidung in Wet Aging (im Vakuumbeutel) oder Dry Aging (tatsächliches ‚Abhängen‘ an der Luft, wie es früher üblich war). Ziel dieses Prozesses ist eine Reifung, die Muskelfaserstrukturen auflöst und das Fleisch zarter macht. Gut abgehangenes Fleisch ist nicht unbedingt häufig aufzufinden – schließlich verursacht die Lagerung auch kosten und der durchschnittliche Einkäufer lässt sich ja auch gerne von dem so  ’schön rot und hell leuchtenden Fleisch‘ einlullen.

Nein!

Kauft das nicht!

Rindfleisch darf eine sehr dunkelrote, stellenweise fast braune oder lila Farbe haben. Auch eine schöne Marmorierung (das heißt feine durchsetzung mit Fett) spricht von Qualität.

So nun erstmal zu den Unterschiedlichen Möglichkeiten, Steak ist nicht gleich Steak.

  • Steakhüfte/Hüftsteaks: Ist die günstigste Variante eines Rindersteaks, wird, wie der Name schon sagt, aus der Hüfte geschnitten und kann qualitativ in allen möglichen Varianten vorkommen. Gut abgehangen kann man das als leckeres Steak hinbekommen, aber es hat immer noch einen recht starken Biss.
  • Rumpsteak/Roastbeef: Anatomisch gesehen ist es das Äquivalent zum Schweinelachs also dem Rückenstrang. Es kennzeichnet sich vor allem durch seine Fettschicht, die beim Braten auf jeden Fall eingeschnitten werden solle (damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wölbt). Roastbeef lässt sich vor allem auch wunderbar am Stück im Ofen garen. Kauen muss man hier auch noch recht ordentlich, aber es ist wesentlich zarter als Hüfte und preislich noch recht erschwinglich.


 <<— Sowas schönes kannn man sich leisen, wenn man bei Gourmetfleisch bestellt!

 

 

 

 

  • Ribe-Eye/Entrecôte: Rib-Eye = Hochrippe, Entrecôte = Zwischenrippenstück. Beide haben eine recht kräftige Fettdurchziehung, können dadurch aber umso zarter werden. Gut abgehangen ist es eine der besten Varianten des Rindersteaks.
  • Filet: Der König der Steaks. Nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet. Letzteres ist zum Kurzbraten nicht geeignet – die Ähnlichkeit besteht nur in der optischen Form des ganzen Stücks. Das falsche Filet ist ein Schmorbraten aus dem Bug – das Filet ist i.d.R. das teuerste Stück vom Rind, besonders zart und mager.


So. Soweit erstmal dazu.
Generell gilt: Fleisch vor dem Braten bestenfalls mindestens 2 Stunden früher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur liegen lassen. Dies sorgt dafür, dass sich die Fasern beim braten nicht schlagartig zusammenziehen und zäh werden.

Übrigens: Fleisch hat keine Poren. Haut hat Poren, Fleisch hat Fasern. Daher ist der lange gepflegte Spruch ‚Fleisch anbraten, damit sich die Poren schließen‘ völliger Blödsinn. Um zu verhindern, dass ein Steak beim Braten zuviel Flüssigkeit verliert, sollte vor allem die Pfanne heiß genug sein und nicht zu voll sein. Wer zuviel Fleisch auf einmal in die Pfanne schmeißt, riskiert, dass diese zu schnell abkühlt und das Fleisch vor sich hin kocht statt zu braten.

Für die Zubereitung eines perfekten Steaks gibt es 3 Möglichkeiten.

  1. Braten und nachziehen lassen: Die Pfanne auf recht hoher Hitze heiß werden lassen, das Steak von allen Seiten kurz und knackig anbraten, so dass es überall eine schöne Bräunung erhält und anschließend im 100-120°C heißen Ofen bei Ober-/Unterhitze auf dem freien Rost nachziehen lassen. Bitte das Steak NICHT in Alufolie wickeln oder auf einen Teller legen. Alufolie sorgt dafür, dass der Fleischsaft kondensiert und die schöne knusprige Kruste zerstört; auf einem Teller würde die Hitze nicht gleichmäßig ans Fleisch geraten und dieses daher ungleichmäßig gare.
    Die benötigte Zeit variiert hier je nach Steakhöhe, Temperatur und Reifung zwischen 10 und 30 Minuten.
  2.  Rückwärtsgaren: Steak im 50-60°C heißen Ofen etwa eine Stunde vorwärmen. Hierbei wird erreicht, dass das Fleisch rundum bereits die gewünschte Kerntemperatur hat. Anschließend muss es nur blitzschnell durch die knallheiße Pfanne fliegen um eine schöne Kruste zu bekommen. Diese Methode eignet sich besonders für Liebhaber von sehr heißem Essen.
  3.  Die Pfanne. Eine Pfanne auf 2/3 der Hitze erhitzen und das Steak braten. Hierbei vor allem nicht alle 30 Sekunden wenden, sondern länger auf jeder Seite liegen lassen, um die Temperatur in der Pfanne gleich zu halten.

