Skål, Jarlsberg!

Ich erschrecke selbst ein wenig bei dem Gedanken daran, dass ich vor wenigen Wochen noch der Überzeugung war, Käse könne man zu Hause gar nicht herstellen. Frischkäse oder Joghurt, okay. Aber gereifte Käse? Schimmelkäse? Meisterstücke wie Hartkäse? Oder gar meine geliebten nussigen Lochkäse? Unvorstellbar. Meine Experimentierfreude hat mich eines Besseren belehrt. Und bevor ich mich in den kommenden Wochen an die Königsdisziplin wage und etwas in der Art eines Schweizer Gruyéres fabrizieren will, übe ich noch ein paar Techniken. In dieser Woche ging die Reise dabei nach Norwegen, um einen Jarlsberg hervorzubringen. Wenn alles klappt, sind riesige Löcher und ein würzig-nussiges Aroma in etwa acht Wochen die Belohnung.

Lochkäse Jarlsberg-Style

5 Liter Milch (das Originalrezept sieht hier 9,5 L Voll- und 0,5 L Halbfettmilch vor. Hatte ich aber nicht da)

1/8 TL T1 Kultur

1/16 TL Propionsäure-Kultur

1/4 TL Calciumchlorid in 25ml Wasser verdünnt

1/4 TL Lab in 25ml Wasser verdünnt

2,5 Liter Wasser, 60 Grad warm

Gesättigte Salzlake (20 Prozent)

Die Milch auf 33 Grad erwärmen, beide Kulturen darauf verstreuen, fünf Minuten rehydrieren lassen und dann unterrühren. 45 Minuten säuern lassen.

Dann zunächst das Calciumchlorid und schließlich das Lab einrühren (kontrollieren, ob die Milch noch 33 Grad hat), 45 Minuten stehen lassen und dann testen, ob sich ein glatter Schnitt machen lässt, sonst weitere 10 Minuten warten.

Gallerte in 7,5mm (im Original 1/2 Inch) große Würfel schneiden, kurz ruhen lassen und dann mit einem großen Schneebesen von oben nach unten drücken, so dass die Würfel noch kleiner werden. Mit dieser Stelle im Rezept hatte ich etwas Probleme, da mein Schneebesen aus Plastik ist und eher dicke Streben hat – diese haben die Würfel eher gequetscht, denn geschnitten. Dennoch kamen irgendwie kleinere Würfel raus. Bruch 20 Minuten vorsichtig rühren, die Würfel sollten sich dabei auf die Größe eines kleinen Fingernagels verkleinern. Deckel aufsetzen und 5 Minuten ruhen lassen.

Molke mit Hilfe eines Siebs und einer Kelle abnehmen, bis der Bruch gut hervorschaut. Die Molke mit 60 Grad heißem Wasser ersetzen, bis im Topf 38 Grad erreicht sind – bei mir waren das etwa 2,5 Liter, was etwa der Menge an Molke entsprochen hat, die ich abgenommen habe.

Den Herd auf kleiner Flamme anstellen und die verdünnte Molke über die Dauer von 30 Minuten auf 42 Grad erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Dann eine 800-Gramm-Käseform mit einem Käsetuch auslegen und in die Spüle stellen, zunächst die vorsichtig dadurch abschütten, dann den Bruch hineingeben. Den Pressdeckel auflegen und in der Käsepresse (oder mit entsprechenden Gewichten) beschweren. Zwischen den Pressungen den Käse aus dem Tuch nehmen, wenden und wieder in die Form geben.

1 Pressung: 7 Kg, 30 Minuten

2. Pressung: 15 Kg, 8 Stunden

3. Pressung: 15 Kg, 8 Stunden oder über Nacht (bei mir waren es etwa 11 Stunden)

6 Stunden flüssig salzen, meine Brine dafür habe ich mit 2 Liter Wasser und etwa 400g Salz gemacht, dazu das Wasser aufgekocht und anschließend soviel Salz eingerührt, bis es sich nicht mehr aufgelöst hat. Nach dem Abkühlen habe ich noch ein paar Tropfen Calciumchlorid hinzugefügt. Während des Salzens stand der Behälter bei etwa 16 Grad.

