Wildes aus der Region

Ich kann mich nicht erinnern, dass ich jemals so aufgeregt vorm Kochen war. Nicht, dass ich Angst hätte, meinen Gästen könnte es nicht schmecken. Nein. Ich bin ein bisschen hibbelig, weil ich Sorge habe, den tollen Zutaten nicht gerecht zu werden. Bei der Glitzer-bunten Welt der Supermärkte und Einkaufszentren vergisst man schon einmal schnell, welchen Weg diese Produkte überhaupt erst einmal gehen mussten, um im Regal vor uns zu landen – ganz anders, wenn man selbst dazu auf Odyssee geht.

Denn auf Odyssee musste ich wahrlich aufbrechen. Schließlich sollte es für meine Gäste beim ersten GoT-Rerun-Abend ein besonderes Dinner werden. Das Motto? Ganz klar: „Winter is coming“ Und was zeugt mehr vor der sich annähernden kalten Jahreszeit, den dunklen, kühlen Herbstabenden und den versteckten Sonnenstrahlen, die sich ihren Weg durch das Dickicht im Wald bahnen, als ein Wildgericht mit Waldpilzen?

 

Wilde Sau mit handgeschabten Spatzen

 

Ich hatte wirklich Glück. Denn in den Fleischereien und Supermärkten der Region ist die Wildzeit noch nicht wirklich angekommen. Also habe ich mich am Sonntag via Facebook (da bin ich übrigens mit dem Blog auch vertreten, einfach mal hier hin klicken!) auf die Suche nach einer zuverlässigen Wildquelle gemacht. Und wie das Schicksal es so wollte, hat sich ein super netter Jäger bei mir gemeldet. So war ich nicht nur um ein Kilo Wildschwein reicher, sondern habe auch einen lang ersehnten Kontakt knüpfen können.

Auf die Pilzjagd ging es bereits am Sonntagmorgen nach Bielefeld-Hillegossen und Oerlinghausen. Am Montag bin ich noch in Detmold und Augustdorf durch die Wälder gezogen. Nachdem ich die vergangenen Wochen höchst neidisch schon auf Beute-Fotos von anderen Sammlern geblickt habe, bin ich nun auch endlich fündig geworden. Reichlich wunderschöne Maronen sind im Jutebeutel gelandet und tatsächlich drei Steinpilze. Ich war geradezu euphorisch, denn das waren die ersten Steinpilze überhaupt, die mir ins Netz gegangen sind. Außerdem habe ich mir von der Wiese noch zwei Parasol-Kappen mitgenommen.

IMG_20170925_135334834

Gut drei Stunden vor Eintreffen der Gäste ging es dann an die Arbeit. Die schönsten Maronen habe ich nur halbiert und für später zur Seite gestellt, den Rest klein geschnitten und zum Trocknen bei 50 Grad mit leicht geöffneter Tür in den Ofen geschoben. Dann musste das Wildgulasch auf den Herd.

Wildgulasch

  • 1 – 1,5 Kg Wildschwein (Schmorstück wie Keule oder direkt schon zu Gulasch geschnittenes Fleisch)
  • 3 Zwiebeln
  • 4 Lorbeerblätter (am besten frische)
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Mehl
  • knapp eine Flasche trockener Rotwein (ich hatte einen Spätburgunder aus Baden)
  • eine Hand voll getrockneter Maronen oder Steinpilze
  • Gewürzmischung aus: 2 Nelken, 8 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörnern, 8 Pfefferkörnern, etwas Salz, eine Prise echter Kakao, 1 TL gemahlener Koriander, 2 TL Thymian (oder zwei Zweige) => im Mörser zusammen gestoßen
  • Gut 500g Waldpilze oder andere Pilze nach Geschmack
  • n.B. Öl oder Butterschmalz

 

Als erstes habe ich getrocknete Maronen aus der letzten Saison in einen Messbecher gegeben und mit einem halben Liter warmem Leitungswasser aufgefüllt – denn diese müssen gut 20 Minuten einweichen.