Um die gewünschte Garung abzuschätzen gibt es zwei Methoden. Entweder man hat ein tolles Kernthermometer und kontrolliert – dies eignet sich besonders bei der ersten Variante, dem Nachgaren im Ofen. Hierbei gelten in etwa die folgenden Temperaturen:

50° – 55° = blutig – medium rare

55° – 58° = medium

Alles darüber ist irrelevant, denn es ist ein Frevel ein gutes Steak durchzubraten.


Die andere Möglichkeit ist per Fingerdruck die Garung zu prüfen.

Hierzu legt man die Fingerspitzen vom Daumen und einem der anderen Finger locker aneinander und drückt mit einem Finger der anderen Hand auf den Daumenballen. Die Oberflächenspannung an dieser Stelle, sollte der Spannung auf dem Steak gleichen (vorsicht, nicht die Finger verbrennen 😉 ). Hierbei gilt:

Daumen – Zeigefinger = blutig
Daumen – Mittelfinger = medium rare – medium
Daumen – Ringerfinger = medium – durch
Daumen – kleiner Finger = Schuhsohle


Diese Variante erfordert ein wenig Übung, klappt aber ganz gut.

Zu beachten sei noch, dass Fleisch, was schon sehr sehr gut abgehangen ist, wesentlich kürzer in der Pfanne verweilen muss. Also, Obacht!

Gewürzt wird bei mir nur mit Pfeffer und Salz. Ob man dies nun vor, während oder nach dem Braten tut ist wohl eine Glaubensfrage. Einzig wichtig ist, das Fleisch nicht Stunden vorher zu salzen, da das Salz sonst, dank osmotischem Druck, dem Fleisch vorher das Wasser entziehen würde.

Mit diesen paar Kniffen, muss man keine Angst vor Steaks haben. Wirklich große Kochkunst ist das nicht wirklich – wenn man sich einfach mal traut und sich ein bisschen Zeit lässt.

Ich denke, die Informationsflut war erstmal groß genug, daher spare ich mir heute mal eine Beschreibung der Beilage.

Hier zu sehen:

Medium rare gebratenes dry aged Entrecôte vom irischen Rind mit Stuffed Potatoe Skins, Kräuterbutter und Steaksoße.


Scharfes Rindergulasch mit Paprika/Beef-goulash with bell peppers

Passend zum bezaubernden Regenwetter da draußen gibt’s von mir heute nochmal ein Gulaschrezept – diesmal allerdings ein eher ‚klassisches‘.

Ansonsten halte ich mich auch mal etwas kürzer, einzig sei noch gesagt, dass unterhalb dieses Rezepts das Ganze nochmal auf Englisch zu finden ist, da ich auf Nachfrage meines Bruders für einen Freund in den USA dieses Rezept übersetze (oder es zumindest versuche, mal gucken)

Rindergulasch mit Paprika

(for the English version scroll down)

Wir brauchen (für 4 gute Esser)

  • 1 Kg Rindfleisch, alles was in die Richtung Schmorbraten geht eignet sich. Also bestenfalls Rindernacken, ansonsten tut’s auch Wade oder Bug (z.B. falsches Filet)
  • 1 Kg Zwiebeln
  • 3 Paprika (essentiell sind eigtl nur 1-1,5 Schoten, der Rest ist quasi Einlage und wird nicht zwingend gebraucht)
  • einen EL Tomatenmark
  • 1 Glas Rotwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Chilischoten (bzw. nach Geschmack und Schärfeverträglichkeit)
  • Kümmel
  • Majoran
  • Paprikapulver edelsüß
  • Paprikapulver rosenscharf
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer
  • evtl. eine Prise Zucker

Die Zwiebeln fein würfeln (ja, man braucht wirklich so viel. Die Gulaschregel heißt: Verhältnis Zwiebeln:Gulasch = 1:1) und in einem großen Topf bei mittlerer Hitze in etwas Öl oder Butterschmalz lange braten, bis sie sehr glasig sind und leicht anfangen zu bräunen.

Währenddessen das Rindfleisch in Würfel schneiden (Größe je nachdem wie es beliebt, meine sind immer so 4x4cm). Eine große Pfanne auf höchste Flamme aufsetzen und in etwas Öl das Gulasch portionsweise nach und nach scharf von allen Seiten anbraten. In einer Schüssel an die Seite stellen.

Den Knoblauch und die Chili sehr fein hacken und zu den glasigen Zwiebeln geben.

