Krisen-Käse „Gouda“-Art: Die Profi gibt Tipps

Update

Es war eine extrem schwierige Geburt, aber der Krisenkäse hat am 15. Januar seinen Weg in die Käsehöhle gefunden. Bei 12 Grad darf er im Keller jetzt für ungefähr sechs Wochen chillen, und dann werden wir sehen, ob die Diva auch was auf dem Kasten hat. Stay tuned!

Es sollte ein ganz einfaches Rezept sein. Nur so ein schneller Sonntagskäse, der vor dem Frühstück angesetzt wird und den Tag über in die Presse kann. Vor dem Schlafengehen wäre er quasi fertig gewesen. Hätte, hätte, Fahrradkette. Dieser Käse hat mich in die Knie gezwungen.

Hier hat mich wohl ein klarer Fall von Selbstüberschätzung erwischt. Anders kann ich mir nicht erklären, wieso ich nicht, wie ich es sonst mache, mehrere Rezepte quergelesen habe, bevor ich mich ans Werk mache. Jetzt heißt es Daumendrücken, dass noch etwas zu retten ist. Mit etwas Pech landen gleich fünf Liter regionale Bio Vollmilch im Ausguss. Mit noch mehr Pech klappt zwar doch noch alles, aber in sechs Wochen habe ich einen bitteren Käse. Herrjeh, was ein Desaster.

Als zweiten Schnittkäse habe ich mir einen Gouda ausgesucht. Ich habe in meinem Leben schon so viel Gouda in den unterschiedlichsten Qualitäten und Reifegraden gegessen, dass ich mir sicher sein kann, eine echte Referenz zu haben, um zu sehen, ob der selbstgemachte denn auch nach Gouda schmeckt. Außerdem ist er als junger Gouda bereits nach sechs Wochen verzehrbereit, was das Ganze erst recht für Käse #2 attraktiv gemacht hat. Mittlerweile ist klar, dass dieses Projekt keinen Gouda ergeben wird. Ich taufe ihn daher Krisen-Käse. Aus Gründen.

Überraschenderweise habe ich im Supermarkt sogar regionale Bio Vollmilch bekommen, die hier unter der Verbundsmarke Lippe Qualität verkauft wird. Die Milch stammt von der Hofmolkerei der Stiftung Eben-Ezer und ist nur pasteurisiert, ansonsten unbehandelt – genau das, was ich suche. Es gibt in meiner Region auch Milchtankstellen, bei denen ich direkt auf dem Bauernhof frische, unbehandelte Rohmilch kaufen kann. Das habe ich im Hinterkopf, aber das Pasteurisieren zu Hause (dabei wird die Milch für 30 Sekunden auf über 60 Grad erhitzt und dann sofort und schnell wieder abgekühlt) traue ich mir nicht zu. Lässt man die Milch zu heiß werden, verliert sie nämlich ihre Labfähigleit. That being said: Als Fehlerquelle meiner Gouda-Krise kommt auch die Milch in Frage. Vielleicht ist sie aus unerfindlichen Gründen nicht labfähig. Das halte ich aber erstmal für recht unwahrscheinlich, ich gehe davon aus, dass in solchen Milchbetrieben Profis wissen, was sie tun. Im Gegensatz zu der hier sitzenden angehenden Hobby-Käserin.

Das ist unbezahlte Werbung. Die Milch habe ich selbst gekauft.

Was ich vorhatte:

  • 5 Liter Milch
  • 100ml Sahne
  • 1/8 TL ME Kultur
  • 3/8 TL Calciumchlorid
  • 3/8 TL Lab
  • 2 Liter Wasser
  • 18%ige Salzlake

Die Milch habe ich mit der Sahne gemischt und auf 30 Grad erwärmt. Die mesophile Käsekultur habe ich darauf dann verstreut und diese fünf Minuten hydrieren lassen, dann eingerührt. Anschließend habe ich direkt – und zwar ohne zu warten! – das Calciumchlorid und das Lab jeweils in etwas Wasser verdünnt und nacheinander in die Milch gerührt. Jetzt habe ich 45 Minuten gewartet. In dieser Zeit hätte ich sich eigentlich eine Gallerte, eine dicke Schicht in der Milch, bilden sollen. Hat’s aber nicht. Die Milch war genauso flüssig wie zu Beginn.