IMG_7140

Dann ging es ans Fleisch. Ich habe die Stücke kurz abgebraust und gut angetrocknet. In einer großen Pfanne habe ich es dann leicht mit Mehl bestäubt und portionsweise bei recht hoher Hitze scharf angebraten und anschließend in einer Schüssel zur Seite gestellt. Danach wurden die Zwiebeln klein gehackt und sind mit etwas Öl in einem großen Topf gelandet. Bei mäßiger Hitze habe ich sie erst einmal glasig gebraten, dann die getrockneten eingeweichten Pilze ausgedrückt und dazu dann die Gewürzmischung gegeben. Die Gewürze habe ich erst kurz anrösten lassen und dann das Tomatenmark ebenfalls mit untergerührt. Das Mark hat dann ebenfalls noch ein bisschen gebrutzelt, denn nicht der Tomatengeschmack sollte bleiben, sondern nur die dunkleren Röstaromen und eine fruchtige Tiefe. Hier habe ich dann das angebratene Fleisch und die Lorbeerblätter zugegeben und das Ganze noch ein paar Minuten untergerührt. Gut eine dreiviertel Flasche Rotwein und den Einweich-Sud der getrockneten Pilze habe ich dann in den Topf geschüttet. Deckel drauf und bei kleiner Hitze die nächsten 90 Minuten nicht mehr beachtet.

Die Waldpilze habe ich zwischendurch portionsweise bei scharfer Hitze in etwas Öl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt und erst einmal auf die Seite gestellt.

Nach 90 Minuten habe ich das Fleisch probiert und es noch für etwas zäh empfunden, also kamen noch einmal 30 Minuten Garzeit drauf – dieses Mal aber mit offenem Deckel, um die Soße etwas einzukochen. Wem die Soße danach noch zu dünnflüssig ist, kann sich mit Mehlbutter, Soßenbinder oder Speisestärke behelfen. Dann erst die angebratenen Pilze dazugeben und das Ganze abschmecken. Für eine etwas süßere Note noch einen Esslöffel Preiselbeeren unterrühren.

Während der langen Schmorzeit habe ich mich allerdings nicht in Nichtstun geübt. Als Beilage sollte es nämlich Spätzle geben. Selbstgemacht versteht sich. Denn ich leide bekanntermaßen an Größenwahn.

Spätzle habe ich zuvor noch nie selbst hergestellt. Aber das hält mich ja nicht ab. Ich hatte also bereits mittags die diversen Rezepte der verschiedenen Regionen studiert und mich für eine Variante entschlossen, sie neben Eiern sowohl Milch als auch Mineralwasser im Teig verarbeitet und das Mehl mit Zugabe von etwas Grieß gröber gemacht. Auch die Butter kommt in vielen Rezepten nicht vor – aber ich bin ja keine Schwäbin und mir ging Gelingsicherheit über Authentizität.

Spätzle

  • 400g Mehl
  • 100g Hartweizengrieß
  • 100ml Milch
  • 100ml Mineralwasser
  • 6 mittelgroße Eier
  • 20g geschmolzene Butter
  • etwas Salz

Mehl und Grieß habe ich mit dem Salz in eine große Schüssel gegeben und eine Mulde in der Mitte gebildet. In einem großen Messbecher habe ich Milch, Wasser, Eier und Butter verschlagen. Diese Mischung habe ich dann nach und nach ins Mehl gekippt und dabei mit einem Holzkochlöffel gerührt. Bei mir ging das Verhältnis von flüssigen und trockenen Zutaten genau auf, so dass ein zäher Teig entstanden ist, der reißend vom Löffel gefallen ist. Den Teig habe ich dann so lange kräftig geschlagen, bis er Blasen gebildet hat. Dann durfte er noch gut 15 Minuten ruhen.