Nach dem Salzen den Käse für 2 bis 3 Tage mit einem Netz bedeckt bei Raumtemperatur trocknen lassen, anschließend mit Wachs überziehen. Das ist bei dieser Art von Käse meiner Recherche nach die beste Strategie. Wobei auch eine Naturrinde in Frage kommen müsste, das habe ich aber noch nicht recherchiert. Einvakuumieren funktioniert nicht. Der Käse wird sich bestenfalls etwas aufblähen, da ja im Inneren Gase entstehen sollen, die für die Lochbildung sorgen. Die fest anliegende Folie würde ihn dabei hindern. Bestenfalls ist das Wachs etwas flexibler.

Zum Einwachsen habe ich etwa 200g Bio-Bienenwachspallets mit einem guten Esslöffel Kokosöl auf 68 Grad geschmolzen und mit ein paar Tropfen Annato (einem natürlichen rötlichen Färbemittel. das traditionell zum Einfärben bestimmter Käsesorten wie Cheddar verwendet wird) versetzt. Leider habe ich wohl etwas zu schnell gearbeitet und die einzelnen Schichten zwischen den Schritten nicht gut genug trocknen lassen, da noch beim Einwachsen eine Seite etwas aufgebrochen ist. Ich habe das direkt mit etwas weiterem flüssigen Wachs ausgebessert – mal sehen, ob das Ganze hält. Insgesamt habe ich drei Schichten Wachs aufgetragen.

Der eingewachste Jarlsberg-Style Käse liegt aktuell bei 9 Grad im Weinkühlschrank, in 14 Tagen wechselt er dann in wärmere Gefilde. Voraussichtlich wird er im Schlafzimmer bei entspannten 16 bis 18 Grad zu Ende reifen. Diese letzte, warme Reifephase braucht der Käse, um seine Löcher zu entwickeln.

Dass mein Weinkühlschrank zumindest in der unteren Kammer aktuell nur frostige 9 Grad hat, ist übrigens keine Absicht. Ich habe wohl kurz zu laut geschimpft und schwupps hat er vorgestern einen Defekt entwickelt. Statt den eingestellten 14 Grad zeigt er mir die kalte Schulter. Aber Besserung ist in Sicht: Der Defekt ist dem Hersteller wohl bekannt und ein Ersatzgerät bereits auf dem Weg. Seufz.

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Oh Schreck, oh weh. Die ersten Schritte mit dem Jarlsberg haben gut geklappt, nach der ersten Woche bei Raumtemperatur ist allerdings durch die Gasentwicklung das Wachs gerissen. Leicht panisch habe ich den Mantel abgenommen und den Käse besorgt zunächst im Zimmergewächshaus naturreifen lassen. Nach einer weiteren Woche habe ich mich dann doch getraut, ihn zu vakuumieren. Und das hat offenbar nicht geschadet. Nach insgesamt 8 Wochen Reifezeit habe ich den Laib am Ostersonntag angeschnitten. Das Ergebnis: Wunderschöne Löcher, eine fantastische Konsistenz und ein nussiges Aroma. Wie sagte mein Onkel überrascht beim Brunch: „Der schmeckt ja richtig nach Käse!“. Viel lippischer hätte das Kompliment nicht ausfallen können.

Das Kühlschrankproblem ist derweil auch gelöst. Der Tausch hat problemlos funktioniert und der Neue tut wunderbar seinen Dienst. Darinnen reifen nach wie vor noch einige Exemplare aus den ersten Produktionswochen – wie ein Cheddar und ein Gouda, daneben noch der mittlerweile dritte Versuch, einen ordentlichen Camembert herzustellen sowie der Drunken Cow, der bald endlich angeschnitten werden darf und mein erster Versuch einen naturgereiften Bergkäse herzustellen. Aber mir ist jetzt schon klar: Als nächstes wird wieder ein Großlochkäse produziert. Der Jarlsberg hat mich so umgehauen, lange wird der Vorrat nicht halten.

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