Sofort war klar: Meine gemütliche Sonntagmorgen-Käserei wird zur großen Gouda-Krise. Ich habe definitiv nicht genug Erfahrung, um zu wissen, was jetzt zu tun ist. Also erstmal: Warten. Aber auch 20 Minuten später hat sich nichts getan. In der Facebook-Käse-Gruppe, in der ich bin, (ja, es gibt eine Facebookgruppe für alles) kommt gleich die ersten verwunderte Antwort: die Milch hätte mit der ME Kultur erst einmal versäuern müssen, um den PH-Wert zu erreichen, bei dem das Lab funktioniert. Ja, so etwas dachte ich mir schon. Schön, dass ich mir schon PH-Teststreifen bestellt habe, sind halt nur noch nicht da. Was jetzt zu tun ist? Keine Ahnung. Auch im großen weiten Internet kann niemand helfen. Abwarten, ist ein Ratschlag. Lese ich nur zu spät. Denn ich habe schon unlängst entschieden, den Einlabungsprozess zu wiederholen. In meinen Büchern steht nichts dzau, was passiert, wenn zu viel Lab in die Milch gegeben wird. Also gebe ich erneut einige Tropfen Calciumchlorid in Wasser und fast 30 Tropfen Lab in die Milch. Zwischendurch bekomme ich doch noch eine Forenantwort: mit mehr Lab wird es wohl ein anderer Käse werden und er könnte bitter werden. Na toll. Jetzt heißt es wirklich noch einmal 45 Minuten Geduld aufbringen. Währenddessen kommt noch etwas Erleichterung auf: Der Käseguru der Käsegruppe hat sich gemeldet. Sein Tipp „Gib nochmal die gleiche Menge Lab dazu und warte eine Stunde“. Vielleicht ist meine Käserei-Intuition ja doch nicht ganz daneben?

Ich nutze die Wartezeit und bereite hochmotiviert den zweiten Schritt vor. Allerdings erst, nachdem ich der Autorin des Rezepts eine Mail geschrieben habe, die mein Dilemma darstellt, verbunden mit der Frage, ob es ein Fehler im Rezept oder Absicht ist. In einem zweiten Topf erhitze ich etwa zwei Liter Wasser auf 65 Grad.

Halleluja. Nach einer Stunde Wartezeit habe ich endlich eine Gallerte. Ich schneide die Milch in 1 cm große Würfel und begehe sogleich den nächsten Fehler. Nach dem Bruchschnitt ist es wichtig, einige Minuten zu warten, damit die Würfel sich setzen können, denn der Bruch ist jetzt noch sehr fragil. Ich habe aber nicht auf die Uhr geguckt, verschätze mich kolossal in der Zeit und versuche nun also, einen halben Liter Molke aus dem Topf zu nehmen. Das funktioniert gar nicht. Der Bruch bricht auf, statt nun Molke gegen heißes Wasser zu tauschen (das soll laut Rezept gemacht werden, vermutlich, um den Bruch zu waschen, dabei soll die Temperatur im Käse-Topf auf 33 Grad erhöht werden), schütte ich heißes Wasser dazu, bis die richtige Temperatur erreicht wird. Jetzt soll für zehn Minuten gerührt, dann für zehn Minuten gerastet werden. Beim Rühren verzweifle ich immer mehr. Normalerweise sollten schöne Bruchwürfel ganz langsam schrumpfen, da sie Molke verlieren und fester werden. Stattdessen verschwinden auch die letzten paar Würfel zu kleinteiliger geronnener Suppe dahin. Ich lasse mich nicht entmutigen, ein Zurück gibt es jetzt eh nicht mehr, und rühre weiter und achte anschließend genau auf die Uhr, damit der Bruch für zehn Minuten ruhen kann.