Eigentlich wollte ich die Spätzle durch meine Flotte Lotte (Passiermühle) drehen. Leider stellte sich dabei heraus, dass meine Aufsätze allesamt zu kleine Löcher haben. Also musste dann doch die Notlösung her: Brett und Messer raus und selbst schaben.

Über einem Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser habe ich ein kleines Küchenbrett gehalten, das untere Ende ins Wasser getaucht und etwas Teig auf das Brett gegeben. Mit meinem nassen großen Küchenmesser habe ich den Teig zur unteren Kante hin glatt gestrichen und dann mit schnellen Bewegungen Teigfäden abgeschabt und ins Wasser plumpsen lassen. Wie sich herausgestellt hat, bin ich entweder ein Naturtalent oder Spätzle schaben ist gar nicht so schwierig. Es kamen ziemlich passable Teigwaren dabei raus. Sobald sie oben geschwommen sind habe ich sie gleich abgeschöpft und in einer Schüssel mit einem Stich Butter warm gehalten.

IMG_7142

Zum Servieren gab es neben den Spätzle noch einen Schlag Rotkohl und auf das Gulasch etwas Créme Fraîche, Preiselbeeren und ein Scheibchen Steinpilz.

 

Advertisements

Vegetarische Jagdfreude: Waldpilzrisotto

Nach dieser Woche von klassischem Detmolder Wetter habe ich mich langsam damit angefreundet, dass es Herbst wird. Aber das hat ja auch irgendwo Vorteile.

Kulinarisch bietet der Herbst uns einige schöne Seiten. Viele Obstsorten haben selbst im westfälischen Sommer ihre Reifezeit erhalten und erstrahlen nun in ihren vollen Aromen. Es ist die Jahreszeit in der für den Winter gehamstert wird und Vorräte geschaffen werden. Besonders gut lässt sich Fallobst zu Kompott und Marmeladen verarbeiten, wie es seit Generationen gemacht wird. Dazu gehören Äpfel, Birnen und vor allem Pflaumen. Wer hier ein wenig von den klassischen Aromen abweichen will, kann zum Beispiel wunderbar Äpfel mit Hilfe von etwas Rum, Rosinen, Zimt und Vanille zu einem Bratapfelkompott verarbeiten und dies zur kalten Jahreszeit hervorholen. Birnen bieten sich an um als Marmelade eingekocht für winterlich-fruchtige Dressings (zum Beispiel für Feldsalat) herzuhalten. Klassisch mit etwas Nelke geschmort wird die Pflaume zum leckeren Kompott – aber auch in der Kombination mit Zwiebel und Chili als Chutney eingemacht ist sie ein passender Begleiter zu einem rosa-gebratenem Roastbeef oder den kalten Resten einer Martinsgans.

Etwas erdverbundener als die hochhängenden Früchte finden sich bald überall leckere Köstlichkeiten – die Pilz-Hauptsaison beginnt sobald es draußen nass und trotzdem noch warm ist.

Im waldumsäumten Ostwestfalen gibt es so einige Möglichkeiten diese Kostbarkeiten zu ernten. Wer noch keine Erfahrung mit der Pilzsammelei hat, sollte sich unbedingt an begleitete Führungen oder Kurse wenden (oder mal bei mir anrufen ;)). Wer sich bereits auskennt und sich auf eigene Faust auf die Suche machen will, sollte beachten, dass viele Naturschutzgebiete strenge Regularien haben um den Bestand der dort vorhandenen Pilzkulturen zu sichern. Hier sollte sich auf jeden Fall vorher erkundigt werden. Außerdem sollte bei einem Gericht aus selbstgesammelten Pilzen immer ein kleiner Rest aufbewahrt werden –für den Fall, dass ein Fehler beim Sammeln begangen wurde und ein giftiges Exemplar dazwischengeraten ist, gibt es so Anhaltspunkte um ein entsprechendes Antidot zu finden.

