Drunken Cow: Wie für mich gemacht

Ich gebe zu: An diesem Käse hat mich zu allererst der Name angesprochen. Drunken Cow – ich bin sicher, das ein oder andere Mal so auch schon mehr oder minder liebevoll betitelt worden zu sein. Als ich den wunderbaren Käse dann zu Gesicht bekommen habe, war es endgültig um mich geschehen. Die fantastische Farbe ist ein absoluter Eyecatcher und hat mich direkt dazu verführt, mich selbst daran zu versuchen. Ob sich diese Experimente auszahlen werden, noch bevor überhaupt auch nur ein einziger meiner gereiften Käse es auf den Teller geschafft hat? Wir werden sehen.

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Drunken Cow – diesen Namen verwendet Gavin Webber von Littegreencheese.com in seinem Rezept. Der in Rotwein „gepökelte“ (mir fällt kein besseres deutsches Wort für ‚to brine‘ ein, vielleicht mariniert?!) Käse steht aber eigentlich in italienischer Tradition. „Formaggio Ubriaco“ heißt er dort – betrunkener Käse. Die Legende (und das Internet) sagt, entstanden sei diese Art der Reifung erst im zweiten Weltkrieg. Milchbauern hatten Sorge, dass Soldaten sich über ihre Vorräte, den Käse, hermachen würden und haben die Laibe deshalb im Weintrester, den ausgepressten Früchten, der bei der Weinherstellung übrig bleibt, versteckt. Bis zu ein Jahr soll er darin reifen.

Mein Käse durfte sein Bad in leckerem Doppio Passo nehmen.

Die Methode, die ich mir ausgesucht habe, macht es sich etwas einfacher. Da meine Heimat Lippe nicht unbedingt für ihren Weinanbau bekannt ist, habe ich keine Möglichkeit, mit Trester zu arbeiten. Stattdessen habe ich den Rotwein genutzt, den ich zum Trinken sowieso meist zu Hause habe. Ein Primitivo Doppio Passo. Das besondere ist eine Art doppelte Gärung. Nach dem ersten Durchlauf wird der Wein erneut mit sehr stark gereiften Trauben versetzt. Das führt letztendlich zu einem sehr vollmundigen Aroma und einer intensiven Farbe sowie fruchtigen Noten. Genau das Richtige, um meinem Käse auf die Reise zu schicken, dachte ich mir. Spoileralert: Bisher sieht es aus, als sei das eine gute Entscheidung gewesen. Ob sich das Ganze auch geschmacklich auswirkt, wird sich in etwa drei Monaten zeigen.

Formaggio Ubriaco – Drunken Cow

  • 5 Liter Frischmilch (pasteurisiert, ich habe die von Hemme verwendet)
  • 1/8 TL ME Kultur
  • 1/4 TL Calciumchlorid, in etwas Wasser verdünnt
  • 1/4 TL Lab, in etwas Wasser verdünnt
  • 1/2 EL Salz
  • etwa 2 Liter Wasser
  • Brine: 500ml Rotwein + 1,5 TL Salz + 10 Tropfen CaChl

Die Milch auf 32 Grad erwärmen, dann die Kultur darüber streuen, fünf Minuten rehydrieren lassen und dann verrühren. Timer auf 15 Minuten stellen und die Milch kurz säuern lassen. Dann zuerst das Calciumchlorid einrühren, anschließend das Lab dazugeben. Timer auf eine Stunde stellen und warten, bis die Milch dickgelegt ist. (Die Milchtemperatur sollte beim Einlaben immernoch 32 Grad haben). Schnitttest machen: Wenn die Gallerte noch nicht stabil genug ist, sich also nicht klar trennt beim Schneiden, noch einmal 10 Minuten warten.

Den Bruch in 1,5×1,5cm-Würfel schneiden, 5 Minuten heilen lassen, dann 10 Minuten rühren, anschließend 10 Minuten ruhen lassen, so setzt sich der Bruch nach unten ab. Molke bis zum Level des Bruchs abnehmen und soviel heißes Wasser (etwa 1 L, 50°) ersetzen, dass 34 Grad im Topf erreicht werden. 10 Minuten rühren, 10 Minuten ruhen. Zweites Waschen: Molke erneut bis zum Level des Bruchs abnehmen, mit heißem Wasser (etwa 1 L, 65°) ersetzen (Zieltemperatur ist 38 Grad) und 10 Minuten rühren. Dann 45 Minuten ruhen lassen.

Molke vorsichtig abkippen und den Bruch am Topfboden auf einer Seite zu einem Laib zusammenschieben. Im Topf 10 Minuten ruhen lassen, dann die ausgetretene restliche Molke abkippen. 5 Minuten im Topf ruhen, wenden, nochmal 5 Minuten ruhen. Dann den Bruchlaib in daumennagelgroße Stücke brechen, mit 1/2 EL Salz vermengen („Milling“) und anschließend in eine mit einem Käsetuch ausgelegte Pressform füllen, ich habe eine 800g-Form verwendet.

  1. Pressen: 30 Minuten, 7,5 Kg. Danach herausnehmen und wenden.
  2. Pressen: 12 Stunden, 7,5 Kg. Danach herausnehmen und wenden.
  3. Pressen; 12 Stunden, 7.5 KG.

Anschließend geht der Käse ins Weinbad. Um nicht zu viel von dem guten Stoff zu verbrauchen, habe ich den Käselaib mit einem halben Liter Rotwein, etwas Salz und etwas Calciumchlorid in einem Vakuumbeutel verschweißt, so war der Käse immer von Wein umgeben.

Nach den ersten 24 Stunden im Weinbad ist der Käse noch etwas blass, riecht aber schon fantastisch.

Nach 24 Stunden im Wein herausnehmen und für 12 Stunden an der Luft bei Raumtemperatur antrocknen lassen, dann erneut für 24 Stunden in den Wein geben. Die zweite Runde im Wein macht einen deutlichen Unterschied in der Farbe!

Anschließend für 2 bis 3 Tage an der Luft trocknen lassen (ich hatte das Gefühl, das ging deutlich schneller als bei anderen Käsen, die Weinsäure trägt offenbar dazu bei, dass sich deutlich schneller eine Rinde bildet) und dann in den Reifekühlschrank geben. Bei 12 Grad und 85 Prozent Luftfeuchtigkeit für 3 Monate reifen. Dabei täglich wenden und 2 bis 3 mal die Woche bürsten. Im Originalrezept hat Gavin dazu eine Salzlake benutzt, ich werde mit Rotwein arbeiten. Das sorgt dafür, dass sich kein Fremdschimmel einschleicht und gibt der Weinrinde hoffentlich noch einen Boost. Ob ich ihn wirklich ganze 3 Monate reifen lasse, oder schon eher anschneide, wie es etwa Lisa von Cheese52 mit ihrem Red Wine Cheese macht, weiß ich noch nicht.

Seit dem 29. Januar liegt der Formaggio Ubriaco in der Cheese Cave. Sieht er nicht toll aus?

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