Im nächsten Schritt soll so viel wie möglich von der Molke abgenommen werden, so dass sie nur noch knapp den Bruch bedeckt. Ich hantiere etwas hilflos mit einer Keller, zwei Sieben und einem Messbecher herum, bis ich eine Technik gefunden habe, die halbwegs funktioniert. Ein feines, großes Haar sieb drüber ich vorsichtig nach unten, so dass sich im Sieb die Molke bildet und der Bruch runtergedrückt wird. Mit der Kelle entnehme ich die Molke und fülle sie in einen anderen Topf um (einen Teil nutze ich später zum Brot backen). Auch die Molke sieht nicht richtig aus, sie wirkt noch zu Milchig und es bleiben kleine Stücke vom Bruch darin schweben. Schließlich wird erneut von dem warmen Wasser (es soll laut Rezept jetzt 44 Grad haben) in den Käsetopf gefüllt, so viel, bis Molke und Bruch 37 Grad erreichen. Dann wird für 20 Minuten gerührt. Eine Veränderung in der Bruchsuppe nehme ich über die Zeit nicht wahr. Noch weiter schrumpfen kann der Bruch ja kaum. Ich hoffe, dass er fester wird. Schließlich heißt es, das Gemisch noch einmal fünf Minuten stehen lassen, bevor es zur Pressform geht.

Und dann begehe ich den dritten Fehler. Aus Sorge, der sehr feine Bruch würde beim Abkippen durch das Haarsieb verschwinden (was natürlich Quatsch ist), lege ich das Sieb mit dem Käsetuch aus – ich entscheide mich für das sehr fein gewebte Tuch, das auch für Quark genutzt wird. Hierdurch kann die Molke natürlich nur sehr langsam abfließen. Ich schütte den Großteil dennoch dadurch und hebe das Tuch in die Käsepressform (800g-Form, zylindrisch) um. Den Bruch, der noch im Topf ist, hebe ich nun mit einer Schaumkelle heraus, damit nicht noch mehr Molke in die Pressform gerät. Dennoch bleibt die Angelegenheit ziemlich saftig sozusagen. So viel Molke hängt noch in allem, dass der Zylinder bis oben hin gefüllt ist, als ich fertig bin. Das sollte vermutlich alles anders aussehen.

Nach der ersten Pressung ist der Käse noch reichlich hoch. Bei 12 cm Durchmesser bringt er 9 cm Höhe. Das sollte eigentlich noch um die Hälfte schrumpfen…

Nun entscheide ich mich, vom Rezept abzuweichen. Eigentlich sollte jetzt in zwei Stufen gepresst werden: Zunächst bei 4,5 Kg (bzw. da ich das Rezept halbiert habe, habe ich auch das Pressgewicht halbiert, im Original sind es 9 Kg) für eine Stunde, dann bei 6,8 Kg für 12 Stunden. Da ich immer noch keine Käsepresse habe und sowieso improvisieren muss, das richtige Gewicht auf den Deckel zu pressen und da der Käse jetzt so oder so ein ganz anderer ist, entscheide ich mich, die Pressung auf drei Stufen zu erweitern. Ich starte mit 3 Kg und einer Stunde, damit sich der Bruch erst einmal setzen und ein Teil der Molke austreten kann. Danach wende ich den Laib und tausche das feine Tuch gegen ein etwas gröberes Käsetuch. Nun wird der Pressdruck auf 5 Kg erhöht. Das bleibt so für 6 Stunden. Die letzte Pressung soll dann ohne Käsetuch für 12 Stunden bei 8 Kg erfolgen. Die veränderten Presszeiten sind auch so gewählt, um die Käserei in meinen Tagesablauf zu implementieren. Wäre ich beim Original geblieben, hätte ich um 2 Uhr morgens aufstehen müssen, um den Käse aus der Presse zu holen. Bei aller Liebe, aber das geht zu weit. Zumindest bei einem Käse, auf den ich nun eh nicht mehr so große Hoffnung habe.

Abschließend soll der Käse dann noch in einer Salzlake baden. 18 Gramm pro 100ml Flüssigkeit sind angesagt, das ganze für 12 Stunden. Danach darf der Gouda-der-keiner-ist für drei Tage trocknen. Was nun aber wirklich dabei rauskommt, werde ich erst in sechs Wochen wissen. Dann plane ich den Käse aus dem Vakuum zu holen. Eigentlich sollte er etwas länger reifen, um ein mittelalter Gouda zu werden, da das aber so oder so vom Tisch ist, wird es wohl der erste, oder einer der ersten, hausgemachten Schnittkäse, die hier verköstigt werden. Jetzt also Daumen drücken!

Für 12 Stunden schwimmt der Käse in 18 prozentiger Salzlake.