Nichtsdestotrotz lassen sich aus dem ausgedehnten Spektrum der Herbstpilze, ob selbst gesammelt oder selbst gekauft, wunderbare Gerichte zaubern. 

Im Herbst haben einige mehr oder weniger bekannte Speisepilze Saison. Im letzten Jahr habe ich euch bereits von meinem Sammelerfahrungen berichtet, hier noch einmal eine kurze Übersicht von leckeren Waldpilzen:

Marone
: hat ein weißlich-gelbes Fleisch, das sich auf Druck blau verfärbt. Maronen haben einen braunen Hut und einen schwachen, leicht säuerlich-milden Geruch. Oft werden sie mit Steinpilzen verwechselt.

Schopftintling: wird auch Spargelpilz genannt. Sie haben einen eierförmigen weißen bis rosanen Hut, welcher zu Schuppen aufgerissen ist. Der Schopftintling muss schnell nach der Ernte verarbeitet werden, da seine Sporen sich sonst in eine tintenähnliche Substanz auflösen (daher der Name). Er sollte nicht mit Alkohol konsumiert werden, denn sonst kann eine schwach giftige Wirkung hervorgerufen werden.

Steinpilz: Die Bezeichnung Steinpilz rührt daher, dass das Fleisch härter ist als das der meisten anderen Pilze. Sie haben einen bräunlichen Hut mit olivgelben Sporen,  sind häufig in der Nähe von Fichten zu finden und zeichnen sich durch einen milden nussartigen Geschmack aus.  Es besteht  Verwechslungsgefahr mit dem Gallenröhrling, der zwar nicht giftig ist, aber äußerst bitter schmeckt. Auch wenn er in manchen Rezepten für den Rohverzehr vorgesehen wird, empfiehlt es sich den Steinpilz nur gegart zu essen, da es in Einzelfällen zu Bauchschmerzen und Magenbeschwerden kommen kann.

Pfifferling: hat einen goldgelben Hut, dessen Rand unregelmäßig wellig ist. Sein festes Fleisch schmeckt mild-pfeffrig und riecht leicht fruchtig-erdig. Pfifferlinge sollten nicht roh verzehrt werden. Herbsttrompete: auch Totentrompete genannt. Er hat eine rußgraue bis schwarze Farbe, der Hut ist filzig bis schuppig strukturiert und er wächst besonders in Buchenwäldern. Aufgrund seiner kräftigen Würze wird er oft als Trüffelersatz verwendet. Herbsttrompeten lassen sich wunderbar trocknen und geben durch ihre schwarze Färbung eine besondere Optik an Gerichte. Sie gelten oft als leicht zäh; dies lässt sich aber durch ein grobes Zerteilen des Pilzes vor der Zubereitung vermeiden. 

Stockschwämmchen: haben eine bräunlich-gelbe Färbung. Ihr Hut glänzt leicht fettig und sie haben ein mild-nussiges Aroma. Verwechslungsgefahr besteht mit einigen giftigen Arten (z.B. Gifthäuptling).

Hallimasch: bräunlich-honiggelb, auch Honigpilz genannt. Gekocht wird der Pilz ohne seinen zähen Stiel und verliert während des Kochens an Bitterkeit. Nicht für jeden ist Hallimasch bekömmlich. Rauchblättriger Schwefelkopf: ocker-dunkelbraun, am Rand meist heller. Der Rauchblättrige Schwefelkopf ist mild im Geschmack aber Vorsicht! Er hat stark giftige Doppelgänger.

Eine einfache Methode ist es, aus den frischen, gemischten Pilzen eine Pfanne oder ein Ragout zu zaubern. Hierzu die Pilze einfach säubern, grob zerteilen (zumindest die größeren Exemplare), mit etwas Zwiebel und Knoblauch anbraten. Wer möchte, kann in der Pfanne etwas Speck mit auslassen, das Ganze noch mit Paprikapulver würzen und eventuell mit Weißwein ablöschen. Créme Fraîche oder süße Sahne sorgen für eine rahmige Pilzpfanne und insbesondere grob gehackte frische Kräuter wie Petersilie oder Koriander geben zusammen mit einem Spritzer Zitronensaft eine frische Note. Dazu passen wunderbar Semmelknödel oder ofenwarmes Baguette.