Nun die Paprika, bzw 1-1,5 Paprikaschoten (ich nehme immer rote, die bringen etwas mehr Süße mit, wobei die grünen immer leicht ins Bittere gehen) entkernen und in feine Würfel schneiden (so klein wie die Zwiebeln am besten, denn sie sollen auch völlig verkochen). Die Paprikawürfel zu den Zwiebeln geben und eine Weile mitdünsten. Hier jetzt alle Gewürze zugeben. Also eine Prise Kümmel, etwa ein halber TL Majoran, je ein EL von den Paprika Pulvern und das Lorbeerblatt. Diese Kurz mitrösten und anschließend das Tomatenmark unterrühren. Auch dieses etwas Hitze nehmen lassen.

Nun das Fleisch zu der Masse geben und gut durchrühren, bis alles sehr heiß ist. Den Rotwein aufgießen und das ganze mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gerade so bedeckt ist. (Tipp: die Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde mit Wasser ablöschen und dieses zum Gulasch geben, das bringt nochmal einiges an Röstaromen mit)

Einen Deckel auf den Topf setzen, das Ganze einmal aufkochen lassen und dann auf kleinste Flamme stellen. Nun alles für gute 3 Stunden simmern lassen und nur zwischendurch mal umrühren.

Nach dieser Zeit einen Fleischwürfel rausfischen und probieren, ob es schon weich genug geworden ist.

Zum Schluss wird alles mit Salz und Pfeffer und ggf. Zucker gewürzt. Falls es trotz der hohen Zwiebelmenge nicht sämig genug ist, kann man hier noch mit der Zugabe weiteren Tomatenmarks eindicken (oder Soßenbinder benutzen, wenn man das mag).

Ich persönlich mag das immer ganz gerne, wenn Gulasch nicht nur fleischig ist und schneide mit noch den anderen Teil der Paprika in grobe Stücke, sowie einige Champignons in Scheiben, brate diese und gebe sie auf das Gulasch (wenn alle Mitesser das mögen, kann man das Gemüse auch einfach die letzte halbe Stunde/20 Minuten mitgaren).

Falls alles zu scharf geworden ist, hilft etwas Créme Fraîche oder Sahne um die Schärfe rauszunehmen.

Als Beilage gibt es hier meistens Zweierlei. Maccaroni und Salzkartoffeln (ich mische mir beides auf einem Teller mit dem Gulasch – klingt komisch, aber schmeckt ;)).

Das Rezept ist mit Sicherheit kein ungarisches Original oder ähnliches, aber auf jeden Fall ziemlich lecker. Entstanden ist das aus einer Mischung des Gulaschs mit dem ich groß geworden bin (wobei mein Vater früher meistens halb Schwein/halb Rind genommen hat) und allem was ich mir über die Jahre mal zu dem Thema angelesen habe.

Guten Hunger!

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Now, let’s try this in English.

For this is my first recipe in this language, don’t judge me too hard, I’m definitely not used to kitchen-vocabulary.

Beef-goulash with bell peppers

what you need (I hope you can work with the measurement, since I’m totally confused how to convert it):

  • 1 kg of beef (best would be chuck or shank, anything that could be used for stews)
  • 1 kg of onions
  • 3 bell peppers (preferably red ones)
  • 1 tablespoon tomato paste
  • 1 cup of red wine (it does not have to be a really expensive one, but should still be tasty and dry, not sweet!)
  • 1 clove of garlic
  • 2 chili peppers/habaneros (or the amount you think you can handle ;))
  • a pinch of caraway seeds
  • half a teaspoon of dried marjoram
  • 1 tablespoon of sweet paprika
  • 1 tablespoon of rose (hungarian) paprika
  • 1 bay leaf
  • salt + pepper
  • a pinch of sugar

Start with chopping the onions into really small pieces. Take a large pot and put some oil or ghee in it. Heat it up (but only with medium heat) and cook the onions for quite a while, until they start to become brownish.

Meanwhile, cut the beef in dices (size depends on your taste) and fry it in a large pan with a lot of heat. The beef should only be crunchy from the outside but still rare inside. Afterwards put it aside in a bowl or on a plate.

Chop the garlic and the chili peppers into small pieces and put them in the pot with the onions.

Now chop half of the bell peppers (really small pieces again) and put them to the onions as well. Continue by adding all of the spices except for salt, pepper and sugar, and let them roast for a while.

Put the beef in the pot as well and when it gets really hot and is frying, deglaze the goulash with the red wine. Fill it up with water so that the ingredients are barely piled with liquid.

Now put a lid on the pot and wait, till it starts cooking. Then put down the heat to the lowest degree and let it boil slightly for about 3 hours. Now try and eat a piece of the beef. When it’s soft enough, spice the goulash up with salt, pepper and a pinch of sugar.

Chop the rest of the bell peppers in not to fine slices and roast it. Garnish the goulash with it. (You can also add some cooked mushrooms to that to vary in the consistency).

If the sauce is still too liquid you can add some more tomato paste or just use corn flour or gravy thickener, whatever you prefer and like.

This dish goes perfect with some boiled potatoes or noodles like maccaroni!