Nach dem Pressen steht fest: Dieser Käse ist viel zu schwer. 830 Gramm bringt er auf die Waage, ich hatte mit 550 gerechnet. Als gutes Zeichen werte ich das hohe Gewicht nicht – viel mehr legt es nahe, dass dank des bröseligen Bruchs noch zu viel Molke im Käse ist, die sich auch nicht herauspressen ließ. Nach seinem Bad lege ich ihn auf ein Gitter, jetzt soll er ein paar Tage tropfen, bevor er vakuumiert wird. Mal sehen, was daraus wird.

Während der Krisen-Käse seinem Namen alle Ehre macht, bekomme ich von der Rezepterstellerin Lisa vom Youtube-Kanal Cheese52 eine Antwort. Und was für eine!

„Mal schauen, ob ich etwas Licht in die Sache bringen kann“, antwortet sie mir (auf Englisch, aufgrund der vielen Fachbegriffe in Sachen Käserei übersetze ich an dieser Stelle). „In Käserezepten wird eine Versäuerungszeit von 0 bis 90 Minuten empfohlen, das hängt ganz davon ab, welcher Käse hergestellt wird und natürlich vom dem Resulat, das der Rezeptschreiber haben möchte. Viele Gouda-Rezepte arbeiten mit 0 bis 10 Minuten Versäuerungszeit. Ich habe dieses Rezept bestimmt schon zehnmal gemacht und hatte noch die das Problem, dass die Milch nicht dickzulegen ging. Daher gehe ich nicht davon aus, dsas die Versäuerungszeit das Problem ist.“ Dann warnt mich Lisa davor, weiteres Calciumchlorid hinzuzufügen, das helfe der Sache nicht und sorge höchstens dafür, dass der Käse bitter wird. Schließlich stellt sie noch eine Liste an Vermutungen auf, woran es gelegen haben könnte und wie man das Problem vermeiden kann. Da werde ich in Zukunft wohl noch häufiger einen Blick drauf werfen:

  1. Benutze die frischeste Milch, die du bekommen kannst.
  2. Verwende nur flüssiges Lab, keines in Tablettenform. Diese Tabletten sind meistens nicht dafpr gedacht, Käse herzustellen. Einige Marken beinhalten nur sehr wenig Lab und sind etwa für die Dessertherstellung gedacht.
  3. Lab hat eine Haltbarkeit von etwa einem Jahr. Teste daher am besten an einer kleinen Menge Milch, ob es noch funktioniert und/oder besorge dir neues.
  4. Wenn du pasteurisierte Milch benutzt, denk daran, Calciumchlorid hinzuzufügen, bevor du das Lab benutzt. Das Mengenverhältnis ist gleich zum Lab.
  5. Es könnte sein, dass die Milch bei einer zu hohen Temperatur pasteurisiert wurde. Nimm eine andere Marke.
  6. Wenn du das Lab hinzufügst, rühre nicht länger als eine Minute um. Sonst kann es dir passieren, dass du die Gallerte zu früh zerbrichst. Lab kann sehr schnell zu arbeiten beginnen und wenn es zu früh gerührt wird, setzt sich der Bruch nicht zu einer festen Schicht.
  7. Kontrolliere jeden Arbeitsschritt doppelt. Hast du das Lab vielleicht vergessen? (Frag mich, wieso ich mir vorstellen kann, dass das der Grund ist…!)
  8. Wenn nach 45 Minuten die Milch nicht dick geworden ist, warte noch einmal 10 Minuten und noch einmal 10 Minuten, wenn es dann immer noch nicht geklappt hat.

Und zum Abschluss noch ein guter Tipp: „Wenn das alles nicht hilft, lass die Milch einfach in einem feinen Käsetuch abtropfen und iss den Käse als Frischkäse, so ist es nicht völlig verschwendet.“

Lisas ausführliche Antwort bringt mich zu der Überzeugung, dass es vielleicht doch an der Milch gelegen haben könnte. Jetzt fällt mir auch wieder ein, dass ich mit einem Rest der Milch versucht habe, Milchkaffee zu machen, die Milch im Aufschäumer aber kein bisschen Volumen gewonnen hat. Ob das der gleiche Grund sein könnte? Die Spurensuche ist noch nicht beendet.

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