Für ein herbstliches Hauptgericht eignet sich besonders ein leckeres Pilzrisotto.

Waldpilzrisotto

Wir brauchen (für 4 Portionen)

  • 350g Risottoreis (Rundkornreis wie z.B. Arborio, Carnaroli oder Vialone)
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 100ml Weißwein
  • Etwa ½ L Gemüsebrühe (heiß)
  • 500g Waldpilze
  • 100g geriebener Parmesan
  • 1 EL gehackte glatte Petersilie
  • Salz und Pfeffer
  • Etwas Olivenöl
  • Einen Stich Butter

In einem nicht zu kleinen Topf die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig braten. Anschließend den Reis dazugeben und leicht anrösten. Die Pilze putzen, grob zerteilen und mit anbraten. Dies nun mit dem Weißwein ablöschen. Etwas von der Gemüsebrühe dazugeben und ziehen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder ein wenig Brühe dazugeben, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist (dies dauert in etwa 18-20 Minuten). Zum Schluss die Butter und den Parmesan einrühren, die Petersilie dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Menge der benötigten Brühe kann variieren, je nachdem wie stark das ganze kocht (also wie viel Wasser zwischendurch verdampft) und wie stark quellend die jeweilige Reissorte ist.

Wer das Ganze noch intensiver haben möchte, kann getrocknete Pilze mitverwenden. Diese vorher mindestens 15 Minuten einweichen und einen Teil der Brühe für das Risotto durch das Einweichwasser ersetzen.

Im Spätsommer und Frühherbst beginnt vor allem auch die Weinernte. Nun ist überall der junge, neue Wein erhältlich. Federweißer gibt es nur in der Zeit von Anfang September bis Ende Oktober. Er gärt in der Flasche (weshalb er nach dem Kauf auch 1-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden sollte) und hat daher eine anfängliche Kohlensäure, die ihn spritzig schmecken lässt. Verkauft wird er ab einem Alkoholgehalt von 4% und kann durch die Flaschengärung bis zu 11% erreichen.

Traditionell serviert man zum Federweißen oder Federrotem deftige Speisen. In Richtung unseres Nachbarlandes Frankreich kennt man den Elsässer Flammkuchen, in anderen Gefilden gibt es vor allem Zwiebelkuchen. 

Weitere tolle Pilz-Rezepte findet ihr HIER (Klick mich!)

Familienrezept: Silvester der Stadtflüchtigen

Manchmal hilft mir alle Klugscheißerei der Welt nicht weiter und dann muss auch ich mal gestehen:

Ich habe keine Ahnung.

Warum dieses Gericht seinen Namen trägt, ist mir in den letzten Jahren immer ein Rätsel geblieben. Vor etlichen Jahren gab es das bei meiner Tante öfter als Geburtstagsessen und irgendwann habe ich angefangen es nachzukochen. Ein anderer Name dafür wäre:

Frikadellen in Steinpilz-Rotwein-Soße oder „Silvester der Stadtflüchtigen“

Wir brauchen:

Für die Frikadellen

  • 500-600g Gemischtes Gehacktes
  • 1 trockenes Brötchen
  • 1 Ei
  • 1 gehäufter TL Senf
  • Paprikapulver
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer
  • eine halbe Zwiebel, fein gehackt
  • ein kleiner Schuss Mineralwasser
  • wer das mag: gehackte Petersilie

Für die Soße

  • 25g getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel oder 4-5 Schalotten, fein gehackt
  • etwa ein Glas Rotwein, trocken
  • 1 Becher Créme Fraîche (etwa 200g)
  • Salz & Pfeffer
  • eine Prise Zucker

Außerdem

  • 1/2 Salatgurke
  • Dillspitzen, getrocknet

Eigentlich ist das Essen gar nicht so aufwändig, es dauert nur alles ein Weilchen – Timing ist alles.

Als erstes werden die Steinpilze mit einem halben Liter lauwarmen Wasser übergossen und auf Seite gestellt. Diese müssen ordentlich einweichen. Das trockene Brötchen wird in einer großen Schüssel ebenfalls mit warmem Wasser eingeweicht. (Bei beidem ist die Einweichzweit etwa eine halbe Stunde)

Danach ist es sinnvoll die Soße aufzusetzen. Hierzu werden die Zwiebeln/Schalotten in etwas Öl auf mittlerer Hitze in einem nicht zu kleinen Topf leicht goldbraun gebraten. Dann die Steinpilze ausdrücken und kurz mitbraten. Dies wird dann mit dem Rotwein abgelöscht und dem Einweichwasser der Pilze aufgegossen.

Achtung: Bei getrockneten Pilzen ist immer etwas Sand dazwischengekommen. Dieser lagert sich unten im Gefäß ab. Also entweder sehr vorsichtig das Wasser schütten, oder durch einen Teefilter kippen.

 Einen Deckel auf den Topf setzen und das Ganze gute 20 Minuten kochen lassen (halbe Hitze).

Währenddessen die Salat gurke schälen, längs in Scheiben schneiden, diese in Streifen und daraus feine Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Öl glasig/leicht braun braten. Klingt komisch, ist aber so 😉

Die gebratene Gurke anschließend in einer großen Auflaufform verteilen und mit etwa einem Teelöffel Dillspitzen bestreuen.

Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken und Hackfleisch, Ei, Zwiebel und die Gewürze dazugeben. Diesen Teig entweder mit den Händen oder den Knetaufsetzen des Mixers ordentlich kneten.

Je länger geknetet, desdo fluffiger und leckerer werden die Frikadellen – gute 5-10 Minuten sollte man dabei bleiben.

Man kann den Hackteig jetzt entweder roh probieren (auch wenn da jetzt Aufschreie bzgl. der Verträglichkeit von rohem Fleisch etc. kommen – bei frischem Fleisch ist das überhaupt kein Problem, da kleine Mengen von zu probieren) oder eine kleine Testfrikadelle braten, um den Gewürzgehalt abzuschmecken.

Anschließend den restlichen Hackteig zu Frikadellen machen, meine sind immer in etwa um die 50g schwer, so dass ich 10-12 Frikadellen aus der Menge bekomme. Da sich das Fleisch in der Hitze der Pfanne wieder zusammenzieht, die Frikadellen relativ flach machen. In einer großen Pfanne mit relativ viel Öl (damit die Hitze auch bis an die Ränder kommt) braten. Ich stelle den Herd immer erst auf 4/6 um sie außen anzubraten und dann auf 3 runter, damit sie innen durchgaren.

Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Währenddessen die Créme Fraîche, sowie Salz, Pfeffer und Zucker zur Soße geben und diese weiter 20 Minuten ohne Deckel kräftig kochen lassen. Die Soße anschließend abschmecken (Achtung, sie wird durch den Aufenhalt im Ofen und den Geschmack der Frikadellen noch etwas kräftiger)

Die fertig gebratenen Frikadellen in die Auflaufform auf die Gurken setzen, mit Soße übergießen und das ganze für gut 20 Minuten in den Ofen stellen. Die Oberfläche sollte leicht bräunen.

Hierzu passen am besten Salzkartoffeln und Gurkensalat, sowie ein leckeres Glas Rotwein.

Die Kombination  klingt zunächst ein wenig seltsam – vor allem mit der gebratenen Salatgurke – aber bisher konnte ich jeden mit diesem Essen überzeugen. Mit Abstand eines meiner absoluten Lieblingsgerichte!